從控制方式上分有四種:
1羹卷、手動控制型：所有閥門和水泵均由手動控制安芋，包括加水、升溫淀胞、保溫售芳、降溫等工序。
2两军、電氣半自動控制型：壓力由電接點壓力表控制肿犁，溫度由傳感器（pt100）和進口溫控儀控制（精度為±1℃），降溫過程由人工操作喉隙。
3叶皿、電腦半自動控制型: 采用PLC和文本顯示器將采集的壓力傳感器信號和溫度信號進行處理脐炼，可以儲存殺菌工藝畏帖，控制精度高，溫控可達±0.3℃丁恭。
4曹动、電腦全自動控制型：全部過程都有PLC和觸摸屏控制，可以儲存殺菌工藝牲览，操作工只需按啟動按鈕即可墓陈，殺菌完畢后自動報警，溫控精度可達±0.1℃第献。
從殺菌方式上分有三種：
1贡必、 熱水循環(huán)式殺菌：殺菌時鍋內食品全部被熱水浸泡，這種方式熱分布比較均勻。
2仔拟、蒸汽式殺菌：食品裝到鍋里后不是先加水衫樊，而是直接進蒸汽升溫，由于在殺菌過程中鍋內存在空氣會出現(xiàn)冷點利花，所以這種方式熱分布不是最均勻科侈。
3、淋水式殺菌：這種方式是采用噴嘴或噴淋管將熱水噴到食品上炒事，殺菌過程是通過裝設在殺菌鍋內兩側或頂部的噴嘴中臀栈，噴射出霧狀的波浪型熱水至食品表面，所以不但溫度均勻仁吟，而且升溫和冷卻速度迅速岭蚜，能全面、快速夏捣、穩(wěn)定的對鍋內產品進行殺菌纸靠，特別適合軟包裝食品的殺菌。
淋水式殺菌又可分為淋水回轉式殊储；淋水靜止式誓读；脈動側噴淋水式等 。
從罐體結構上分有三種：
1瘤慕、單罐殺菌釜
2伞让、雙層殺菌釜
3、雙鍋并聯(lián)式殺菌釜
4鹰柄、立式殺菌釜
5停濒、電汽兩用殺菌釜
6、旋轉式殺菌釜
從鍋體材質上分有三種：
1擎融、全不銹鋼
2衣右、半鋼
3、碳鋼
選擇原則
1彬祖、主要從控溫精度和熱分布均勻性上進行選擇茁瘦，若產品要求溫度很嚴格，尤其是出口產品储笑，因為要求熱分布很均勻甜熔，所以應盡量選擇電腦全自動殺菌鍋。電腦半自動殺菌鍋溫度控制突倍、壓力控制與電腦全自動相同腔稀，但是價格卻是電腦全自動的1/3。一般要求可以選擇電氣半自動殺菌鍋羽历。手動殺菌鍋殺菌難度高焊虏，控溫和控壓等都由人工完成淡喜，食品外觀很難掌握，漲罐（袋）和破碎率高诵闭。
2拆火、若產品是含氣包裝或者產品外觀比較要求比較嚴格，則應選擇電腦全自動或電腦半自動殺菌鍋涂圆。
3叶奈、若產品是玻璃瓶或馬口鐵，因為升溫和降溫速度都要求可以控制还纤，所以盡量不應選擇雙層殺菌鍋尸惭。
4、若從節(jié)約能源考慮埠邻，可選擇雙層殺菌鍋男磅，其特點是上罐是熱水罐，下罐是處理罐苞惰，上罐的熱水重復使用蜂澄，可節(jié)約大量蒸汽，適合每天產量超過10噸的食品生產企業(yè)咕诊。
5墨攻、若產量較小或者沒有鍋爐，則可以考慮使用電汽兩用殺菌鍋焚卖，其原理是蒸汽由下罐電加熱產生汹魁，上罐滅菌。
6晰绎、若產品粘稠度很高寓落，殺菌過程中產品需要旋轉，則應選擇選擇旋轉式殺菌鍋荞下。
操作說明
一般罐頭食品廠對罐頭作常壓水煮加熱殺菌處理時都采用本形式的臥式殺菌鍋伶选，本設備通過引入壓縮空氣可實現(xiàn)反壓殺菌。如冷卻需在鍋內進行尖昏，須用水泵打入鍋頂部的噴水管（或采用水循環(huán)系統(tǒng)）仰税。
在殺菌時，由于加熱使罐頭溫度升高会宪，罐頭內壓力會超過罐外（在鍋內）的壓力肖卧。因此，為了避免殺菌時玻璃瓶罐內增壓而跳蓋掸鹅，對馬口鐵罐兩端面凸出，必須施加反壓力拦赠，特別是對需要較高殺菌溫度的肉類罐頭更就如此巍沙。
使用反壓力殺菌，即是用壓縮空氣通入鍋內增加壓力，防止罐頭凸罐和跳蓋句携，其操作情況分述如下：由于壓縮空氣是不良導熱體献舍，況蒸汽本身又具有一定的壓力。因此宴亦，在殺菌時升溫過程中苟及，不放進壓縮空氣，而只在達到殺菌溫度后處于保溫時啥闪，才開放壓縮空氣入鍋內夷钥，使鍋內增加 0.5 ～ 0.8 個大氣壓。特經過殺菌后曙悠，降溫冷卻時婿残，停止供應蒸汽，將冷卻水壓入噴水管烘韩。由于鍋內溫度下降襟腹，蒸汽冷凝，而使鍋內力降低采用壓縮空氣的壓力來補償室用。
在殺菌過程中摊哟，應注意最初排氣，進而泄汽添瓷，使蒸汽流通限寞。亦可每隔15－20分鐘放氣一次，促進熱交換仰坦÷闹玻總之必須滿足殺菌條件的規(guī)定，按一定程序進行悄晃，殺菌溫度的高低玫霎，殺菌壓力的大小，殺菌時間的長短和操作方法等均由罐頭產品殺菌工藝作出具體規(guī)定妈橄。
殺菌釜又叫殺菌鍋或者殺菌機庶近。殺菌鍋主要用于食品行業(yè)•醫(yī)藥等各個領域。
殺菌鍋由鍋體眷蚓、鍋蓋鼻种、開啟裝置、鎖緊楔塊沙热、安全聯(lián)鎖裝置叉钥、軌道、滅菌筐篙贸、蒸汽噴管及若干管口等組成码累。鍋蓋密封采用充氣式硅橡膠耐溫密封圈譬椰，密封可靠，使用壽命長激撮。
以有一定的壓力的蒸氣為熱源姚不，具有受熱面積大，熱效率高泉惋、加熱均勻衷玩、液料沸騰時間短、加熱溫度容易控制等特點扔缭。 本鍋內層鍋體（內鍋）采用耐酸耐熱的奧氏型不銹鋼制造盾倍，配有壓力表和安全閥，外型美觀琐幔、安裝容易炸诚、操作方便、安全可靠为稽。
