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　　Foodjx導(dǎo)讀：楂果實富含果膠物質(zhì)朴蛔、有機(jī)酸和碳水化合物侯旬，汁液少而粘稠，果肉質(zhì)地緊密盼靠，果核所占比例較大（重量比約20%）擂冷。山楂果實的上述特點，一般都不利于用壓榨法制取山楂原汁曹略。
　　
　　目前砂裹，國內(nèi)生產(chǎn)的清果汁型各種山楂飲料、山楂果凍制品等踢故，基本上都是首先采用水質(zhì)滲浸工藝宏怔，抽提出楂內(nèi)的可溶性物質(zhì)，而得到山楂的水質(zhì)滲浸液（習(xí)慣上將此滲浸液稱作山楂原汁畴椰，下同臊诊。）然后再以原汁為主料鸽粉，選用不同的產(chǎn)品配方和相應(yīng)的工藝方法，而制成多種山楂飲料或果凍制品抓艳。
　　
　　工藝流程：原料→挑選→洗滌→壓破→軟化→滲浸→粗濾→澄清→精濾→配料→罐裝→密封→殺菌
　　
　　制作方法：
　　
　　1触机、原料標(biāo)準(zhǔn)：挑選，洗滌：用于生產(chǎn)山楂原汁的原料玷或，其標(biāo)準(zhǔn)基本與泥狀山楂醬的原料標(biāo)準(zhǔn)相同儡首。從綜合利用的角度出發(fā)，應(yīng)重視兩點：一是利用野生山楂資源偏友，發(fā)展飲料生產(chǎn)蔬胯。二是以山楂罐頭制品等所剩下腳料，特別利用山核生產(chǎn)飲料位他。山楂核是指對山楂進(jìn)行除核處理時氛濒，連同山楂種子一起被帶出的、附有籽巢亡谭、花萼软动、果蒂和部分果肉的混合物，約占山楂原料總重的30～40%奶堵。每公斤山楂可替代0.5公斤鮮山楂衙地，用于生產(chǎn)各種山楂飲料。這是提高山楂利用率啸业，增加經(jīng)濟(jì)效益洗筛，搞好山楂綜合利用的一條重要途徑。
　　
　　因受熱而腐爛變質(zhì)宿柜、嚴(yán)重病蟲害的山楂必須剔除凸窖。山楂的洗滌以除凈泥沙、雜質(zhì)等污物為準(zhǔn)粥谐，洗滌浸泡時間不宜過長娶得。
　　
　　2痛只、山楂的壓破處理：壓破處理漾群，可增加果實與滲浸介質(zhì)（水）的接觸面積，對于加快滲浸速度漱竖，提高滲浸液中可溶性固形物的含量禽篱，均是必要的。
　　
　　山楂的壓破處理馍惹，是通過一對滾輪的擠壓作用來完成的躺率。兩滾輪之間的間隙大小，可適當(dāng)調(diào)整万矾，以果實破裂呈偏平狀悼吱，但種子完好不破裂為佳慎框。如山楂原料果實小大不一，壓破前應(yīng)對山楂原料進(jìn)行分級處理（此工序應(yīng)在挑選和洗滌前進(jìn)行）后添。如以山楂為原料生產(chǎn)原汁笨枯，不必進(jìn)行壓破處理。
　　
　　3遇西、軟化：用滲浸法制取原汁馅精，影響原汁的風(fēng)味、色澤粱檀、產(chǎn)率的關(guān)鍵是軟化濕度的高低以及軟化時間的長短洲敢。其次是滲浸用水量的多少、滲浸溫度和滲浸方式牙饲。
　　
　　山楂原汁的制備摆采，還應(yīng)重點考慮和平衡下列幾個因素：
　　
　　（1）應(yīng)盡量做到保持山楂的原有營養(yǎng)成分景絮。良好的色澤與風(fēng)味守镰。
　　
　　（2）制備原汁的具體工藝條件的選擇说悄，應(yīng)以滿足某一類型產(chǎn)品（飲料或果凍制品）對原汁的質(zhì)量要求猖右。
　　
　　（3）原汁的產(chǎn)率與制取原汁后所剩下腳料一殘楂的綜合利用情況有關(guān)合圃』鳎考慮綜合利用以求zui大限度的提高出汁率。
　　
　　4砂猿、滲浸：滲浸的工藝和技術(shù)條件
　　
　」嚷（1）一次渣浸法：軟化溫度85～95℃，軟化時間20～30分鐘铲醉，軟化后自然冷卻滲浸12～24小時拘绳，軟化和滲浸總用水量約為鮮山楂原料總重量的3倍。用此方法制取原汁脆丁，原汁所含可溶性固形物總量世舰，約為所用鮮山楂原料總重量的6%。一次滲浸法所得原汁槽卫，果膠含量較低跟压，透明度好，色澤與風(fēng)味均佳歼培，適于生產(chǎn)各種飲料震蒋。制取原汁后所剩殘楂，可用于生產(chǎn)泥狀山楂果醬躲庄、山楂糕等制品查剖。
