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殺菌鍋由鍋體炭菌、鍋蓋罪佳、開啟裝置、鎖緊楔塊位满、安全聯(lián)鎖裝置锉择、軌道、滅菌筐些脐、蒸汽噴管及若干管口等組成沟脓。鍋蓋密封采用充氣式硅橡膠耐溫密封圈，密封可靠唆痪，使用壽命長咨捕。具有受熱面積大，熱效率高境株、加熱均勻础川、液料沸騰時間短、加熱溫度容易控制等特點肌蝶。殺菌鍋主要用于食品行業(yè)韵绿、醫(yī)藥等各個領域狂篇！
1殺菌鍋概述編輯
用zui簡單的術語，殺菌鍋是一只密閉的赁栈、加壓的加熱器岗屏，用于加熱密封在容器內(nèi)的食品。對密封包裝在容器內(nèi)需商業(yè)無菌殺菌的食品漱办，可以使用多種不同的殺菌鍋系統(tǒng)这刷。殺菌鍋系統(tǒng)有著一些相同的特性：
系統(tǒng)是加壓的，傳遞溫度大大高于沸水娩井。
系統(tǒng)使用某種介質(zhì)（稱為加熱介質(zhì)或殺菌介質(zhì)）作為向產(chǎn)品傳遞熱量的工具暇屋。用于鍋內(nèi)的介質(zhì)包括純蒸汽、熱水（容器全部浸沒在水中洞辣、水噴霧或水噴淋）和蒸汽/空氣混合物咐刨。
有些系統(tǒng)在殺菌和冷卻過程中使用過壓，以保持容器的完整性和平衡抵消罐內(nèi)的壓力扬霜。這樣做是必要的定鸟，因為有些包裝容器對內(nèi)部壓力的忍受力有限。過壓殺菌容器的某些實例還有帶熱封蓋的或雙金屬接縫罐端的半剛性塑料容器著瓶、軟包袋袋联予、金屬盤、紙板容器和玻璃罐材原。在250℉時的壓力大約是15psig（磅/平方英寸）及苍，任何施加于殺菌鍋的超過該15psig的壓力都稱之為過壓。提供過壓蓉厕，例如25-35psig的殺菌系統(tǒng)可以在更高的溫度下操作。
--殺菌鍋的作業(yè)必須適當晴灿，以確保容器經(jīng)殺菌后達到商業(yè)無菌杉漓。
殺菌鍋分類及選擇原則編輯
從控制方式上分有五種，分為手動控制型社芳、電氣自控型沐喘、電腦自控型、電腦半自動控制型肢构、電腦全自動控制型（遠程控制型）等五種抢却。
手動控制型
所有閥門和水泵均由手動控制，包括加水踪钞、升溫在贸、保溫、降溫等工序泼司。
電氣半自動型
壓力由電接點壓力表(一表控兩閥绑莺，補氣閥和排氣閥）控制暖眼，溫度由傳感器（pt100）和進口溫控儀控制（精度為±1℃），降溫過程由人工操作纺裁。
電腦半自動型
采用PLC和文本顯示器將采集的壓力傳感器信號和溫度信號進行處理诫肠，可以儲存殺菌工藝，控制精度高欺缘，溫控可達±1℃栋豫，（主要控制補氣，排氣谚殊，溫度丧鸯，時間）降溫過程由人工操作。
電腦全自動控制型
全部過程都有PLC和觸摸屏控制络凿，可以儲存殺菌工藝骡送，操作工只需按啟動按鈕即可，殺菌完畢后自動報警絮记，溫控精度可達±0.5℃摔踱。（整個殺菌過程形成了數(shù)字化，機械化）基本上達到了一指通怨愤。（除去進出貨物和開關鍋門）
電腦全自動控制型（遠程控制型）
