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殺菌鍋由鍋體嬉竞、鍋蓋光叉、開啟裝置、鎖緊楔塊挚躯、安全聯(lián)鎖裝置强衡、軌道、滅菌筐码荔、蒸汽噴管及若干管口等組成漩勤。鍋蓋密封采用充氣式硅橡膠耐溫密封圈，密封可靠缩搅，使用壽命長越败。具有受熱面積大，熱效率高硼瓣、加熱均勻究飞、液料沸騰時間短、加熱溫度容易控制等特點堂鲤。殺菌鍋主要用于食品行業(yè)亿傅、醫(yī)藥等各個領(lǐng)域！

1殺菌鍋概述編輯

用zui簡單的術(shù)語瘟栖，殺菌鍋是一只密閉的葵擎、加壓的加熱器，用于加熱密封在容器內(nèi)的食品虽苫。對密封包裝在容器內(nèi)需商業(yè)無菌殺菌的食品某蛆，可以使用多種不同的殺菌鍋系統(tǒng)。殺菌鍋系統(tǒng)有著一些相同的特性：

系統(tǒng)是加壓的沾陡，傳遞溫度大大高于沸水械与。

系統(tǒng)使用某種介質(zhì)（稱為加熱介質(zhì)或殺菌介質(zhì)）作為向產(chǎn)品傳遞熱量的工具铅阎。用于鍋內(nèi)的介質(zhì)包括純蒸汽、熱水（容器全部浸沒在水中梅柑、水噴霧或水噴淋）和蒸汽/空氣混合物歌饺。

有些系統(tǒng)在殺菌和冷卻過程中使用過壓，以保持容器的完整性和平衡抵消罐內(nèi)的壓力脯牛。這樣做是必要的愤凭，因為有些包裝容器對內(nèi)部壓力的忍受力有限。過壓殺菌容器的某些實例還有帶熱封蓋的或雙金屬接縫罐端的半剛性塑料容器仪彪、軟包袋袋原俘、金屬盤、紙板容器和玻璃罐蒲坐。在250℉時的壓力大約是15psig（磅/平方英寸）竿刁，任何施加于殺菌鍋的超過該15psig的壓力都稱之為過壓。提供過壓搪缨，例如25-35psig的殺菌系統(tǒng)可以在更高的溫度下操作食拜。

--殺菌鍋的作業(yè)必須適當(dāng)，以確保容器經(jīng)殺菌后達(dá)到商業(yè)無菌副编。

殺菌鍋分類及選擇原則編輯

從控制方式上分有五種负甸，分為手動控制型、電氣自控型痹届、電腦自控型呻待、電腦半自動控制型、電腦全自動控制型（遠(yuǎn)程控制型）等五種队腐。

手動控制型

所有閥門和水泵均由手動控制蚕捉，包括加水、升溫柴淘、保溫鱼冀、降溫等工序。

電氣半自動型

壓力由電接點壓力表(一表控兩閥悠就，補(bǔ)氣閥和排氣閥）控制，溫度由傳感器（pt100）和進(jìn)口溫控儀控制（精度為±1℃）烘梭，降溫過程由人工操作阴应。

電腦半自動型

采用PLC和文本顯示器將采集的壓力傳感器信號和溫度信號進(jìn)行處理，可以儲存殺菌工藝螺子，控制精度高姚沽，溫控可達(dá)±1℃，（主要控制補(bǔ)氣偏笋，排氣蟹助，溫度欧舒，時間）降溫過程由人工操作。

電腦全自動控制型

全部過程都有PLC和觸摸屏控制捉痰，可以儲存殺菌工藝阐拭，操作工只需按啟動按鈕即可，殺菌完畢后自動報警湖吭，溫控精度可達(dá)±0.5℃掺厦。（整個殺菌過程形成了數(shù)字化，機(jī)械化）基本上達(dá)到了一指通碉渡。（除去進(jìn)出貨物和開關(guān)鍋門）

電腦全自動控制型（遠(yuǎn)程控制型）

在電腦半自動的基礎(chǔ)上聚谁，整機(jī)和前后的輸送線自動連接，整機(jī)具備自動進(jìn)出料滞诺，自動開關(guān)鍋門形导，鍋內(nèi)導(dǎo)軌可前后自動伸縮，（整機(jī)達(dá)到了數(shù)字化习霹，機(jī)械化）可形成遠(yuǎn)程控制或操作朵耕，為車間的無人化操作鑒定基礎(chǔ)。遠(yuǎn)程控制的使用為售后服務(wù)節(jié)省了時間序愚。

