五彩豆腐是在傳統(tǒng)白豆腐中加入天然色汁和風(fēng)味調(diào)料制成复颈，深受廣大國民的喜愛绩聘。據(jù)AORODO食品安全實(shí)驗(yàn)室研發(fā)表明：五彩豆腐具有外觀色彩鮮艷多樣，營養(yǎng)全面圾董、久煮久炒不脫色钱淳、風(fēng)味*多樣等優(yōu)點(diǎn)；但其大腸桿菌及細(xì)菌超標(biāo)問題几谐，以備受困擾恳瞄。
據(jù)專業(yè)從事食品消毒技術(shù)研發(fā)、制造的上悍换叮康久消毒技術(shù)公司裴冬平告知：要解決五彩豆腐大腸桿菌漩践、細(xì)菌等微生物超標(biāo)問題，需要在豆腐生產(chǎn)的每個工序甥归、每個細(xì)節(jié)進(jìn)行有效的進(jìn)行規(guī)范肝唁，方可以解決細(xì)菌超標(biāo)問題趟伺。其工藝流程為：選豆浸泡～～研磨制漿～～色汁調(diào)配～～混合煮漿～～三段冷沖～～定型配色—成品入庫；具體細(xì)節(jié)如下：
一处冰、選豆浸泡床重，通過篩選與洗滌，除去優(yōu)質(zhì)大豆中的雜物和壞豆粒耻陕。浸泡用自來水量為大豆干重的5倍拙徽，浸泡時長冬季10～12h，夏季時長4～6h诗宣，浸泡大豆時加食堿適量膘怕。若不使用食堿，可以采用動態(tài)臭氧消毒水替代召庞，減少大腸桿菌岛心、細(xì)菌等超標(biāo)問題。
二篮灼、研磨制漿忘古，大豆浸泡好后撈起瀝干5min，再放入無菌水中(無菌水用量為大豆干重10倍)诅诱，加科學(xué)的適量豆類消泡劑拌勻髓堪，然后濾水后倒入打漿機(jī)料斗里開機(jī)磨漿，第一遍漿磨完后再二次重磨1遍娘荡，豆渣細(xì)度直徑應(yīng)控制在100目左右干旁，這樣大豆蛋白的溶解值達(dá)到90%以上，研漿后要對設(shè)備進(jìn)行CIP及COP沖洗炮沐、消毒朋暴，減少菌團(tuán)的滋生及繁衍。
三碉伙、色汁調(diào)配下抬，豆腐染色禁止使用化工色素，否則生產(chǎn)出來的五彩豆腐在烹調(diào)時會掉色真译，且口感極差紧燎，也可能對消費(fèi)者身體造成傷害。色汁由天然瓜菜榨制己倾，如新鮮的莧菜榨汁為紫色购哺、新鮮的韭菜榨汁為綠色，新鮮的西紅柿榨汁為玫瑰紅蔫迅、新鮮的南瓜榨汁為金黃色人狞。用天然菜汁加工出的五彩豆腐色澤鮮亮誘人，久煮久炒不掉色具藐，還有瓜菜的清香味欢礼。作為色澤的菜汁的濃度和加入量要適中蜈沛，否則會影響豆腐的產(chǎn)量、口感風(fēng)味革半、外觀色澤等碑定。
四、混合煮漿又官，先將豆?jié){用蒸汽燒開延刘，分為5等份，再分別加入4種不同色澤的色汁拌勻六敬，然后立即沖漿碘赖。結(jié)束后，注意設(shè)備的表面及內(nèi)部清潔外构、滅菌普泡。
五、三段冷沖审编，取干豆重5倍的自來水撼班，加石膏水和葡萄糖酸內(nèi)酯混合液(配比1:1)，充分?jǐn)噭蚝蠓?等份垒酬、 3次沖漿砰嘁。第一次沖漿后10分鐘進(jìn)行第二次沖漿，再過7分鐘第三次沖漿勉惋，然后靜置励邓，使豆?jié){*凝固；沖漿是豆腐高產(chǎn)的關(guān)鍵工序丧爸，一定要掌握好三次沖漿之間的時間距離。在靜置洋训、凝固過程中带超，一定要預(yù)防空氣環(huán)境中細(xì)菌二次污染豆腐，建議采用采用“白+黑”的殺菌組合妙散，白天用動態(tài)殺菌技術(shù)昨宋，晚上用臭氧技術(shù)，其細(xì)節(jié)如下：
“白+黑”中的動態(tài)殺菌技術(shù)诅慧，可采購食品動態(tài)消毒機(jī)實(shí)現(xiàn)紧除，其原理：在動態(tài)有人情況下，將室內(nèi)的含菌用Nicoler電場產(chǎn)生的高濃度離子體迅速殺滅微生物班聂，人可同時在室內(nèi)生產(chǎn)生活竿靠，對人體無危害；所以霍衫，該種消毒技術(shù)稱作食品動態(tài)消毒技術(shù)候引。“白+黑”中的臭氧殺菌技術(shù)侯养，晚上下班后采用臭氧消毒，有效地滅殺大腸桿菌及細(xì)菌澄干。需要提醒的是逛揩，臭氧產(chǎn)品市場太亂，建議采用不衰減TM的臭氧發(fā)生器麸俘。
六辩稽、五彩豆腐定型配色，將已凝固的5種不同顏色的豆腐分別入模壓水从媚，至半干時用刀切成大小*一樣的豆腐塊逞泄，再將不同顏色的五小塊疊成一大塊，放回模中繼續(xù)壓水静檬，至模底部無水滲出時即成五彩豆腐炭懊，過程中滅菌技術(shù)等同于三段冷沖工序。
七拂檩、五彩豆腐的深加工技術(shù)及方式
1侮腹、在五彩豆腐煮漿時加入相應(yīng)的風(fēng)味調(diào)料，適合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口感夭蒜，可使成品五彩豆腐呈現(xiàn)出酸辣栋灿、魚香、奶油值舌、姜汁浴瞭、茶香、牛排等幾十種特殊風(fēng)味漓蜗，以此促進(jìn)銷售量岳散。
2、以五彩豆腐為基料螃恕，用不同形狀的模具眠煮，制成不同形狀的特色五彩豆腐，如五彩夾芯膳几、五彩喜宴茴审、五彩珍珠、五彩雕刻启疙、五彩塑像躁绸、五彩點(diǎn)心等豆腐。
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