微波加熱介紹具有一定的能量（電磁場能）。在一定的條件下谓着，它作為一直工能源予以應(yīng)用泼诱，微波對物料的作用有物理、化學(xué)赊锚、生物等效應(yīng)治筒，可用于各種目的，但應(yīng)用zui廣泛的是微波加熱舷蒲。
微波加熱是*頻率的電磁振蕩作用于具有電極性的物料分子耸袜，使其分子排列趨向劇烈變化，而產(chǎn)生激烈的類似于“摩擦”的效果牲平。使物體變熱妨宪。此過程即微波的電磁場能量轉(zhuǎn)化為熱能。水分子是極性分子帖奠，強烈吸收微波之灼。含有水分的物料在受到足夠的微波輻射時，其中的水分子吸收微波很快的升溫蒸發(fā)创邦，物料得以迅速干燥比紫。
微波殺菌是微波的熱效應(yīng)和生物效應(yīng)共同作用的結(jié)果。微波對細菌的熱效應(yīng)是使蛋白質(zhì)變性丝您，是細菌失去營養(yǎng)蕾捣、繁殖和生存的條件而死亡；生物效應(yīng)是微波電磁場改變細胞膜斷面的電位分布但珍，影響細胞周圍電子和離子濃度齐寻，從而改變細胞膜的通透性能粉簇，細胞因此營養(yǎng)不良，不能正常新陳代謝烈瑰，細胞結(jié)構(gòu)功能紊亂鞍靴，生長發(fā)育受到抑制而死亡。此外镶摘，決定細胞正常生長和穩(wěn)定遺傳繁殖的核酸（RNA）和脫氧核糖核酸（DNA）是由若干氫鍵緊密連接而成的卷曲形大分子嗽桩。足夠強的微波場可以導(dǎo)致氫鍵松弛、斷裂和重組凄敢，從而誘發(fā)遺傳基因突變碌冶，或染色體畸變，甚至斷裂涝缝。微波滅菌正是利用了電磁場的熱效應(yīng)和生物效應(yīng)對生物的破壞作用扑庞，因此，微波殺菌溫度低于常規(guī)方法拒逮，僅要70-105℃罐氨，時間僅約需3-5分鐘。
二滩援、微波加熱特點：
1.加熱迅速栅隐、均勻：不需要熱傳導(dǎo)過程，它能在瞬間穿透被加熱物料玩徊，穿透深度可達幾厘米租悄，甚至十幾厘米，數(shù)秒到數(shù)十秒就能把微波能轉(zhuǎn)為熱能写寄。微波具有選擇性加熱诲操，使加熱更均勻。
2.節(jié)能：由于含有水分的物質(zhì)極易吸收微波而加熱纽材，因此帮伙，除少量的傳輸損耗外幾乎無其他損耗。微波加熱與遠紅外加熱相比敛纺，節(jié)約能量1/3粟墩。
3.防霉殺菌保鮮：微波加熱具有熱效應(yīng)和生物效應(yīng)，因此稠眠，能在較低溫度下滅霉和殺菌；能zui大限度地保存物料的活性和食品中的維生素问嬉、色澤和營養(yǎng)成分碱暗。
4.工藝*，可連續(xù)生產(chǎn)：只要控制微波功率即可實現(xiàn)加熱或終止炮姑，它有完善的傳送系統(tǒng)杖户，可確保連續(xù)化生產(chǎn)悲组，實現(xiàn)計算機控制，節(jié)省勞力包归。
5.安全無害：由于微波能是控制在金屬制成的加熱室內(nèi)和波導(dǎo)管中工作锨推，所以微波被有效地控制。沒有放射線危害及有害氣體排放公壤，不產(chǎn)生余熱换可，既不污染事物，也不污染環(huán)境厦幅，改善勞動條件沾鳄。
6.設(shè)備占地面積少，節(jié)省投資确憨。
三译荞、微波殺菌特點：
1、 時間短休弃、速度快：常規(guī)熱力殺菌是通過傳導(dǎo)吞歼、對流或輻射等方式將熱量從食品表面?zhèn)髦羶?nèi)部。要達到殺菌溫度塔猾，往往需要較長時間篙骡。微波殺菌是微波能與食品以及細菌等微生物直接相互作用，熱效應(yīng)與非熱效應(yīng)共同作用守涤，達到快速升溫殺菌作用矢匾，處理時間大大縮短，各種物料的殺菌作用一般在3-5分鐘溃艺。低溫殺菌保持營養(yǎng)成分和傳統(tǒng)風(fēng)味区戚。
微波殺菌是通過特殊熱和非熱效應(yīng)殺菌，與常規(guī)熱力殺菌比較睡硫，能在比較低的溫度和較短的時間獲得所需的消毒殺菌效果挣堪。實踐證明，一般殺菌溫度在75-80攝氏度就能達到效果趣闹，此外豁惨，微波處理食品能保留更多的營養(yǎng)成分和色、香箍负、味烂辟、形等風(fēng)味，且有膨化效果麦回。如常規(guī)熱力處理的蔬菜保留的維生素C是46-50％哨叙，而微波處理是60-90％，常規(guī)加熱豬肝維生素A保持為58％缤谎，而微波加熱為84％抒倚。
2褐着、節(jié)約能源：常規(guī)熱力殺菌往往在環(huán)境及設(shè)備上存在熱損失，而微波是直接對食品進行作用處理托呕，因而沒有額外的熱能損耗含蓉。相比而言，一般可節(jié)電30-50％项郊。
3馅扣、均勻*：常規(guī)熱力殺菌是從物料表面開始，然后通過熱傳導(dǎo)傳至內(nèi)部呆抑。存在內(nèi)外溫差岂嗓。為了保持食品風(fēng)味，縮短處理時間鹊碍，往往食品內(nèi)部沒有達到足夠溫度而影響殺菌效果厌殉。
由于微波具有穿透作用，對食品進行整體處理時侈咕，表面和內(nèi)部都同時受到作用选浅，所以消毒殺菌均勻庇讥、*尚技。
4、便于控制:微波食品殺菌處理润沸，設(shè)備能即開即用潭耙，沒有常規(guī)熱力殺菌的熱慣性，操作靈活方便燥箍，微波功率能從零到額定功率連續(xù)可調(diào)都宅、傳輸速度從零開始連續(xù)調(diào)整，便于控制朦晋。
5愧橄、設(shè)備簡單，工藝*:與常規(guī)消毒殺菌相比周狱，微波殺菌設(shè)備不需要鍋爐瘪期、復(fù)雜的管道系統(tǒng)、煤場和運輸車輛等稿辙，只要具備水昆码、電基本條件即可。
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