巴氏殺菌熱處理程度比較低，一般在低于水沸點溫度下進行加熱猛蔽，加熱的介質(zhì)為熱水剥悟。不同的食品采用巴氏殺菌，有著不同的目的曼库。某些食品区岗，特別是牛乳、全蛋毁枯、蛋清和蛋黃慈缔，巴氏殺菌主要是破壞可能存在的病原菌，如結(jié)核桿菌和沙門氏菌种玛。另外藐鹤，大多數(shù)食品，如啤酒赂韵、果酒(葡萄酒)和果汁等采用巴氏殺菌的目的是從微生物和酶的角度來延長產(chǎn)品的貨架壽命娱节。一般經(jīng)過巴氏殺菌的食品仍會含有許多能夠生長的微生物，通常每毫升或每克中有幾千個活菌右锨，比商業(yè)殺菌的產(chǎn)品的貯藏期有所縮短括堤。巴氏殺菌技術(shù)除用于液態(tài)食品(果汁、牛乳)绍移、酸性食品和果醬罐頭等外沛专，還向其他領(lǐng)域滲透，如處理帶殼牡蠣時用蒸汽處理法會降低牡蠣的含菌數(shù)啤盯。它的優(yōu)點就是在較低溫度讯翎、較短時間內(nèi)處理食品嫉簿，限度地使食品的色、香最勤、味以及營養(yǎng)成分免受高溫長時間處理的破壞封鹦。
主要為牛奶的一種滅菌法，既可殺死對健康有害的病原菌又可使乳質(zhì)盡量少發(fā)生變化坚矢。也就是根據(jù)對耐高溫性*的結(jié)核菌熱致死曲線和乳質(zhì)中最易受熱影響的奶油分離性熱破壞曲線的差異原理晾游，在低溫下長時間或高溫下短時間進行加熱處理的一種方法。其中翁纵，在60℃以下加熱30分鐘的方式丽信，作為低溫滅菌的標準，早為世界廣泛采用沐恨。利用高溫處理物忠，雖對乳質(zhì)多少有些影響，但可增強滅菌效果狡忙，這種方法稱為高溫滅菌（sterilization）梳虽，也就是在95℃以上加熱20分鐘。巴氏滅菌法除牛奶之外灾茁，也可應(yīng)用于發(fā)酵產(chǎn)品窜觉。通常，市場上出售的袋裝牛奶就是采用巴氏滅菌法生產(chǎn)的删顶。工廠采來鮮牛奶竖螃，*行低溫處理，然后用巴氏消毒法進行滅菌逗余。用這種方法生產(chǎn)的袋裝牛奶通常可以保存較長時間季惩。當然录粱，具體的處理過程和工藝要復(fù)雜的多，不過總體原則就是這樣画拾。
需要指出的是啥繁，喝新鮮牛奶（指剛剛擠出的牛奶）反而是不安全的，因為它可能包含對我們身體有害的細菌摊矮。另一點是头熏，巴氏消毒法也不是的，經(jīng)過巴氏消毒法處理的牛奶仍然要儲存在較低的溫度下（一般<4℃）影偶，否則還是有變質(zhì)的可能性转挽。因此市場上很多出售袋裝牛奶的方法是很不規(guī)范的。
巴氏消毒牛奶是世界上消耗最多的牛奶品種确羹，英國届审、澳大利亞胀垃、美國、加拿大等國家巴氏消毒奶的消耗量都占液態(tài)奶80%以上噪旭，品種有全脫脂据滑、半脫脂或全脂的。在美國市場上垢蔑，實際幾乎全是巴氏消毒奶培晓，而且是大包裝（1升、2升菩擦、1加侖）的绳匀，市民上超市一次就買夠一個星期喝的鮮奶。市場很少有滅菌純牛奶賣炸客，有的小城鎮(zhèn)根本買不到疾棵。
巴氏消毒純鮮奶較好地保存了牛奶的營養(yǎng)與天然風(fēng)味，在所有牛奶品種中是一種痹仙。其實是尔，只要巴氏消毒奶在4℃左右的溫度下保存，細菌的繁殖就非常慢开仰，牛奶的營養(yǎng)和風(fēng)味就可在幾天內(nèi)保持不變拟枚。
巴氏滅菌法解決啤酒變酸的問題。當時众弓，法國釀酒業(yè)面臨著一個令人頭疼的問題恩溅，那就是葡萄酒在釀出后會變酸，根本無法飲用谓娃。而且這種變酸現(xiàn)象還時常發(fā)生脚乡。巴斯德受人邀請去研究這個問題。經(jīng)過長時間的觀察滨达，他發(fā)現(xiàn)使葡萄酒變酸的罪魁禍首是乳酸桿菌奶稠。營養(yǎng)豐富的葡萄酒簡直就是乳酸桿菌生長的天堂。采取簡單的煮沸的方法是可以殺死乳酸桿菌的恃打，但是钟唯，這樣一來葡萄酒也就被煮壞了。巴斯德嘗試使用不同的溫度來殺死乳酸桿菌市缠，而又不會破壞葡萄酒本身焚痰。最后，巴斯德的研究結(jié)果是：以63.5℃的溫度加熱葡萄酒半小時羔辉，就可以殺死葡萄酒里的乳酸桿菌盯萄，而不必煮沸。這一方法挽救了法國的釀酒業(yè)。