　　
　〖嘏啊（2）間歇二次滲浸法：*次滲浸，軟化溫度85～95℃笋庄，軟化時間20～30分鐘禾唁，總用水量約為山楂原料總量的2倍，軟化后即行濾汁无切。濾汁后穗狞，加入原料重量2～3倍的水，升溫至沸客净，并保持微沸狀態(tài)30分鐘凭衩，然后自然冷卻滲浸8～12小時，即可進(jìn)行第二次濾汁冀烘。兩次所得原汁可混合使用慌位，可溶性固形物總得率，約為山楂原料總量的9%纬惶。兩次滲浸所得原汁子宵，經(jīng)混全后既可用于生產(chǎn)山楂飲料制品，又可用于生產(chǎn)山楂果凍制品诽闲，其殘楂仍有一定的綜合利用價值彪性。
　　
　　（3）間歇多次滲浸法：*次軟化科请，滲浸濕度為95～100℃稍记，軟化時間30～60分鐘，用水量為山楂重量的3倍峡竣，軟化后即行濾汁靠抑。第二次以及以后各次的軟化滲浸條件基本同*次，只是在加水量方面适掰，減少至山楂原料總重的1～2倍颂碧。采用此種方法，可進(jìn)行5次以上的軟化滲浸类浪，并將各次所得濾汁载城，混合使用。間歇多次滲浸法戚宦，實質(zhì)上是山楂原料在微沸的水中个曙，經(jīng)較長時間的熱浸锈嫩，（一般需3小時以上）受楼。各次軟化滲浸用水，直接使用80℃以上的預(yù)熱水呼寸，可收到更好的滲浸效果艳汽『锓。可溶性菜物總得率一般為所用鮮山楂原料總重量的12～15%。所得混合原汁河狐，適宜生產(chǎn)山楂凍制品证摩，亦可用于生產(chǎn)山楂飲料制品。
　　
　　上述三種制取山楂原汁的方法若战，其工藝原理基本相同诡亥。軟化和滲浸操作，采用可傾式夾層鍋比較方便瞪澈。如需較長的滲浸時間卑裹，可先在夾鍋中進(jìn)行軟化處理，然后再移置到瓷缸或其它耐酸容器中完成滲浸過程脓额。將山楂原料和水按一定的比例加入瓷缸中蜒媳，再直接通入蒸汽加熱軟化，并在瓷缸中進(jìn)行滲浸制取原汁的方法搬混，適于小型食品廠采用古贡。
　　
　　山楂的軟化，無論使用蒸汽加熱或明火加熱拾点，均應(yīng)注意攪拌签党，以防局部焦糊或出現(xiàn)軟化不均現(xiàn)象。如選用較長時間的滲浸工藝勃痴，每隔2～3小時攪拌一次靴寂，可起到提高滲浸效果的作用。
　　
　　利用山楂干（鮮山楂經(jīng)切片召耘、晾曬或烘干而制得的山楂干果品）百炬，代替鮮山楂生產(chǎn)原汁。每單位重量的山楂干可折算成五倍重量的鮮山楂使用污它。
　　
　∑视弧（4）逆流連續(xù)滲浸法：山楂原汁的大規(guī)模專業(yè)化生產(chǎn)，如采用逆流連續(xù)滲浸工藝衫贬，對于提高原汁質(zhì)量德澈，增加可溶性固形物的得率，節(jié)約能源和生產(chǎn)用水固惯，實現(xiàn)文明生產(chǎn)等具有重要意義梆造。
　　
　　逆流連續(xù)滲浸的形式很多，如斜槽臥式Dds型滲出器葬毫，是以一對絞龍（二個并列的螺旋式輸送裝置）镇辉，推動物料均勻的從滲出器的低處移身高處，而滲浸用水則由滲出器的高處讥捧，借助重力的作用娶恕，緩慢的流向低處揖漫，zui后由低處的出汁口流出，從而完成滲浸過程篓释，其具體工藝條件的制定垄坡，應(yīng)考慮所用滲出器的類型、山楂原料的質(zhì)量采璧、原汁的不同用途等琼葫。再次地參考數(shù)據(jù)介紹如下：軟化溫度80～95℃，軟化時間20～30分鐘馋顶，滲浸溫度65～80℃破卜，總滲浸時間90～120分鐘，軟化滲浸總用水量為山楂原料重量的2～3倍踏靴。
　　
　　5廷前、過濾與澄清：目前國內(nèi)生產(chǎn)的各種山楂飲料制品，基本都屬于澄清果汁型飲料窜无，經(jīng)滲浸法所得原汁贱甥，必須進(jìn)行嚴(yán)格的過濾和必要的澄清處理后，方能交付下道工序使用或貯藏備用柄错。
　　
