凍干食品的品質(zhì)及應(yīng)用
一、凍干食品的*
食品脫水榛瞪，通常采用烘烤或日曬等方法來實現(xiàn)姚继，這種脫水方法的實質(zhì)是加熱蒸發(fā)，加熱蒸發(fā)必然對食品產(chǎn)生相當(dāng)?shù)钠茐淖饔每哒Ｊ称访撍牧硪环N方法是將食品先凍結(jié)再在真空條件下使食品中的冰晶升華（冰直接變成汽叫升華）脫走几馁。“凍干食品”就是采用人們比較生疏的凍結(jié)升華方法獲得的脫水食品掏手，可在室溫下長期保存钙阐，一般五年不壞。
凍干食品是在低溫和真空條件下生產(chǎn)的丑凛，在這種生產(chǎn)條件下颁吭，易氧化塘坛、易揮發(fā)、熱敏性的物質(zhì)都能保存响禽，而且能抑制菌和酶的有害作用徒爹， 因而凍干食品的形、色芋类、味隆嗅、營養(yǎng)成份都能保持同鮮品基本一樣，而且復(fù)水性好侯繁。凍干食品在生產(chǎn)過程中不需任何添加劑胖喳，因而是真正的綠色食品。
二贮竟、應(yīng)用
1丽焊、方便食品領(lǐng)域高檔次的方便面和方便米飯的配料， 已采用色咕别、香技健、味俱全且復(fù)水特快的凍干肉丁、蝦仁惰拱、雞蛋以及小蔥雌贱、胡蘿卜、香菜等搜栽。
2爸桨、即時湯料領(lǐng)域用凍干食品搭配的各種湯料，用開水即沖即喝贱供，既美味可口评梁，又方便衛(wèi)生。
3犁鹤、速溶飲品領(lǐng)域繼用凍干技術(shù)生產(chǎn)的速溶奶粉和速溶咖啡之后责肯，又開發(fā)出速溶茶、速溶菜汁粉舞轧、速溶果汁粉等自古。這類速溶飲料，具有原汁原味原營養(yǎng)饶几、保質(zhì)期長价秉、飲用方便等特點。
4暮态、顆粒蔬菜領(lǐng)域選多種凍干蔬菜,根據(jù)人體營養(yǎng)需求合理搭配鹦赎，制成顆粒。這種蔬菜顆粒含有天然的葉綠素误堡、維生素古话、 胡蘿卜素以及人體必需的微量元素雏吭，特別適宜兒童、老人陪踩、病人以及一些難于吃到蔬菜的人食用杖们。
5、保健藥品肩狂、鹿血膠囊摘完、活性參、藏藥等傻谁，藥物保療效孝治，干粉保速溶。在保健食品家族中谈飒，真空冷凍干燥蛇膽粉、蜂皇漿等高檔營養(yǎng)保健食品已逐漸推出态蒂。
6隅昌、凍干脫水蔬菜類：胡蘿卜、油菜赤蚜、蘑菇琼护、蔥、蒜枕篡、青豆嫩柑、玉米捍秃、菠菜等生香。
7、凍干脫水肉類：牛肉印洒、豬肉藐病、雞肉等。
8瞒谱、凍干脫水水產(chǎn)品類：蝦仁赏庙、魚片、蟹肉等萤榔。
9鸯乃、凍干脫水菜包以凍干脫水菜為主，經(jīng)配方而成的牛肉包跋涣、雞肉包缨睡、海鮮包、蔬菜包等陈辱。
10细诸、脫水速食營養(yǎng)方便食品：蛋花湯、速食粥陋守、滋補湯料等震贵。
11、對于沙漠水评、高原猩系、極地、太空蝙眶、潛艇、軍艦褪那、遠(yuǎn)洋貨輪等特種地域生活人群以及供給牵深，戰(zhàn)略儲備來源，真空冷凍干燥脫水食品無疑是很好的選擇喷围。
12粉越、果蔬脆片：由于凍干食品是幾乎不含水份的多孔結(jié)構(gòu)码杆，因此它既脆又酥薄罕，利用該特任性制成的片狀果蔬凍干品（片、塊磁应、粒）是及佳的高檔休閑食品。其色部糠、香猜休、味及保存時間是目前市場上其他工藝制造的脆片無法可比的。
食品凍干機(jī)現(xiàn)狀與前景
一提甚、凍干食品前景