分類編輯

飽和蒸汽殺菌鍋

飽和殺菌鍋是逐批式的憔披、無攪動的壓力容器，用于對包裝在密封容器內(nèi)的食

圖1-1---立式和臥式鍋籃筐裝載構(gòu)型

品進(jìn)行殺菌爸吮。通常芬膝，把容器堆放或混雜擺放在殺菌架、籠筐形娇、殺菌車锰霜、籃筐、殺菌盤中桐早，推入或卸出殺菌鍋谊某。殺菌鍋被稱作‘臥式鍋’見圖1-1。殺菌鍋內(nèi)所用加熱介質(zhì)箕但，為蒸汽订岗。

為了獲得良好的殺菌結(jié)果，殺菌鍋需要和（飽和蒸汽供給器）連接饰逝，在整個升溫和保溫過程中一直給殺菌鍋供汽囊骆。使殺菌鍋能在整個殺菌過程中保證鍋內(nèi)的蒸汽流動，溫度均衡（要求殺菌的溫度）在整個過程中殺菌鍋內(nèi)的溫度既不會提高也不會下落文浆，開創(chuàng)了蒸汽殺菌*的新概念筏匪。飽和蒸汽殺菌是一項新的殺菌實用技術(shù)，是罐裝產(chǎn)品升价，真空貼體包裝產(chǎn)品慢俄，玻璃瓶包裝產(chǎn)品茧天，尤其是植物類包裝產(chǎn)品的*殺菌設(shè)備。能zui大程度保證了產(chǎn)品的外觀妄结，顏色磨夕，口感，營養(yǎng)成分匾委。

加壓靜止殺菌鍋

術(shù)語“過壓"系指施加于殺菌鍋的拖叙，超過在某一給定溫度情況下由加熱介質(zhì)所施加的壓力。蒸汽殺菌鍋中赂乐，在250℉（121.1℃）時的壓力大約是15psig（磅/平方英寸）（103.4千帕）薯鳍，任何施

加于殺菌鍋的超過該15psig（103.4千帕）的壓力都稱之為過壓。

本章中討論的殺菌鍋系統(tǒng)可能會在超過給定溫度蒸汽產(chǎn)生壓力以上10－20psig（68.9－137.9千帕）操作挨措。在殺菌循環(huán)過程中挖滤，系統(tǒng)通過導(dǎo)入空氣或額外的蒸汽進(jìn)行加壓。

由于包裝結(jié)構(gòu)和/或密封類型的區(qū)別浅役，容器對內(nèi)壓的承受力會有一定的局限斩松，殺菌過程中需要加壓以保持某些容器的完整度。容器中的內(nèi)壓將會大于在此殺菌溫度下純蒸汽的壓力（見圖10-1）觉既。一些過壓殺菌的容器例子有帶熱密封蓋子或雙層金屬卷邊的半剛性塑料容器惧盹，軟包裝袋，金屬盤和玻璃瓶瞪讼。

殺菌中設(shè)計了不同類型的殺菌鍋以提供加壓的方式钧椰，所用加熱介質(zhì)有：

--水，容器*浸沒在水中殖祈。

--水刻吵，容器上部的水噴淋。

--水噴霧和蒸汽/空氣相結(jié)合粮戈】嗤唬或

--蒸汽/空氣混合物。

使用加壓的殺菌鍋的類型

2.1 使用空氣加壓的*水浸式的殺菌鍋

在使用空氣加壓*浸沒的水殺菌鍋中亭圆，所有容器*被水浸沒街剂。水是

加熱介質(zhì)，壓縮空氣是過壓源柏豆。殺菌鍋可以是臥式結(jié)構(gòu)或是立式結(jié)構(gòu)绎弯。在殺菌全過程中溫度指示設(shè)備的感溫頭必須位于水下。有兩種方式可以為*水浸式殺菌鍋提供足夠的循環(huán)摸进。對于立式殺菌鍋，可以用壓縮空氣來促進(jìn)水循環(huán)和確保充分的熱分布潘所。無論是對臥式還是立式殺菌鍋挽晌，水都可以在殺菌鍋內(nèi)進(jìn)行機(jī)械循環(huán)---用水泵---來提供充分的熱分布（圖10－2）菲瓶。

