商用全套五香驢肉湯罐頭 真空袋裝驢肉設(shè)備

一：五香驢肉生產(chǎn)工藝流程： 

 選料解凍修整注射滾揉腌制預(yù)煮稱重裝袋真空封口高溫滅菌保溫檢驗(yàn)成品檢驗(yàn)包裝入庫(kù)。 

二：工藝操作要點(diǎn)及質(zhì)量控制  

2. 1  選科 

原料肉必須選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢人員檢驗(yàn)合格的驢前径肖、后腿肉娩戳，不得選擇西冷、里脊伍愕、腹部肉更践，肋條肉及驢犢肉，因?yàn)檫@些肉質(zhì)地較嫩蓉庆、肉質(zhì)疏松藏络，結(jié)締組織多易使產(chǎn)品多汁而發(fā)軟。 

2．2  解凍 

   將選好的原料肉置于解凍間的鐵架子上撤宽，自然解凍(夏季)或蒸汽解凍(冬季)約24h臭杰，解凍至肉發(fā)軟，中間稍有硬心即肉中心溫度0谚中，整體溫度04時(shí)視為解凍良好渴杆。如果解凍后溫度偏高，有利于微生物生長(zhǎng)繁殖宪塔，使原料肉的原始菌數(shù)增加磁奖，衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)受影響；如果不解凍某筐，肉塊過(guò)硬比搭，則不利于修割，特別是對(duì)注射工序不利南誊，因此一定要使肉達(dá)到良好的解凍狀態(tài)身诺。 

2．3  修整     

   對(duì)解凍良好的肉按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行及時(shí)修整，修去淋巴弟疆、脂肪戚长、瘀血盗冷、皮毛、雜質(zhì)同廉、異物台凰、病變等，并切成(15 × 10 × 8)cm3的塊狀防蚓，重約0.250.5kg的肉塊橘曙，置于結(jié)凈容器內(nèi)，移交下道工序儒剧。 

2．4  注射 

   將肉塊平整擺放在注射機(jī)傳送帶上惑箕，肉塊不得重疊進(jìn)行注射，在注射過(guò)程中一定要注意注射液的溫度和注射率的高低停唐；溫度一般應(yīng)控制在57科谨，是臨使用前配制，不宜存放過(guò)大时憾；注射率要控制在30％35％范圍內(nèi)渊喘，注射率過(guò)低，達(dá)不到腌制效果鸽拱，發(fā)色不均勻拨才，出品率低。反之谓苟，則會(huì)造成產(chǎn)品多汁而發(fā)軟官脓，增加次品的出現(xiàn)。 

2．5  滾揉腌制 

   滾揉則是采用機(jī)械方法涝焙，使肌肉組織性能發(fā)生改變卑笨，加速腌制液在肉塊內(nèi)的滲透和擴(kuò)散，同時(shí)使肉中蛋白質(zhì)在肉體表面形成粘液纱皆，從而增加了肉抉之間的粘著和保水能力湾趾，增加了肉的嫩度。合適的滾揉時(shí)間為3h派草。滾揉后的肉塊應(yīng)盡快進(jìn)入腌制間進(jìn)行腌制搀缠，腌制間的溫度必須在04以內(nèi)，腌制時(shí)間1824h近迁，腌制好的肉色特征是：肉塊中心為均勻紅色艺普，表面粘滑，無(wú)水分鉴竭，肉絲發(fā)軟歧譬、松弛，手指能插入到肉塊中搏存。 