國際市場凍干食品供不應(yīng)求，但國內(nèi)凍干食品工業(yè)尚處于發(fā)展初期褪储，產(chǎn)量還很低。因此我國應(yīng)加快發(fā)展凍干食品鲤竹，把豐富的農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行深加工增值浪读、外銷創(chuàng)匯辛藻。目前碘橘，我國生產(chǎn)的凍干食品主要包括：湯料、蝦仁、半成品(如雞蛋粉)蛹屿、保健品(如凍干人參)及方便面調(diào)料(如方便面中的脫水菜屁奏、肉丁)等，年產(chǎn)量不足3000噸错负。據(jù)坟瓢，到2010年，僅我國高檔方便面輔料一項犹撒，約需凍干食品4萬噸，加上各種快餐配料栈站、湯料疟弹、飲料答，每年凍干食品的消費量將超過10萬噸歇刺。國內(nèi)外對凍干食品的巨大需求福晋，為我國發(fā)展凍干食品工業(yè)，提供了大好的機(jī)遇章慌。我國是農(nóng)業(yè)大國逼税，有豐富的蔬菜、肉食及水產(chǎn)資源恳繁，長期以來惜选，我國的農(nóng)牧產(chǎn)品一直徘徊在出口原料或初級加二階段。給人一種技術(shù)含量低的總體感覺擎骄。發(fā)展我國的凍干食品產(chǎn)業(yè)且仔，必須開發(fā)我國的食品凍干設(shè)備。
二隔屠、食品凍干機(jī)現(xiàn)狀
自改革開放以來凹蜂，我國農(nóng)產(chǎn)品及農(nóng)副產(chǎn)品的產(chǎn)量節(jié)節(jié)攀升，已經(jīng)完成了由一個農(nóng)產(chǎn)品貧乏到農(nóng)產(chǎn)品豐富藐俺、甚至略有富余的轉(zhuǎn)變過程炊甲，全國各地的地方官員也都在為富余的農(nóng)產(chǎn)品尋找出路泥彤。 在這種背景下欲芹，一種被認(rèn)為是高技術(shù)、高附加值的食品加工方式——真空冷凍干燥脫水食品被許多地方選中吟吝，全國各地紛紛投資建廠菱父，據(jù)食品行業(yè)協(xié)會統(tǒng)計：截至于1999年底為止，國內(nèi)共安裝了約330臺/套食品凍干設(shè)備剑逃，但是浙宜，由于種種原因，許多企業(yè)的設(shè)備并沒有運轉(zhuǎn)起來蛹磺，形成了典型的“開廠之日粟瞬，就是關(guān)門之時”的怪現(xiàn)象同仆，導(dǎo)致許多投資領(lǐng)域的“豆腐渣工程”，給社會和政府造成了沉重的負(fù)擔(dān)裙品。某凍干食品企業(yè)的廠長向別人訴說：每天有百十號人忙活俗批，煤燒了幾十噸，卻只能生產(chǎn)出一小棒蔥斩憾，叫人看了真想哭式亥！生產(chǎn)出來的產(chǎn)品含水量不合格，表面皺縮淳习，產(chǎn)品質(zhì)地柔軟纸藕，可壓縮而不碎，內(nèi)行人都不可能認(rèn)為是凍干產(chǎn)品钮庆，更別提出口創(chuàng)匯了冗炊，而一些人卻依然強行當(dāng)成凍干食品在國內(nèi)銷售，其后果就象前幾年的果蔬脆片一樣垒某，砸了自家市場刘耀。而真正的凍干食品：含水量≤5%、外觀完整蚤弃、基本不收縮召藻、產(chǎn)品質(zhì)地特脆，略壓即碎偿尘。