2.2 蒸汽加壓*水浸式殺菌鍋

蒸汽加壓*水浸式殺菌鍋內(nèi)所有的容器被*浸沒在水中。水是加熱介質(zhì)畏梆，額外的蒸汽是過壓源您宪。殺菌鍋為臥式。這些殺菌鍋有一些*的測量儀表和操作特性奠涌。用泵進(jìn)行水循環(huán)宪巨。水通常是通過外部的混合室由蒸汽直接噴入進(jìn)行加熱。蒸汽也是從殺菌鍋頂部高出水面處引入進(jìn)行加壓溜畅。

2.3 水噴霧或水噴淋式水殺菌鍋

某些殺菌鍋被設(shè)計成僅使用少量的水捏卓，這些水在殺菌過程中并未*浸

沒容器，而是在容器上進(jìn)行噴霧或噴淋慈格。其中一種類型的殺菌鍋是從殺菌鍋底部將水抽出怠晴，并通過殺菌鍋頂部和中部的水噴霧噴嘴將水重新導(dǎo)入鍋內(nèi)對容器進(jìn)行加熱或冷卻。水通過蒸汽擴(kuò)散管進(jìn)行內(nèi)部加熱浴捆，使用空氣進(jìn)行加壓（圖10-5）蒜田。加熱介質(zhì)為混合的水噴霧、蒸汽和空氣选泻。冷卻水在殺菌循環(huán)結(jié)束時引入殺菌鍋冲粤。在水噴霧殺菌鍋中也可以使用其它的水加熱和循環(huán)方法。另外一種類型的系統(tǒng)是使用位于殺菌鍋頂部的水分布系統(tǒng)洒唇，對水加熱或冷卻船遣，從上而下對容器進(jìn)行噴淋『婚唬空氣作為過壓源营慷。水通過外部的熱交換器進(jìn)行加熱，并在此系統(tǒng)中用泵進(jìn)行循環(huán)杯岩。當(dāng)殺菌完成后朽慕，殺菌熱水通過外部的熱交換器進(jìn)行冷卻，作為冷卻水测脯。

2.4 蒸汽/空氣殺菌鍋

某些殺菌鍋是使用蒸汽/空氣混合物作為加熱介質(zhì)盹挑。混合物中蒸汽對產(chǎn)品進(jìn)行加熱荐多，空氣則作為過壓源假刘。將一個高速風(fēng)機(jī)安裝在殺菌鍋的前部或后部來保持蒸汽和空氣的均勻混合，并使混合物在容器間循環(huán)候殿。

摘自--美國FDA21 CFR-Part 113/114規(guī)定的(BPCS)罐頭培訓(xùn)教材《Canned Food Principles of Thermal Process Control,Acidification andContainer Closure Evaluation2007》

從罐體結(jié)構(gòu)上分有四種

1判哥、單罐殺菌鍋

2、雙層殺菌鍋

3碉考、雙鍋并聯(lián)式殺菌鍋

4塌计、三鍋并聯(lián)式殺菌鍋

5挺身、立式殺菌鍋

6、電汽兩用殺菌鍋

7锌仅、旋轉(zhuǎn)式殺菌鍋

從鍋體材質(zhì)上分有三種：

1章钾、全不銹鋼

2、半鋼

3热芹、碳鋼

選擇原則

1贱傀、主要從控溫精度和熱分布均勻性上進(jìn)行選擇，若產(chǎn)品要求溫度很嚴(yán)格伊脓，尤其是出口產(chǎn)品府寒，因為要求熱分布很均勻，所以應(yīng)盡量選擇電腦全自動殺菌鍋丽旅。電腦半自動殺菌鍋溫度控制椰棘、壓力控制與電腦全自動相同，但是價格卻是電腦全自動的1/3榄笙。一般要求可以選擇電氣半自動殺菌鍋丰倾。手動殺菌鍋殺菌難度高，控溫和控壓等都由人工完成晶聂，食品外觀很難掌握齿雕，漲罐（袋）和破碎率高。