　∠隙帷（1）粗濾：粗濾的目的是為了除掉混雜于原汁里的破碎果肉、果皮售貌、粗纖維给猾，果核等物質(zhì)，為澄清處理和精濾打下良好基礎(chǔ)颂跨。粗濾設(shè)備主要有振動式平篩敢伸，具有螺旋輸送器的固定多孔金屬篩等，粗濾篩板的孔徑一般為0.5毫米左右恒削，利用粗紗布或無毒化纖品編織的篩網(wǎng)池颈，可替代篩濾機(jī)用于粗濾操作。
　　
　〉龇帷（2）澄清處理：經(jīng)粗濾處理的山楂原汁躯砰，一般可選用自然澄清法或加酶澄清法處理，即可滿足生產(chǎn)需要携丁。
　　
　　自然澄清法：粗濾的原汁琢歇，靜置于溶器中，于常溫下自然沉降12小時左右拿详，適當(dāng)延長沉降時間拭牌，有利于澄清，但必須注意防止發(fā)酵變質(zhì)。自然沉降終止時帘衣，用虹吸法或其它方法，將容器中的清果汁取出洁席，容器底部所剩沉淀物和混汁另行處理税则。自然處理的澄清果汁，適于生產(chǎn)果凍和口感稠厚的飲料值唉。
　　
　∩挠鳌（3）加酶澄清法：為了獲得山楂原汁及其飲料制品的穩(wěn)定性和透明度，可在原汁中添加適量酶制劑港赂，將原汁中所含的果膠等高分子化合物旭手，水解為半乳糖、醛涉功、酸等低分子化合物汁掠，使原汁的粘度明顯下降。同時集币，原汁中懸浮微小果粒等物質(zhì)考阱，由于失去了果膠的保護(hù)作用而沉淀，從而得到了良好的澄清效果鞠苟。另外乞榨，由于粘度明顯降低，為原汁的精濾創(chuàng)造了有利條件当娱。
　　
　　澄清山楂原汁所用酶類吃既，宜以果膠酶為主體，兼含有適量半纖維素酶的混合型酶類較為理想跨细。目前市售的果膠酶制劑鹦倚，或以黑曲霉為菌種，培養(yǎng)的干燥粗酶制劑冀惭，基本可滿足上述要求申鱼。
　　
　　澄清原汁時，酶制劑的用量應(yīng)根據(jù)原汁中果膠含量云头，所用酶制劑的活力大小捐友，澄清條件（原汁溫度）而定。一般情況下锁澡，按原汁重量計算埋吊，商品果膠酶用量約為0.05%，如使用干粗酶制劑神翁，用量約為0.3%愈苛。將定量的酶制劑加入溫度為30～37℃的原汁中，攪拌均勻，靜置3～5小時后即可得到良好的澄清效果伶门。
　　
　　用酶法處理的原汁生產(chǎn)飲料制品于哩，其成品的透明度和穩(wěn)定性均佳，一般不會出現(xiàn)渾濁不清或沉淀現(xiàn)象棵擂。
　　
　〖拧（4）精濾：不管采用哪一種方法，澄清原汁必須精濾拙达，方可用于飲料生產(chǎn)得稼。采用酶法澄清的原汁，精濾后如立即用于飲料生產(chǎn)俭驮，滅酶處理可結(jié)合成品殺菌同時進(jìn)行回溺。
　　
　　6、山楂果汁的配制：
　　
　』炻堋（1）配方（按成品100公斤計算）：
　　
　　原汁：（可溶性固形物含量6%遗遵，折光法）66公斤；砂糖：13.5公斤逸嘀；檸檬酸：適量瓮恭；胭脂紅：1.5～2克。
　　
　±迨臁（2）調(diào)配：山楂果汁的配制屯蹦，應(yīng)首先檢測所用原汁的濃度（折光法），然后绳姨，再按濃度6%的原汁折算登澜，換算出所用原汁的實際用量，例如：測得所用原汁的濃度5%飘庄，若將此原汁按配方換算出濃度為6%的原汁66公斤脑蠕，則此原汁的實際用量應(yīng)為79.2公斤（若測得原汁濃度不足5%，則應(yīng)采取與高濃度原汁調(diào)配措暗，或蒸發(fā)濃縮的方法稻沮，將所用原汁的濃度提高到不低5%的標(biāo)準(zhǔn)，方可使用）递蚪。按配方經(jīng)過計算并稱重的原汁與砂糖谅沛、置于夾層鍋中加熱、攪拌朗玩，待砂糖全部溶化后喳睬，將事先用水調(diào)成50%濃度的其它配料加入，并加適量的水調(diào)至總重100公斤即荞。加糖調(diào)酸后泥出，果汁中可溶性固形物含量為15～18%（折光計法），其中總酸含量為0.5～0.7%（以檸檬酸計）。待果汁溫度達(dá)到90～95℃時辟焚，立即出鍋并過濾肩雾，然后立即罐裝，不得積壓究滞。
　　
　　7症杏、裝罐、密封莲趣、殺菌：
　　
　　密封時汁溫不低于70℃鸳慈。
　　
　　凈重200～250克殺菌式：3′－（4′－5′）/100℃（水）冷卻饱溢。
　　
　　凈重280克殺菌式：5′－10′/100℃（水）冷卻喧伞。