2．6  預(yù)煮 

   將腌制好的原料肉放入盛有料湯的夾層鍋中進(jìn)行煮制测扼，原料肉應(yīng)全部沒(méi)入湯面慷郎，控制進(jìn)汽閥壓力在0.2MPa，下鍋后不得當(dāng)即翻動(dòng)原料肉纲秫；因?yàn)榻?jīng)滾揉促驶，腌制后的肉表溶出的大量肌球蛋白，加熱后會(huì)凝固单步，凝膠化的蛋白質(zhì)分子相互連接形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)物遗，水在其中被包住，如果過(guò)早翻肉塊且奔，會(huì)破壞這種結(jié)構(gòu)插撩，使水析出，從而造成出品率的降低此腊，因此必須等到肉塊漂起后摹院，方可順鍋沿翻動(dòng)，使肉塊受熱均勻褂宙，同時(shí)關(guān)小氣壓在0.05MPa鲁修，使鍋內(nèi)肉湯微沸本谜，溫度保持在8590初家，并隨時(shí)撇去湯面浮物，同時(shí)觀察肉的煮制情況乌助，以肉塊中間不見(jiàn)血水視為預(yù)煮良好溜在，準(zhǔn)備出鍋，出鍋撈肉時(shí)應(yīng)稍控水他托，同時(shí)趁熱在肉表面撒一層薄薄的卡拉膠(比例為肉重的0．1％)掖肋，然后晾置10min后移交下道工序。 

2．7  稱重裝袋 

   將晾置后的半成品按規(guī)定重量進(jìn)行稱重裝袋赏参，并擦凈袋口污物志笼，保證真空的緊密度和平整性。 

2．8  真空封口 

   真空機(jī)的真空度設(shè)定在0.1MPa把篓，把袋子平整地放好纫溃，熱合時(shí)間2030s，真空后要檢查每袋半成品的密封和真空度韧掩，不得有燙傷紊浩，破裂，打折等柒汉，然后將合格的半成品裝入殺菌籠中绒催，籠中間必須加隔板，不得裝的過(guò)滿监昏，裝畢后要及時(shí)殺菌斜州，存放時(shí)間不得超過(guò)2h惦知。

2．9  高溫滅菌    

   殺菌分3個(gè)階段進(jìn)行，即升溫保溫降溫愁逝。升溫前應(yīng)確認(rèn)總汽壓在0.4MPa以上谍钝，先開(kāi)啟熱水閥，注入80熱水酣器，等溢流閥有水溢出時(shí)椭徙，停止加熱水，開(kāi)啟進(jìn)汽閥吝重，通入蒸汽征乳，同時(shí)開(kāi)啟循環(huán)泵，在20min內(nèi)將溫度迅速升至121沦匿，鍋內(nèi)壓力達(dá)到0.250.3MPa律姨；然后關(guān)小進(jìn)汽閥，按不同規(guī)格的恒溫時(shí)間進(jìn)行保溫保壓臼疫，在這一過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)注意壓力和溫度變化择份，不得掉溫掉壓。保溫保壓結(jié)束后烫堤，應(yīng)及時(shí)降溫荣赶，關(guān)閉循環(huán)泵，開(kāi)啟冷水閥鸽斟，同時(shí)開(kāi)啟排水閥進(jìn)行冷卻拔创，降溫時(shí)應(yīng)緩慢降壓，在1min內(nèi)壓力下降不能超過(guò)0.1MPa富蓄，以防產(chǎn)品崩口剩燥，在20min內(nèi)溫度降至35以下，關(guān)閉冷水閥立倍；松動(dòng)鍋蓋灭红，待鍋內(nèi)水放完，關(guān)閉排水閥口注，再將鍋蓋*打開(kāi)变擒，及時(shí)出鍋。

   經(jīng)高溫滅菌后的五香驢肉辐逝，不僅會(huì)產(chǎn)生*的香味吸畸、風(fēng)味、肉色穩(wěn)定黄惭，而且還殺滅細(xì)菌翁脓，殺死了病原菌，延長(zhǎng)了保質(zhì)期。 

2．10  保溫檢驗(yàn)     

   將殺菌后的半成品及時(shí)轉(zhuǎn)入恒溫間漫北，恒溫間溫度保持在3537迂唤，恒溫時(shí)間67d，在此期間市贡，殺菌后還未*死亡的微生物可以繁殖革惊、生長(zhǎng)，從而使產(chǎn)品脹袋變質(zhì)切果，通過(guò)此工序骏卿，可及時(shí)發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品，避免次品流入市場(chǎng)淘太。 

2．11  成品檢驗(yàn) 

   對(duì)恒溫后的產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢查姻僧，確保其符合國(guó)家衛(wèi)生法和有關(guān)部門(mén)頒布的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或質(zhì)量要求。

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