在電腦半自動的基礎上士怒，整機和前后的輸送線自動連接，整機具備自動進出料乒稚，自動開關鍋門眷赂，鍋內(nèi)導軌可前后自動伸縮，（整機達到了數(shù)字化咐笙，機械化）可形成遠程控制或操作屑墓，為車間的無人化操作鑒定基礎。遠程控制的使用為售后服務節(jié)省了時間昨把。
分類編輯
飽和蒸汽殺菌鍋
飽和殺菌鍋是逐批式的奏炸、無攪動的壓力容器，用于對包裝在密封容器內(nèi)的食
品進行殺菌臼格。通常芹菱，把容器堆放或混雜擺放在殺菌架、籠筐瘦涵、殺菌車桩垫、籃筐、殺菌盤中雪隧，推入或卸出殺菌鍋西轩。殺菌鍋被稱作‘臥式鍋’見圖1-1。殺菌鍋內(nèi)所用加熱介質(zhì)脑沿，為蒸汽遭商。
為了獲得良好的殺菌結(jié)果固灵，殺菌鍋需要和（飽和蒸汽供給器）連接，在整個升溫和保溫過程中一直給殺菌鍋供汽劫流。使殺菌鍋能在整個殺菌過程中保證鍋內(nèi)的蒸汽流動巫玻，溫度均衡（要求殺菌的溫度）在整個過程中殺菌鍋內(nèi)的溫度既不會提高也不會下落，開創(chuàng)了蒸汽殺菌*的新概念祠汇。飽和蒸汽殺菌是一項新的殺菌實用技術仍秤，是罐裝產(chǎn)品，真空貼體包裝產(chǎn)品可很，玻璃瓶包裝產(chǎn)品诗力，尤其是植物類包裝產(chǎn)品的*殺菌設備。能zui大程度保證了產(chǎn)品的外觀我抠，顏色苇本，口感，營養(yǎng)成分钾独。
加壓靜止殺菌鍋
術語“過壓"系指施加于殺菌鍋的号嵌，超過在某一給定溫度情況下由加熱介質(zhì)所施加的壓力。蒸汽殺菌鍋中访跛，在250℉（121.1℃）時的壓力大約是15psig（磅/平方英寸）（103.4千帕）捣雪，任何施
加于殺菌鍋的超過該15psig（103.4千帕）的壓力都稱之為過壓。
本章中討論的殺菌鍋系統(tǒng)可能會在超過給定溫度蒸汽產(chǎn)生壓力以上10－20psig（68.9－137.9千帕）操作秩漾。在殺菌循環(huán)過程中延懂，系統(tǒng)通過導入空氣或額外的蒸汽進行加壓。
由于包裝結(jié)構(gòu)和/或密封類型的區(qū)別冯峭，容器對內(nèi)壓的承受力會有一定的局限昵壁，殺菌過程中需要加壓以保持某些容器的完整度。容器中的內(nèi)壓將會大于在此殺菌溫度下純蒸汽的壓力（見圖10-1）谁汤。一些過壓殺菌的容器例子有帶熱密封蓋子或雙層金屬卷邊的半剛性塑料容器飒胜，軟包裝袋，金屬盤和玻璃瓶屠伴。
殺菌中設計了不同類型的殺菌鍋以提供加壓的方式，所用加熱介質(zhì)有：
--水禁灼，容器*浸沒在水中管挟。
--水，容器上部的水噴淋弄捕。
--水噴霧和蒸汽/空氣相結(jié)合僻孝。或
--蒸汽/空氣混合物守谓。
使用加壓的殺菌鍋的類型
2.1 使用空氣加壓的*水浸式的殺菌鍋
在使用空氣加壓*浸沒的水殺菌鍋中穿铆，所有容器*被水浸沒您单。水是
加熱介質(zhì)，壓縮空氣是過壓源荞雏。殺菌鍋可以是臥式結(jié)構(gòu)或是立式結(jié)構(gòu)虐秦。在殺菌全過程中溫度指示設備的感溫頭必須位于水下。有兩種方式可以為*水浸式殺菌鍋提供足夠的循環(huán)凤优。對于立式殺菌鍋悦陋，可以用壓縮空氣來促進水循環(huán)和確保充分的熱分布。無論是對臥式還是立式殺菌鍋筑辨，水都可以在殺菌鍋內(nèi)進行機械循環(huán)---用水泵---來提供充分的熱分布（圖10－2）俺驶。
