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當人們打開一天的報紙時勾哩，幾乎都能發(fā)現(xiàn)對于流行的肥胖的描述。糖和脂肪是經常提及的造成超重的兩個zui重要因素举哟，因而應控制其攝入量思劳。正如蛋糕和糖果制品一樣，冰淇淋也是營養(yǎng)學家建議的應減少攝入量的食品類別之一妨猩。

傳統(tǒng)的冰淇淋含有8~10％的脂肪和約15％的糖潜叛。到目前為止，降低脂肪水平就意味著降低乳脂含量壶硅，奶油少威兜，口感不夠順滑，今天的消費者不接受這一點庐椒。健康的替代品要想獲得成功椒舵，口感至少應保持和標準產品相同的水平。

低脂肪乳脂

冰淇淋中脂肪的減少影響了傳統(tǒng)產品的口感约谈，產生負面影響笔宿。光滑、細膩填篱、順滑的乳脂感難以維持徙掠，冰淇淋融化的速度似乎也比含有標準脂肪含量的同類產品更快。

乳脂感是由原材料之間復雜的相互作用革陋、配方的組成和生產過程所決定的乌窿，主要是由氣泡在zui終產品中的分布來界定。乳化劑發(fā)揮了重要作用锦钓。

傳統(tǒng)上庙炮，要求有一定含量的脂肪，來建立一個脂肪球網以包圍和穩(wěn)定氣室忧龙。為顯著減少冰淇淋中的脂肪当盘，Palsgaard開發(fā)出一種乳化劑系統(tǒng)接窍，可以為冰淇淋增加非常光滑細膩的乳脂口感，顯著減少脂肪的含量驮肄，而不會在*的口感和溶化速度以及熱震穩(wěn)定性（heat shock stability）方面受到損失川霞。

Palsgaard IceTriple®系統(tǒng)（申請中），這一解決方案*集成了乳化劑和穩(wěn)定劑悬朱，以丙二醇單硬脂酸酯（PGMS）為基礎勇垛，并結合多種親水膠體。

替代的解決方案

一代的冰淇淋可以在非常低的溫度下擠出成型士鸥。這改善了攪乳闲孤，并因而對zui終產品的乳脂感和平滑度有所益處，同時還積極影響著溶化阻力烤礁。然而讼积，盡管冰晶體的初始大小與傳統(tǒng)冷凍技術相比較小，但是在持續(xù)地貯藏過程中脚仔，冰晶將繼續(xù)變大勤众。沒有任何證據表明，低溫冷凍技術改進了熱震穩(wěn)定性鲤脏，這使得這項技術降低了吸引力们颜。

另一個提高熱震穩(wěn)定性的方法是使用防凍蛋白質。但是猎醇，防凍蛋白質不容易獲得窥突，并且關于它的法律問題必須謹慎考慮。

多年來硫嘶，冰淇淋生產一直使用常規(guī)的乳化劑和穩(wěn)定劑阻问。它們在微調產品的口感方面發(fā)揮著重要作用，也延緩了冰晶的增長道竖。但是锅吝，他們不能禁受溫度的反復波動翩愧。

的熱震穩(wěn)定性

IceTriple系統(tǒng)能夠為冰淇淋提供良好的熱震穩(wěn)定性汰浊。這確保了適宜的質構和口感，即使是在反復暴露于溫度波動的情況下坑箭。

在大部分地區(qū)丐作，冰淇淋在被進食前經常暴露在溫度波動的環(huán)境下，在大多數(shù)情況下會損害其質構弹臂、口感和外觀秒聪。 當冰淇淋的配方中脂肪被減少時，這種受到損害的風險就更高了梨伸。使用標準的乳化劑系統(tǒng)時跷焚，人所共知的收縮可能會造成整個結構倒塌的嚴重后果弥容。Palsgaard系列乳化-穩(wěn)定劑的使用，可以使冰淇淋即使在低脂肪配方下也能將熱震敏感性降低到zui低限度逸萄。

抗融性

氣室更均勻地分布能提高抗融性葫督。帶來的益處顯而易見就是可以創(chuàng)造一個減少了脂肪含量的配方，同時保持與脂肪水平更高的產品相同的感官特征板惑。

特定冰淇淋的融化曲線受到配方中選擇的乳化劑的影響：乳化劑控制該乳液中蛋白質的釋放程度橄镜，從而影響脂肪結晶。主要是化合物中單甘油二酯的存在確保了融化曲線的改良冯乘。

雙贏方案

總之洽胶，冰淇淋的整體質量主要取決于以下特點：乳脂感/感官特性；承受溫度波動的能力裆馒；抗融性姊氓。

多年來，*的科學家和冰淇淋制造商以及與冰淇淋業(yè)務有關的公司一直在努力優(yōu)化每個參數(shù)喷好。Palsgaard IceTriple的出現(xiàn)可以幫助產品在以上三個參數(shù)上獲得高分：一個低脂肪含量的冰淇淋仍然可以讓消費者享受到吃冰淇淋的樂趣他膳。

必須在冰淇淋整個貨架壽命中保證高品質。多虧Palsgaard開發(fā)的乳化-穩(wěn)定劑系列绒窑，人們不必在這方面妥協(xié)棕孙。它們尤其適合低脂肪甚至低糖的冰淇淋，使其保持和標準產品同水平的感官性狀些膨、抗融性和貯存穩(wěn)定性椅洗。（