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　　1.果酒釀造的工藝流程
 

　　鮮果→分選→破碎绢淀、除梗→果漿→分離取汁→澄清→清汁→ 發(fā)酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調配→過濾→成品
 

　　2.工藝簡述
 

　　1.發(fā)酵前的處理：前處理包括水果的選別、破碎瘾腰、壓榨皆的、果汁的澄清，果汁的改良等蹋盆。破碎费薄、除梗：破碎要求每粒種子破裂，但不能將種子和果梗破碎栖雾，否則種子內的油酯义锥、糖苷類物質及果梗內的一些物質會增加酒的苦味。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離岩灭，防止果梗中的青草味和苦澀物質溶出拌倍。破碎機有雙輥壓破機、鼓形刮板式破碎機撰蕴、離心式破碎機京思、錘片式破碎機等。
 

　　2.渣汁的分離：破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁鳖灰，加壓后流出的汁液叫壓榨汁须涕。自流汁質量好征离，宜單獨發(fā)酵制取優(yōu)質酒。壓榨分兩次進行肚让，*次逐漸加壓引继，盡可能壓出果肉中的汁，質量稍差级嘀，應分別釀造广莉，也可與自流汁合并。將殘渣疏松胖讶，加水或不加德检，作第二次壓榨，壓榨汁雜味重斯娃，質量低澎灸，宜作蒸餾酒或其他用途。設備一般為連續(xù)螺旋壓榨機遮晚。
 

　　3.果汁的澄清：壓榨汁中的一些不溶性物質在發(fā)酵中會產生不良效果性昭，給酒帶來雜味，而且县遣，用澄清汁制取的果酒膠體穩(wěn)定性高巩梢，對氧的作用不敏感，酒色淡艺玲，鐵含量低，芳香穩(wěn)定鞠抑，酒質爽口饭聚。澄清的方法可參閱果汁的澄清。
 

　　4.SO2處理：SO2在果酒中的作用有殺菌搁拙、澄清秒梳、抗氧化、增酸箕速、使色素和單寧物質溶出酪碘、還原作用、使酒的風味變好等茵箩。
 

　　5.果汁的調整：
 

　〗庖埂①糖的調整：釀造酒精含量為10%-12%的酒，果汁的糖度需 17-20°Bx脾询。如果糖度達不到要求則需加糖李狼，實際加工中常用蔗糖或濃縮汁。
 

　「丁②酸的調整：酸可抑制細菌繁殖榆模，使發(fā)酵順利進行何哎；使紅葡萄酒顏色鮮明；使酒味清爽积辞，并具有柔軟感拳笨；與醇生成酯，增加酒的芳香菠卖；增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性咏肠。干酒易在0.6%-0.8%，甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%時應該對果汁加酸揍庄。
 

　　6.酒精發(fā)酵：
 

　∨剌铩①酒母的制備：酒母即擴大培養(yǎng)后加入發(fā)酵醪的酵母菌，生產上需經三次擴大后才可加入蚂子，分別稱一級培養(yǎng)(試管或三角瓶培養(yǎng))沃测、二級培養(yǎng)、三級培養(yǎng)食茎，zui后用酒母桶培養(yǎng)蒂破。方法如下：
 

　　一級培養(yǎng)：于生產前10天左右，選成熟無變質的水果别渔，壓榨取汁附迷。裝入潔凈、干熱滅菌過的試管或三角瓶內哎媚。試管內裝量為1/4喇伯，三角瓶則1/2。裝后在常壓下沸水殺菌1小時或58kPa下30分鐘拨与。冷卻后接入培養(yǎng)菌種稻据，搖動果汁使之分散。進行培養(yǎng)买喧，發(fā)酵旺盛時即可供下級培養(yǎng)霉枢。
 

　　二級培養(yǎng)：在潔凈、干熱滅菌的三角瓶內裝1/2果汁榔屈，接入上述培養(yǎng)液斑宴，進行培養(yǎng)。
 

　　三級培養(yǎng)：選潔凈亏铭、消毒的10L左右大玻璃瓶窒埃，裝入發(fā)酵栓后加果汁至容積的70%左右。加熱殺菌闰纪，后者每升果汁應含SO2 150mg涌粱，但需放置一天。瓶口用70%酒精進行消毒，接入二級菌種侵选，用量為2%糟糊，在保溫箱內培養(yǎng)，繁殖旺盛后盐儿，共擴大用讳臣。
 

　　酒母桶培養(yǎng)：將酒母桶用SO2消毒后，裝入12-14oBx的果汁稠鼻，在28-30℃下培養(yǎng)1～2天即可作為生產酒母冈止。培養(yǎng)后的酒母即可直接加入發(fā)酵液中，用量為2%～10%候齿。
 

　∥醣②發(fā)酵設備：發(fā)酵設備要求應能控溫，易于洗滌慌盯、排污周霉，通風換氣良好等。使用前應進行清洗亚皂，用SO2或甲醛熏蒸消毒處理俱箱。發(fā)酵容器也可制成發(fā)酵貯酒兩用，要求不滲漏灭必，能密閉狞谱，不與酒液起化學作用。有發(fā)酵桶禁漓、發(fā)酵池跟衅，也有專門發(fā)酵設備，如旋轉發(fā)酵罐泳寥、自動連續(xù)循環(huán)發(fā)酵罐等载呢。
 

　　果汁發(fā)酵：發(fā)酵分主(前)發(fā)酵和后發(fā)酵，主發(fā)酵時料悟，將果汁到入容器內，裝入量為容器容積的4/5锌筝，然后加入 3%-5%的酵母墙弛，攪拌均勻，溫度控制在20-28℃法铝，發(fā)酵時間隨酵母的活性
 

　　和發(fā)酵溫度而變化降井，一般約為3～12天。殘?zhí)墙禐?.4%以下時主發(fā)酵結束级案。然后應進行后發(fā)酵隘吆，即將酒容器密閉并移至酒窯，在12～28℃下放置 1個月左右。發(fā)酵結束后要進行澄清晕石，澄清的方法和果汁相同桦陨。成品調配：果酒的調配主要有勾兌和調整。勾兌即原酒的選擇與適當比例的混合据途；調整即根據(jù)產品質量標準對勾兌酒的某些成分進行調整绞愚。勾兌，一般先選一種質量接近標準的原酒作基礎原酒颖医，據(jù)其缺點選一種或幾種另外的酒作勾兌酒位衩，加入一定的比例后進行感官和化學分析，從而確定比例熔萧。調整糖驴，主要有酒精含量、糖佛致、酸等指標贮缕。酒精含量的調整用同品種酒精含量高的酒進行調配，也可加蒸餾酒或酒精晌杰；甜酒若含糖不足跷睦，用同品種的濃縮汁效果，也可用砂糖肋演，視產品的質量而定抑诸；酸分不足可用檸檬酸。
 

　　7.過濾状萤、殺菌玷仗、裝瓶：過濾有硅藻土過濾、薄板過濾撒肉、微孔薄膜過濾等仅犬。果酒常用玻璃瓶包裝。裝瓶時实腹，空瓶用2-4%的堿液在50℃以上溫度浸泡后案哄，清洗干凈，瀝干水后殺菌滥诀。果酒可先經巴氏殺菌再進行熱裝瓶或冷裝瓶沐亏，含酒精低的果酒，裝瓶后還應進行殺菌婴可。
 

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