2.2 蒸汽加壓*水浸式殺菌鍋
蒸汽加壓*水浸式殺菌鍋內(nèi)所有的容器被*浸沒在水中。水是加熱介質(zhì)殊精，額外的蒸汽是過壓源协黑。殺菌鍋為臥式。這些殺菌鍋有一些*的測量儀表和操作特性诽檬。用泵進行水循環(huán)脏拦。水通常是通過外部的混合室由蒸汽直接噴入進行加熱。蒸汽也是從殺菌鍋頂部高出水面處引入進行加壓够堆。
2.3 水噴霧或水噴淋式水殺菌鍋
某些殺菌鍋被設計成僅使用少量的水关灰，這些水在殺菌過程中并未*浸
沒容器，而是在容器上進行噴霧或噴淋吩秫。其中一種類型的殺菌鍋是從殺菌鍋底部將水抽出犬岔，并通過殺菌鍋頂部和中部的水噴霧噴嘴將水重新導入鍋內(nèi)對容器進行加熱或冷卻。水通過蒸汽擴散管進行內(nèi)部加熱嘲绷，使用空氣進行加壓（圖10-5）把赢。加熱介質(zhì)為混合的水噴霧、蒸汽和空氣耽效。冷卻水在殺菌循環(huán)結(jié)束時引入殺菌鍋钝尸。在水噴霧殺菌鍋中也可以使用其它的水加熱和循環(huán)方法。另外一種類型的系統(tǒng)是使用位于殺菌鍋頂部的水分布系統(tǒng)搂根，對水加熱或冷卻珍促，從上而下對容器進行噴淋∈＠ⅲ空氣作為過壓源猪叙。水通過外部的熱交換器進行加熱，并在此系統(tǒng)中用泵進行循環(huán)仁卷。當殺菌完成后穴翩，殺菌熱水通過外部的熱交換器進行冷卻，作為冷卻水锦积。
2.4 蒸汽/空氣殺菌鍋
某些殺菌鍋是使用蒸汽/空氣混合物作為加熱介質(zhì)芒帕∏干ぃ混合物中蒸汽對產(chǎn)品進行加熱，空氣則作為過壓源背蟆。將一個高速風機安裝在殺菌鍋的前部或后部來保持蒸汽和空氣的均勻混合鉴分，并使混合物在容器間循環(huán)。
摘自--美國FDA21 CFR-Part 113/114規(guī)定的(BPCS)罐頭培訓教材《Canned Food Principles of Thermal Process Control,Acidification andContainer Closure Evaluation2007》
從罐體結(jié)構(gòu)上分有四種
1淆储、單罐殺菌鍋
2舶卧、雙層殺菌鍋
3、雙鍋并聯(lián)式殺菌鍋
4恍像、三鍋并聯(lián)式殺菌鍋
5乔胆、立式殺菌鍋
6、電汽兩用殺菌鍋
7常携、旋轉(zhuǎn)式殺菌鍋
從鍋體材質(zhì)上分有三種：
1济季、全不銹鋼
2、半鋼
3础呈、碳鋼
選擇原則
1韭购、主要從控溫精度和熱分布均勻性上進行選擇，若產(chǎn)品要求溫度很嚴格矛枚，尤其是出口產(chǎn)品膜狈，因為要求熱分布很均勻，所以應盡量選擇電腦全自動殺菌鍋阴默。電腦半自動殺菌鍋溫度控制缺沿、壓力控制與電腦全自動相同，但是價格卻是電腦全自動的1/3稚补。一般要求可以選擇電氣半自動殺菌鍋童叠。手動殺菌鍋殺菌難度高，控溫和控壓等都由人工完成课幕，食品外觀很難掌握厦坛，漲罐（袋）和破碎率高。