食品用凍干機(jī)與科研凍干機(jī)雖然同是凍干設(shè)備忆某，由于應(yīng)用的場合不同而存在許多差異，僅從表面上看阔蛉，兩者幾乎毫無相似之處弃舒，但它們本質(zhì)上卻是相同的，它們都遵從同樣的凍干原理状原，由于具體應(yīng)用的對象不同而采用了不同的技術(shù)手段聋呢，這是具體問題具體分析的結(jié)果，國內(nèi)外各設(shè)備制造商颠区，由于認(rèn)識水平上的差異削锰，在食品凍干機(jī)上并未形成多少相同或相似的看法，因此存在各種不同的基本主體結(jié)構(gòu)的組合毕莱，遠(yuǎn)未形成國內(nèi)某些自稱是“專家”的人所希望存在的標(biāo)準(zhǔn)組合器贩。對用戶而言，非常重要的一點是：在各種不同的基本主體結(jié)構(gòu)組合當(dāng)中朋截，其造價與能耗水平既不一致蛹稍，也不構(gòu)成任何比例關(guān)系。而現(xiàn)在有許多凍干制造商沒有認(rèn)識這些，因此造成設(shè)備的結(jié)構(gòu)復(fù)雜订薛、操作繁瑣竖沦、能耗較大。制藥行業(yè)的產(chǎn)品附加值很高窑赂，所以凍干機(jī)得到了廣泛的運用做销，可食品行業(yè)產(chǎn)品附加值很低，凍干機(jī)巨大的能耗奶匆、高額的維護(hù)費对夹、操作員工的技術(shù)水平成為制約要素，使得凍干食品成本晕围，影響了凍干食品的市場銷量极哨。制約食品凍干機(jī)發(fā)展的瓶頸便是凍干食品的生產(chǎn)成本，更具體地說就是食品凍干及的能耗黑寻、產(chǎn)品合格率及自動化程度硼屁。
三、食品凍干機(jī)前景
真空冷凍干燥技術(shù)是一項對食品護(hù)色晶恨、保鮮赠懊、保質(zhì)的高新加工技術(shù)。用凍干技術(shù)加工的食 品為凍干食品抗斤。目前凍干食品在歐美囚企、日本市場迅速流行，凍干脫水后的蔬菜瑞眼、水果龙宏、肉類、水產(chǎn)伤疙、調(diào)料等银酗，除應(yīng)用于宇航、登山徒像、旅游黍特、勘探、采礦等行業(yè)外锯蛀，并已廣泛進(jìn)入餐館和家庭灭衷。在日本消費市場凍干食品的比重已達(dá)49％。凍干食品在國際市場的價格是熱風(fēng)干燥脫水食品的4倍—6倍谬墙，正成為國際貿(mào)易的大宗食品今布。 我國是農(nóng)業(yè)大國经备，有豐富的蔬菜育另、肉食及水產(chǎn)資源，長期以來，我國的農(nóng)牧產(chǎn)品一直徘徊 在出口原料或初級加二階段衷谋。凍干食品的技術(shù)含量高溉谣，品質(zhì)優(yōu)良，凍干食品已被國內(nèi)外廣大消費者*為高檔次的脫水食品榜寸，而且正在廣泛地應(yīng)用到食品行業(yè)的各個領(lǐng)域胧含。食品凍干機(jī)的開發(fā)研究被列為我國的九五重點推廣項目，使得我國的凍干機(jī)開發(fā)研究進(jìn)入了新的時期怠竞。發(fā)展我國的凍干食品產(chǎn)業(yè)费控，必須開發(fā)我國的食品凍干設(shè)備。目前制約凍干食品發(fā)展的主要因素是：凍干機(jī)的巨大的能耗哨遭、凍干品合格率低下咸培、凍干周期長。這些成了我們發(fā)展凍干食品的攔路虎骑跳。隨著技術(shù)的進(jìn)步疑跑、人們的努力，必定會引起食品凍干機(jī)的技術(shù)進(jìn)步炉抒，誕生出自動化程度高奢讨、凍干周期短（小于12小時）、產(chǎn)品合格率高（90%以上）焰薄、能耗低（水電汽折合成電能拿诸，包括食品的速凍和凍干總能耗小于2度電/每脫1公斤水）的食品凍干機(jī)。
