1馅而、滾揉的作用：
A、破壞肉的組織結(jié)構(gòu)进胯，使肉質(zhì)松軟。因?yàn)殡缰坪笤骸L揉前的肉塊特征為：質(zhì)地較硬胁镐，可塑性差，肉塊間有間隙诸衔，黏結(jié)不牢盯漂。滾揉后，原組織結(jié)構(gòu)受破壞笨农，部分纖維斷裂就缆，肌肉松弛，質(zhì)地柔軟谒亦，可塑性強(qiáng)资担，肉塊間結(jié)合緊密。
B炬费、加速鹽水滲透和發(fā)色：滾揉前肌肉質(zhì)地較硬踱孕，在低溫下很難達(dá)到鹽水的均勻滲透，通過(guò)滾揉艾蜓，肌肉組織破壞将窗，非常有利于鹽水的滲透。
C零反、加速蛋白質(zhì)的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的重要目的泻畏。在前面講過(guò)肌肉纖維中的蛋白質(zhì)-鹽溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很強(qiáng)的保水性和黏結(jié)性，只有將它們提取出來(lái)迫讨，才能發(fā)揮作用委丈。盡管我們?cè)邴}水中加入很多鹽類，提供了一定離子強(qiáng)度凤阱，但只是極少數(shù)的小分子蛋白溶出孔尸，而多數(shù)蛋白分子只是在纖維中溶解，但不會(huì)自動(dòng)滲透肉體籍胯。通過(guò)滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來(lái)竟闪。
2、滾揉過(guò)度與滾揉不足：
滾揉不足：因?yàn)闈L揉時(shí)間短，肉塊內(nèi)部肌肉還沒(méi)有松弛炼蛤，鹽水還沒(méi)有被充分吸收妖爷，蛋白質(zhì)萃取少，以致肉塊里外顏色不均勻理朋，結(jié)構(gòu)不一致絮识，粘合力、保水性和切片性都差嗽上。
滾揉過(guò)度：滾揉時(shí)間太長(zhǎng)次舌，被萃取的可溶性蛋白出來(lái)太多，在肉塊與肉塊之間形成一種
黃色的蛋白胨兽愤。滾揉過(guò)度會(huì)影響產(chǎn)品整體色澤彼念，使肉塊黏結(jié)性、保水性變差浅萧。黃色的蛋白胨是變質(zhì)的蛋白質(zhì)逐沙。
3、滾揉的技術(shù)參數(shù)
A版挣、適當(dāng)?shù)妮d荷：滾揉機(jī)內(nèi)盛裝的肉一定要適當(dāng)蔓酣，過(guò)多過(guò)少都會(huì)影響滾揉效果。一般設(shè)備制造廠都給出罐體容積婆裹。建議按容機(jī)的60%裝載载甸。
B、滾揉期和間歇期：在滾揉過(guò)程中乱险，適當(dāng)?shù)拈g歇是很有必要的钻琴，使肉在循環(huán)中得到“休息”。一般采用開(kāi)始階段10—20分鐘工作况颈，間歇5—10分鐘堕圾，至中后期，工作40分鐘勾奇，間歇20分鐘谁昵。根據(jù)產(chǎn)品種類不同，采用的方法也各不相同摆野。
C夭寺、轉(zhuǎn)速：建議轉(zhuǎn)速5—10轉(zhuǎn)/分鐘。
D裆站、滾揉方向条辟；滾揉機(jī)一般都有正、反轉(zhuǎn)功能宏胯。在卸料前5分鐘反轉(zhuǎn)羽嫡，以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì)本姥。
E、真空：“真空”狀態(tài)可促進(jìn)鹽水的滲透杭棵，有助于清除肉塊中的氣泡婚惫，防止?jié)L揉過(guò)程中氣泡產(chǎn)生，一般真空度控制在0.7—0.8bar魂爪。真空度太高會(huì)起反作用先舷，肉塊中的水會(huì)被抽出來(lái)。
F滓侍、溫度控制：較理想的滾揉間溫度為0℃—4℃蒋川。當(dāng)溫度超過(guò)8℃時(shí)，產(chǎn)品的結(jié)合力撩笆、出品率和切片性等都會(huì)顯著下降倡挚。在滾揉過(guò)程中，由于肉在罐內(nèi)不斷的摔打趁吭、摩擦歧织，使罐內(nèi)肉品的溫度比滾揉間溫度高3℃—5℃亏的。
H呼吸作用：我公司生產(chǎn)的滾揉機(jī)還具有呼吸功能咖杉。就是通過(guò)間斷的真空狀態(tài)和自然狀態(tài)轉(zhuǎn)換，使肉處于松弛和收緊胆中，達(dá)到快速滲透的目的句担。
4、滾揉好的標(biāo)準(zhǔn)和要求：
A橡收、肉的柔軟度：手壓肉的各個(gè)部位無(wú)彈性青蝗，手拿肉條一端不能將肉條豎起，上端會(huì)自動(dòng)倒垂下來(lái)配评。
B世蕴、肉塊表面被凝膠物均勻包裹，肉塊形狀和色澤清晰可見(jiàn)再拴。肌纖維破壞塘丝，明顯有“糊”狀感覺(jué)，但糊而不爛诞外。
C澜沟、肉塊表面很粘，將兩小塊肉條粘在一起峡谊，提起一塊茫虽，另一塊瞬間不會(huì)掉下來(lái)。
D既们、刀切任何一塊肉濒析，里外顏色一致。