2乍惊、若產(chǎn)品是含氣包裝或者產(chǎn)品外觀比較要求比較嚴格杜秸，則應選擇電腦全自動或電腦半自動殺菌鍋。
3润绎、若產(chǎn)品是玻璃瓶或馬口鐵撬碟，因為升溫和降溫速度都要求可以控制，所以盡量不應選擇雙層殺菌鍋凡橱。
4、若從節(jié)約能源考慮亭姥，可選擇雙層殺菌鍋稼钩，其特點是上罐是熱水罐顾稀，下罐是處理罐，上罐的熱水重復使用猛糯，可節(jié)約大量蒸汽陋沫，適合每天產(chǎn)量超過10噸的食品生產(chǎn)企業(yè)。
5轨府、若產(chǎn)量較小或者沒有鍋爐岁之，則可以考慮使用電汽兩用殺菌鍋，其原理是蒸汽由下罐電加熱產(chǎn)生座序，上罐滅菌估宏。
6、若產(chǎn)品粘稠度很高耗膊，殺菌過程中產(chǎn)品需要旋轉(zhuǎn)芙卸，則應選擇選擇旋轉(zhuǎn)式殺菌鍋。
4殺菌鍋操作說明編輯
一般罐頭食品廠對罐頭作常壓水煮加熱殺菌處理時都采用本形式的臥式殺菌鍋八察，本設備通過引入壓縮空氣可實現(xiàn)反壓殺菌后摧。如冷卻需在鍋內(nèi)進行，須用水泵打入鍋頂部的噴水管（或采用水循環(huán)系統(tǒng)）浙鞋。
在殺菌時咙驾，由于加熱使罐頭溫度升高，罐頭內(nèi)壓力會超過罐外（在鍋內(nèi)）的壓力驼卖。因此氨肌，為了避免殺菌時玻璃瓶罐內(nèi)增壓而跳蓋，對馬口鐵罐兩端面凸出款慨，必須施加反壓力儒飒，特別是對需要較高殺菌溫度的肉類罐頭更就如此。
使用反壓力殺菌檩奠，即是用壓縮空氣通入鍋內(nèi)增加壓力桩了，防止罐頭凸罐和跳蓋，其操作情況分述如下：由于壓縮空氣是不良導熱體埠戳，況蒸汽本身又具有一定的壓力井誉。因此，在殺菌時升溫過程中整胃，不放進壓縮空氣颗圣，而只在達到殺菌溫度后處于保溫時，才開放壓縮空氣入鍋內(nèi)屁使，使鍋內(nèi)增加 0.5 ～ 0.8 個大氣壓在岂。特經(jīng)過殺菌后，降溫冷卻時，停止供應蒸汽滋箫，將冷卻水壓入噴水管汹囱。由于鍋內(nèi)溫度下降，蒸汽冷凝箕径，而使鍋內(nèi)力降低采用壓縮空氣的壓力來補償陡料。
在殺菌過程中，應注意zui初排氣迅督，進而泄汽陪罕，使蒸汽流通。亦可每隔15－20分鐘放氣一次胃症，促進熱交換将借。總之必須滿足殺菌條件的規(guī)定持结，按一定程序進行概栗，殺菌溫度的高低，殺菌壓力的大小惋粟，殺菌時間的長短和操作方法等均由罐頭產(chǎn)品殺菌工藝作出具體規(guī)定犁柜。
殺菌鍋使用、維護與保養(yǎng)編輯
1堂淡、本設備設計馋缅、制造所遵循的規(guī)范標準及檢驗依據(jù)：《鋼制壓力容器（GB150-1998）》與《壓力容器安全技術監(jiān)察規(guī)程（99版）》進行制造、試驗和驗收绢淀；焊接按《鋼制壓力容器焊接規(guī)程（JB/T4709-2000）》進行萤悴；射線探傷按（JB4730-94）之III級進行。
2皆的、用戶應根據(jù)本單位的生產(chǎn)工藝殺菌條件和本殺菌鍋的技術性能制訂殺菌鍋安全操作規(guī)程覆履，并嚴格執(zhí)行。殺菌鍋安全操作規(guī)程至少應包括：