我國有豐富的蔬菜塞茅、肉食佳镜、水產(chǎn)資源，開發(fā)生產(chǎn)凍干菜凡桥、牛肉干等大宗食品的出口蟀伸，是一項前景好、利潤大的出口創(chuàng)匯項目缅刽。我國人口眾多啊掏，消費市場潛力巨大，凍干食品以它優(yōu)異的性能必將吸引眾多的國內(nèi)消費者衰猛。長期以來我國的農(nóng)牧產(chǎn)品一直徘徊在出口原料或初級加工階段迟蜜，技術(shù)含量低。如能確實解決現(xiàn)有食品凍干機(jī)的能耗和生產(chǎn)效率忧绊，通過應(yīng)用食品凍干這一*進(jìn)行食品加工略匕，將提高我國出口食品的檔次，有利于促進(jìn)凍干食品內(nèi)需基列，獲得較高的附加值熟督，將會形成我國國民經(jīng)濟(jì)新的增長點卿黍，其產(chǎn)生的巨大社會效益是不可故量的。
凍干技術(shù)
凍干是從凍結(jié)的物料產(chǎn)品中去除水分的過程雨株，凍干分為真空冷凍干燥和常壓冷凍干燥二種见拴，由于一些條件限制目前采用的是真空凍干燥。凍干目的是保留產(chǎn)品的完整的生物和化學(xué)結(jié)構(gòu)及其活性贫迫。象其它許多的技術(shù)步驟馒毙，一種凍干的類型被稱做升華，是自然發(fā)生的手欣。升華指的是溶劑疫壕，比如水，象干冰一樣癞樊，直接從固態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)的過程只磷。傳統(tǒng)的干燥會引起材料皺縮，破壞細(xì)胞泌绣。這種情況將不會發(fā)生在凍干里钮追，因為固體構(gòu)成被在其位置上的堅冰支持著。在冰升華時阿迈，它會留下孔隙在干燥的剩余物質(zhì)里元媚。
凍干過程分為冷凍、升華苗沧、解析干燥三個階段刊棕，每一個階段都有相應(yīng)的要求，不同的物料其要求各不相同待逞，各階段工藝設(shè)計及控制手段的差異直接關(guān)系凍干產(chǎn)品的質(zhì)量和凍干設(shè)備的性能甥角。
一、冷凍階段
冷凍干燥先要把原料進(jìn)行凍結(jié)识樱，使原料中的水變成冰嗤无，為下階段的升華做好準(zhǔn)備。凍結(jié)溫度的高低及凍結(jié)速度是控制目的怜庸，溫度要達(dá)到物料的凍結(jié)點以下咸婿，不同的物料其凍接點各不相同。凍結(jié)速度的快慢直接關(guān)系到物料中冰晶顆粒的大小谋扼，冰晶顆粒的大小對固態(tài)物料的結(jié)構(gòu)及升華速率有直接關(guān)聯(lián)棒嚼。一般情況下，要求1--3小時完成物料的凍結(jié)咐准，進(jìn)入升華階段啃掠。
二、升華階段
