成本的控制是廚房工作的一個中心症旭。這不僅僅是廚師長一個人的事情集币，他需要大家的共同努力奉瘤。在這個問題上，日本人的看法是：“飯店各種費用国裳，都應(yīng)讓員工知道形入。每個崗位的人員都要有成本意識全跨，這需要大家一起來的控制成本和費用。廚房管理者要動員所有員工都來節(jié)約動力燃燒費亿遂，使費用的控制在zui低點螟蒸。”

      食品原材料是做菜品的關(guān)鍵之一，中外廚房管理者都認為*手進貨zui重要崩掘；在原料采購中，必須要取得好的材料少办，進貨時要多方比較苞慢，價格要低。工作中要減少不必要的浪費英妓，采購原料的多少也是一個關(guān)鍵的問題挽放。飯店確定好成本率，廚師長有義務(wù)控制好成本率呈篱，zui起碼不突破這個成本率质脐。