2顶恍、若產(chǎn)品是含氣包裝或者產(chǎn)品外觀比較要求比較嚴(yán)格赂相，則應(yīng)選擇電腦全自動或電腦半自動殺菌鍋。

3蔼处、若產(chǎn)品是玻璃瓶或馬口鐵晋挑，因為升溫和降溫速度都要求可以控制，所以盡量不應(yīng)選擇雙層殺菌鍋铭能。

4肄寻、若從節(jié)約能源考慮，可選擇雙層殺菌鍋励螺，其特點是上罐是熱水罐串锁，下罐是處理罐，上罐的熱水重復(fù)使用糊探，可節(jié)約大量蒸汽钾埂，適合每天產(chǎn)量超過10噸的食品生產(chǎn)企業(yè)。

5科平、若產(chǎn)量較小或者沒有鍋爐褥紫，則可以考慮使用電汽兩用殺菌鍋，其原理是蒸汽由下罐電加熱產(chǎn)生，上罐滅菌髓考。

6污抬、若產(chǎn)品粘稠度很高，殺菌過程中產(chǎn)品需要旋轉(zhuǎn)绳军，則應(yīng)選擇選擇旋轉(zhuǎn)式殺菌鍋。

4殺菌鍋操作說明編輯

一般罐頭食品廠對罐頭作常壓水煮加熱殺菌處理時都采用本形式的臥式殺菌鍋矢腻，本設(shè)備通過引入壓縮空氣可實現(xiàn)反壓殺菌门驾。如冷卻需在鍋內(nèi)進(jìn)行，須用水泵打入鍋頂部的噴水管（或采用水循環(huán)系統(tǒng)）多柑。

在殺菌時奶是，由于加熱使罐頭溫度升高，罐頭內(nèi)壓力會超過罐外（在鍋內(nèi)）的壓力平俘。因此宋泊，為了避免殺菌時玻璃瓶罐內(nèi)增壓而跳蓋，對馬口鐵罐兩端面凸出猴豁，必須施加反壓力湃改，特別是對需要較高殺菌溫度的肉類罐頭更就如此。

使用反壓力殺菌悲碰，即是用壓縮空氣通入鍋內(nèi)增加壓力丧足，防止罐頭凸罐和跳蓋，其操作情況分述如下：由于壓縮空氣是不良導(dǎo)熱體泻磅，況蒸汽本身又具有一定的壓力蜗胖。因此，在殺菌時升溫過程中煞松，不放進(jìn)壓縮空氣，而只在達(dá)到殺菌溫度后處于保溫時，才開放壓縮空氣入鍋內(nèi)灭大，使鍋內(nèi)增加 0.5 ～ 0.8 個大氣壓哭振。特經(jīng)過殺菌后，降溫冷卻時隐锭，停止供應(yīng)蒸汽窃躲，將冷卻水壓入噴水管。由于鍋內(nèi)溫度下降钦睡，蒸汽冷凝蒂窒，而使鍋內(nèi)力降低采用壓縮空氣的壓力來補(bǔ)償。

在殺菌過程中荞怒，應(yīng)注意zui初排氣洒琢，進(jìn)而泄汽，使蒸汽流通。亦可每隔15－20分鐘放氣一次衰抑，促進(jìn)熱交換象迎。總之必須滿足殺菌條件的規(guī)定呛踊，按一定程序進(jìn)行砾淌，殺菌溫度的高低，殺菌壓力的大小谭网，殺菌時間的長短和操作方法等均由罐頭產(chǎn)品殺菌工藝作出具體規(guī)定汪厨。

殺菌鍋使用、維護(hù)與保養(yǎng)編輯

1卡宛、本設(shè)備設(shè)計蛙檐、制造所遵循的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)及檢驗依據(jù)：《鋼制壓力容器（GB150-1998）》與《壓力容器安全技術(shù)監(jiān)察規(guī)程（99版）》進(jìn)行制造、試驗和驗收胚闲；焊接按《鋼制壓力容器焊接規(guī)程（JB/T4709-2000）》進(jìn)行贪犁；射線探傷按（JB4730-94）之III級進(jìn)行。

2缭柄、用戶應(yīng)根據(jù)本單位的生產(chǎn)工藝殺菌條件和本殺菌鍋的技術(shù)性能制訂殺菌鍋安全操作規(guī)程檀氏，并嚴(yán)格執(zhí)行。殺菌鍋安全操作規(guī)程至少應(yīng)包括：

