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在用料上逞刷，首先是用白糖嘉涌。牛肉喜甜厭咸，就連烤制牛肉干也是要有一定的甜味才行夸浅。用糖不單是解

決味道問(wèn)題仑最，而更重要的是用白糖腌上20分鐘之后扔役，糖分子滲入到牛肉里去，肉質(zhì)會(huì)出現(xiàn)鮮嫩的變

化警医。腌過(guò)糖后還要滲水?dāng)嚢枰谛兀悦馐古Ｈ饷撍湛s變硬。而且糖分子滲入到牛肉里卻后酱晾，一遇加

水国产，它也會(huì)吸水而使肉丁由稍微變漲起來(lái)。從而更減少了它的韌性和硬度赠飞。其次上再加入其他作料拼固，

比如姜片、姜絲篙协、姜汁今攀、五香粉、十三香等粟朵，依各人口味而定敲抄。用之有助于去膻。其次是加鹽和味

精滔菠、醬料圈蔬。

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投上述配料后要立即拌勻损搬、裹漿。裹漿廷蓉，就是盡量使每塊肉丁的表面都沾上沾漿掷漱，以減少肉丁與空氣

的接觸并且間接受熱粘室，使肉中的養(yǎng)料少受損失并能保持肉質(zhì)鮮嫩的原味。漿料有兩種：一是用生粉卜范，

在腌肉時(shí)滲出的組織液和滲水?dāng)嚢钑r(shí)加進(jìn)去的水衔统，正好與生粉調(diào)成漿，用來(lái)作裹漿料海雪；二是用純蛋白

加少許水打勻也行锦爵，不過(guò)效果不如生粉。

鍋里放少許油燒熱至100度左右奥裸，將裹了漿的肉丁輕輕地分散投入油中险掀，不要翻動(dòng)，放完后把火關(guān)小湾宙，

讓它慢火透熱樟氢，待燒至將熟時(shí)，略開(kāi)旺火把它全部翻過(guò)來(lái)侠鳄，隨即又再把火關(guān)小埠啃，繼續(xù)燒熱至熟透死宣，把

肉丁擱置于鍋邊高處，趁熱讓肉丁沾著的油盡量淌入鍋里吮蒜，棄油起鍋即可跷碰。

在豆皮上均勻地撒上適量鹽和全部糯米餡、牛肉丁及蔥花后催岔。將豆皮的周?chē)呇丿B上米睬嘿，包成方形，

同時(shí)將火開(kāi)大闭榛，并將鍋中的豆皮切成小塊盒器，一塊塊翻個(gè)身，然后起鍋即成衍肥。