（1）殺菌鍋的操作工藝指標及zui高工作壓力费薄，zui高工作溫度硝全。
（2）殺菌鍋的操作方法與程序和注意事項。
（3）生產(chǎn)運行中應重點檢查項目和部位楞抡，以及運行中可能出現(xiàn)的異澄爸冢現(xiàn)象和防止措施。
（4）設備停用時的保養(yǎng)方法召廷。
3凳厢、本設備嚴禁超過設計壓力、溫度運行二焰。
4纹站、使用殺菌鍋的操作人員應經(jīng)培訓考試合格澈越，應嚴格遵守安全操作規(guī)程和崗位責任制；發(fā)現(xiàn)不正趁谖唬現(xiàn)象應及時處理潦春。
5、殺菌鍋裝設有安全閥引继、壓力表、溫度計等附件级嘀，要保持安全广莉，齊全、靈敏胖讶、可靠德检。在使用過程中應加維護與定期校驗。本設備的安全閥啟跳壓力等于設計壓力斯娃，應保持靈敏澎灸、可靠，應防止隨意調(diào)整遮晚。壓力表性昭、溫度計精度等級均為1.5級，公差允許內(nèi)的差異是正常的县遣。無鉛封壓力表不得使用糜颠，壓力表指示失靈，刻度不清萧求，表盤破裂其兴，泄壓后指針不回零位，鉛封損壞等情況均應立即更換夸政。溫度計應進行定期檢驗元旬，使用前應以標準溫度計校驗正，以后每年核正一次守问，凡水銀柱斷裂和與標準溫度相差超過0.5℃則應送修或更換匀归。
6、殺菌鍋應定期檢查酪碘，每半年至少進行一次外部檢查熏萎，每一年至少進行一次全面檢驗，檢驗前的準備工作和檢驗項目解夜，均按“規(guī)程"和有關規(guī)定進行吃会，檢驗報告存檔備案。
7李狼、在使用過程中應經(jīng)常對斜面自鎖楔塊炊办、滾輪、鍋耳、轉(zhuǎn)環(huán)法蘭等滑動與滾動接觸部位涂抹滑脂和機油何哎，以保證磨擦面處于潤滑狀態(tài)稽舱。
8、鍋身法蘭面上的密封圈若老化拳笨，缺損和磨損過大時趋大，應及時更換，以便保證密封咏肠，防止泄漏袭靶。
9、設備停用時威恼，應將殺菌鍋和鍋蓋的內(nèi)外表面清洗干凈品姓。外露加工表面刷以防銹漆，安全檢測控制儀表予以罩封保護箫措。
主要全自動殺菌鍋有很多種腹备，在我國傳統(tǒng)的高溫殺菌一般采用水浴式殺菌和蒸氣殺菌即我們常說的水殺和汽殺兩種殺菌方式，上個世紀九十年代開始為了滿足軟包裝等特殊的產(chǎn)品生產(chǎn)要求斤蔓，開始從日本引進雙層殺菌鍋即日式殺菌鍋植酥，新世紀伊始，西班牙弦牡、德國惧互、法國等歐洲國家為了節(jié)約能源和水資源，推出一種帶熱交換器的水淋式殺菌鍋喇伯，特別是法國采用的鍋內(nèi)蒸氣循環(huán)系統(tǒng)喊儡，以達到高溫節(jié)能、短時高效稻据、節(jié)約水資源等目的艾猜。國內(nèi)的全自動殺菌鍋大多數(shù)都采用日式鍋的理念，從前兩年開始有了模仿歐洲技術帶熱交換器的水淋式殺菌霉枢，在法國鍋基礎上開發(fā)一種全新概念的水汽混合殺菌首冒，在繼承了法國高溫節(jié)能、短時高效斑宴、節(jié)約水資源等優(yōu)點基礎上烙损，主要優(yōu)化了鍋內(nèi)熱力分布效果，堪稱世界上的全自動殺菌鍋