（1）殺菌鍋的操作工藝指標(biāo)及zui高工作壓力软架，zui高工作溫度单墓。

（2）殺菌鍋的操作方法與程序和注意事項。

（3）生產(chǎn)運(yùn)行中應(yīng)重點檢查項目和部位杂虐，以及運(yùn)行中可能出現(xiàn)的異撤倒ぃ現(xiàn)象和防止措施。

（4）設(shè)備停用時的保養(yǎng)方法意沸。

3嫡纠、本設(shè)備嚴(yán)禁超過設(shè)計壓力、溫度運(yùn)行延赌。

4除盏、使用殺菌鍋的操作人員應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)考試合格，應(yīng)嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程和崗位責(zé)任制挫以；發(fā)現(xiàn)不正痴呷洌現(xiàn)象應(yīng)及時處理。

5掐松、殺菌鍋裝設(shè)有安全閥踱侣、壓力表、溫度計等附件大磺，要保持安全抡句，齊全探膊、靈敏、可靠待榔。在使用過程中應(yīng)加維護(hù)與定期校驗逞壁。本設(shè)備的安全閥啟跳壓力等于設(shè)計壓力，應(yīng)保持靈敏锐锣、可靠债轰，應(yīng)防止隨意調(diào)整。壓力表缕翁、溫度計精度等級均為1.5級气凫，公差允許內(nèi)的差異是正常的。無鉛封壓力表不得使用旭眼，壓力表指示失靈，刻度不清昭仓，表盤破裂料害，泄壓后指針不回零位，鉛封損壞等情況均應(yīng)立即更換凯辆。溫度計應(yīng)進(jìn)行定期檢驗掸栋，使用前應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)溫度計校驗正，以后每年核正一次宜裂，凡水銀柱斷裂和與標(biāo)準(zhǔn)溫度相差超過0.5℃則應(yīng)送修或更換浑季。

6、殺菌鍋應(yīng)定期檢查掀哎，每半年至少進(jìn)行一次外部檢查俩莽，每一年至少進(jìn)行一次全面檢驗，檢驗前的準(zhǔn)備工作和檢驗項目乔遮，均按“規(guī)程"和有關(guān)規(guī)定進(jìn)行扮超，檢驗報告存檔備案。

7蹋肮、在使用過程中應(yīng)經(jīng)常對斜面自鎖楔塊出刷、滾輪、鍋耳坯辩、轉(zhuǎn)環(huán)法蘭等滑動與滾動接觸部位涂抹滑脂和機(jī)油馁龟，以保證磨擦面處于潤滑狀態(tài)。

8漆魔、鍋身法蘭面上的密封圈若老化坷檩，缺損和磨損過大時，應(yīng)及時更換改抡，以便保證密封淌喻，防止泄漏僧家。

9、設(shè)備停用時宜柱，應(yīng)將殺菌鍋和鍋蓋的內(nèi)外表面清洗干凈侦演。外露加工表面刷以防銹漆，安全檢測控制儀表予以罩封保護(hù)拣薄。

主要全自動殺菌鍋有很多種左撤，在我國傳統(tǒng)的高溫殺菌一般采用水浴式殺菌和蒸氣殺菌即我們常說的水殺和汽殺兩種殺菌方式，上個世紀(jì)九十年代開始為了滿足軟包裝等特殊的產(chǎn)品生產(chǎn)要求校搀，開始從日本引進(jìn)雙層殺菌鍋即日式殺菌鍋三二，新世紀(jì)伊始，西班牙房幌、德國会刀、法國等歐洲國家為了節(jié)約能源和水資源，推出一種帶熱交換器的水淋式殺菌鍋膜护，特別是法國采用的鍋內(nèi)蒸氣循環(huán)系統(tǒng)掏绍，以達(dá)到高溫節(jié)能、短時高效锭测、節(jié)約水資源等目的译命。國內(nèi)的全自動殺菌鍋大多數(shù)都采用日式鍋的理念，從前兩年開始有了模仿歐洲技術(shù)帶熱交換器的水淋式殺菌侦铜，在法國鍋基礎(chǔ)上開發(fā)一種全新概念的水汽混合殺菌专甩，在繼承了法國高溫節(jié)能、短時高效钉稍、節(jié)約水資源等優(yōu)點基礎(chǔ)上涤躲，主要優(yōu)化了鍋內(nèi)熱力分布效果，堪稱世界上的全自動殺菌鍋贡未。