升華干燥是冷凍干燥的主要過程消李，其目的是將物料中的冰全部汽化移走键梆，整個過程中不允許冰出現(xiàn)溶化蝉橘，否則便告凍干失敗。升華的二個基本條件：一是保證冰不溶化顶山；二是冰周圍的水蒸汽必須低于610帕（正確的說法應(yīng)是低于物料凍結(jié)點的飽和蒸汽壓）溺察。升華干燥一方面要不斷移走水蒸氣瞭芬，使水蒸汽壓低于要求的飽和蒸汽壓刨塔，另一方面為加快干燥速度，要連續(xù)不斷地提供維持升華所需的熱量卜壕，這便需要對水蒸氣壓和供熱溫度進(jìn)行優(yōu)化控制您旁，以保證升華干燥能快速、低能耗完成轴捎。
三鹤盒、解析干燥
物料中所有的冰晶升華干燥后，物料內(nèi)留下許多空穴侦副，但物料的基質(zhì)內(nèi)還留有殘余的未凍結(jié)水分（它們以結(jié)合水和玻璃態(tài)形式存在）侦锯。解析干燥就是要把殘余的未凍結(jié)水分除去，終得到干燥物料秦驯。
凍干工藝
由于廠家制造凍干機(jī)水平食品真空凍干機(jī)是非標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備尺碰，在我國尚處于發(fā)展初期，這一點是我們的現(xiàn)狀译隘。國內(nèi)眾多的食品凍干機(jī)（不管是進(jìn)口還是國產(chǎn)）其品質(zhì)參差不齊亲桥，凍干品產(chǎn)量質(zhì)量及能耗各說己見，有些甚至把落后的工藝手段吹噓成水平固耘，其科學(xué)態(tài)度及不嚴(yán)肅题篷。凍干機(jī)涉及真空、制冷厅目、熱工木砾、微機(jī)等技術(shù)領(lǐng)域，它是把速凍修诈、制冷节拷、真空、熱工些惑、自控等工藝過程有機(jī)結(jié)合的一個整體啦掸，采用的工藝過程不同、其各工藝過程結(jié)合的不同鲸锻，都關(guān)系到凍干機(jī)的性能匀象。但不管怎樣，只要凍干品質(zhì)量好鸡捉、產(chǎn)量高乏茶、設(shè)備能耗低（水電汽）栗绝、自動化程度高（操作簡便：從物料放入按鈕開機(jī)，速凍真空升華干燥一氣呵成贱按，提示凍干完成后關(guān)機(jī)出料）涕瘸、設(shè)備可靠性高、維護(hù)成本低且方便哲泊，用戶認(rèn)可剩蟀，就可以認(rèn)為是好設(shè)備。
凍干過程：速凍（時間快慢對凍干品質(zhì)量有影響切威，1至3小時完成）---抽真空至一定的工作點（時間5至40分鐘）---升華干燥（按工藝曲線加熱育特、保持真空度，此階段復(fù)雜先朦，時間長）---凍干結(jié)束（判斷凍干結(jié)束點）出料
一缰冤、速凍
原料經(jīng)過挑選、漂洗喳魏、整形棉浸、放盤等前道工藝后，便可以進(jìn)入凍干階段刺彩。凍干的步必須對凍干物料進(jìn)行速凍迷郑，把放了物料的料盤置于凍干機(jī)中進(jìn)行速凍（有的凍干機(jī)不帶速凍功能，要另配速凍機(jī)）迂苛。速凍工藝有以下幾種：
1三热、浸泡法：將物料浸泡于液氮、液態(tài)氟里昂甘虑、低溫鹽水等介質(zhì)中進(jìn)行快速凍結(jié)澈嘱。此法凍結(jié)速度快。
2匪笨、風(fēng)冷法：對物料吹低溫冷風(fēng)收黔，使物料在規(guī)定的時間內(nèi)凍結(jié)到一定的溫度。
3匙桦、直冷法：將制冷劑或冷媒置于蒸發(fā)排管中颊嘱，吸收物料的熱量達(dá)到制冷目的。
4阁陌、真空制冷法：利用抽真空使物料中水份蒸發(fā)帶走熱量腊拍，冷卻物料達(dá)到制冷目的。
不管采取何種方式奖朴，都應(yīng)該保證物料在基本不變形的前提下在規(guī)定時間內(nèi)凍結(jié)到一定的溫度呆淑。
二、真空保持
為保證物料中的冰不溶化而直接汽化（升華）曼刀，并不斷移走汽體罗卿，保證升華正常進(jìn)行史隆，必須使箱內(nèi)真空度低于某一溫度下冰的飽和蒸汽壓（610pa以下）。真空度的保持可以用以下幾種裝置實現(xiàn)：
1曼验、多級蒸汽噴射泵泌射。
2、羅茨泵+水環(huán)泵鬓照。
3熔酷、冷阱+羅茨泵+水環(huán)泵。
4颖杏、冷阱+羅茨泵+滑片泵纯陨。
5坛芽、冷阱+滑片泵留储。
采用冷阱是為了捕捉水汽，降低真空泵的負(fù)荷咙轩，設(shè)計合理的冷阱基本不會導(dǎo)致真空泵失效获讳，能耗也低，不過對制冷系統(tǒng)活喊、冷阱的設(shè)計要求較嚴(yán)丐膝。
三、加熱方式
隨著冰不斷升華汽體的移走箫俯，也帶走物料的熱量焕徽，使物料溫度（冰溫）持續(xù)走低，從而引汽冰的飽和蒸汽壓降低怕事，升華速度放慢竹恃。為保持一定的升華速率，就必須不斷給物料補充熱量旅测。熱量補充太少會降低升華速率肘勾，熱量補充太快會引起冰的溶化，導(dǎo)致物料塌陷凍干失敗兆布。加熱方式有以下幾種:
1箫废、微波加熱法。
2佛或、接觸加熱法譬功。
3、輻射加熱法弧跑。
4奋隶、接觸、輻射混合加熱法赡若。
2达布、3团甲、4三種方法都利用加熱擱板進(jìn)行，其加熱介質(zhì)有蒸汽黍聂、油躺苦、424介質(zhì)，而油产还、424介質(zhì)既可當(dāng)加熱介質(zhì)又可以做制冷媒體（速凍時）匹厘。
四、自控系統(tǒng)
由于凍干過程較復(fù)雜脐区，且工作狀態(tài)范圍較窄愈诚，稍有不慎便會造成凍干品質(zhì)量下降，因此要求采用自控系統(tǒng)牛隅。凍干機(jī)自控系統(tǒng)設(shè)計要求操作簡便炕柔，從物料放入按鈕開機(jī)，速凍真空升華干燥一氣呵成媒佣，提示凍干完成后關(guān)機(jī)出料触法。有關(guān)的溫度、壓力控制點要精心選擇据伏、合理控制展稼，速凍、真空保持骏庙、加熱的關(guān)聯(lián)應(yīng)控制恰當(dāng)俩堡，針對不同的物料設(shè)置工藝曲線。
真空冷凍干燥原理制造辣棉，結(jié)構(gòu)緊湊合理氏诽，維護(hù)便利、費用低廉挠氛，全自動控制民议、操作簡便；具有凍干曲線自整定淡榕、彩色液晶顯示記錄各參數(shù)功能迂腔，工作狀態(tài)一目了然，不必為凍干曲線的設(shè)定而煩惱允悦；操作人員僅需按鈕開機(jī)膝擂、根據(jù)指示燈關(guān)機(jī)出料便可；功能周全隙弛，速凍架馋、凍干一氣呵成，無需配套設(shè)施（蒸汽鍋爐、冷卻塔等）叉寂，通上三相電便可獨立工作萍启；的環(huán)境溫度適應(yīng)能力，在 40℃ 的高溫下能照常運行屏鳍；設(shè)計勘纯，運行周期短，能耗極低钓瞭，使低價格物料的凍干有利可圖驳遵。
產(chǎn)品規(guī)格及性能
20平米以下產(chǎn)品：
30平米以上凍干機(jī)規(guī)格性能（不帶速凍功能；料盤懸掛吊車輸送）
