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諸城鴻昌機械--斬拌機添加成分對肉糜類制品質(zhì)量的影響

乳化型肉糜類制品是由斬切得極細的肌肉組織菩鲜、脂肪組織园细、水以及大豆蛋白等粘結(jié)劑加工而成。斬拌的過程不僅僅是斬細的過程接校，更重要的是使肉餡中各種成分充分結(jié)合乳化的過程猛频。斬拌對產(chǎn)品出品率、質(zhì)構(gòu)蛛勉、顏色鹿寻、持水力和整體質(zhì)量都有直接的關(guān)系。

  一诽凌、斬拌的作用及機理

  在全部的肉蛋白中毡熏，大約有40%是肌動球蛋白，其中肌球蛋白占很大部分侣诵，其在斬拌過程中可以被水或鹽溶液從肌肉中萃取出來痢法，形成一種黏性物質(zhì)，成為乳化液的基礎(chǔ)杜顺，在穩(wěn)定肉财搁、脂肪乳化物中起重要的作用愈饲。盡管瘦肉中的其他種類蛋白質(zhì)也有結(jié)合性，但它們的作用很有限盅格。因此通過斬切將肌動蛋白和肌球蛋白從肌肉細胞中釋放出來闰袒，然后充分地膨潤和提取是至關(guān)重要的咳综。

 斬拌是在斬拌機中完成的鞭碳，將肉及輔料、冰水一起用斬拌機高速斬拌均勻霍执，將原料肉的肌纖維切斷打碎山滔，將肉中的肌球蛋白和水溶性蛋白質(zhì)大量釋放出來。斬拌是強化灌腸風(fēng)味删摸、結(jié)構(gòu)莉紊、粘結(jié)性的重要工序。它不僅起制細和拌料的作用攀誓，還使足量的水分與肉餡充分結(jié)合幼潮，增強制品在蒸煮時肉餡的凝同力，提高制品的出品率和質(zhì)量坏榜。另外坯苹，通過斬拌使肉中的蛋白和添加的植物蛋白等乳化劑與脂肪更好的結(jié)合，形成脂肪的乳化作用摇天，從而形成較強的持水作用粹湃。
斬拌的目的：一是提取瘦肉中的蛋白質(zhì)，使其和腸餡中的脂肪發(fā)生乳化作用泉坐，增加肉餡的保水性为鳄，提高其成品率，減少油膩感腕让，防止烘烤時出油孤钦；二是改善肉餡的結(jié)構(gòu)狀況，增加其粘稠度和均勻度纯丸，提高制品的彈性司训；三是破壞肌肉結(jié)締組織薄膜，使肌肉中蛋白質(zhì)分子的肽鍵斷裂液南，極性基團增多壳猜，從而提高吸收水分的能力，提高乳化腸的嫩度滑凉。

  二忿震、原輔料對斬拌效果的影響

  肉糜類產(chǎn)品基本上是由斬切得很細的肌肉組織(瘦肉)、脂肪組織二娄、水和其他輔料組成的肚浴。生產(chǎn)關(guān)鍵在于選料得當(dāng)并控制好蛋白掷佑、水、脂肪的比例關(guān)系淡碟，以及成熟正確的加工工藝霹壁。

因為淀粉和大豆分離蛋白會加速斬拌機中肉餡溫度的上升，因此一步，為避免超過適宜的zui終溫度剿稼，在大部分情況下，都必須把淀粉和大豆分離蛋白作為zui后的原料與剩余的冰水一起加入率满。另外茂禁，為達到均勻一致的斬拌效果，應(yīng)根據(jù)肉的硬度夷呐，從硬到軟瞻窗，依次加入。加肉和料時不要集中一處悼做，要令面鋪開疯特。

 斬拌過程中加料員必須合理安排時間，有序地準(zhǔn)備好原輔料肛走，防止不必要地停機和錯加漓雅、漏加等現(xiàn)象的發(fā)生。

 三羹与、斬拌條件對斬拌效果的影響

    1故硅、溫度
斬拌溫度在乳化中起著重要作用。首先應(yīng)嚴(yán)格控制原輔料溫度纵搁。斬碎瘦肉提取鹽溶蛋白在4~8℃條件下進行吃衅，當(dāng)肉餡溫度升高時，鹽溶性蛋白的萃取量顯著減少腾誉，同時溫度過高徘层，易使蛋白質(zhì)受熱凝固，致使其保油保水能力下降利职。與此相反趣效，*的脂肪結(jié)合則需在稍高溫度下進行。研究明斬拌溫度越高撼盈，產(chǎn)品的硬度和咀嚼性越差绊叙，剪切力也越小。溫度升高节讹，蛋白質(zhì)發(fā)生變性夸营，從而使得蛋白質(zhì)、水分和脂肪的結(jié)合性變差漾肩。另外贫介，伴隨溫度的升高区酷，脂肪融化和部分融化也促使三者的結(jié)合性變差。

  2翠蓄、斬拌時間和斬拌程度
斬拌時間要能保證形成的乳化結(jié)構(gòu)和乳化穩(wěn)定性丛幌，一般斬拌時間為3~10min，應(yīng)將所有原料斬到均勻一致抢纹。其中先低速后高速干斬30s懒碍，然后再加入冰屑干斬30 S后，加入輔料肥肉藏亲，先低速后高速斬2~5min杯道，zui后加入大豆分離蛋白和淀粉高速乳化斬拌2~4min匪煌，充分有效的斬拌能切開結(jié)締組織膜责蝠，將肌動蛋白和肌球蛋白等蛋白碎片游離出來，從而能充分的吸收外加的冰水萎庭，并通過吸收水分膨脹形成蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)霜医，從而包容脂肪，并防止了加熱時脂肪粒聚集驳规。

    3.斬拌時間受幾種因素的影響肴敛，主要是脂肪含量、脂肪類型(熔點)及水相的離子強度(鹽量)吗购。適當(dāng)?shù)臄匕钑r間可提取出乳化脂肪所需要的足夠量的鹽溶性肌原纖維蛋白医男，這些蛋白質(zhì)可以包在脂肪球表面并形成穩(wěn)定的凝膠基質(zhì)。要注意斬拌時間不能太短捻勉，否則會使脂肪分布不均勻镀梭，肌原纖維不能充分起到乳化的作用，鹽溶性蛋白的溶解性低踱启，肉糜制品的凝膠特性不好报账；斬拌時間過長，會使脂肪球過小庵恨，產(chǎn)生過大的表面積迄帘，這樣就沒有充足的鹽溶性蛋白將脂肪球覆蓋。蛋白質(zhì)被過分?jǐn)嚢杈魈獭⒀心ダ瓶觯糠职l(fā)牛變性，影響肌原纖維蛋白質(zhì)的乳化力和粘著力勃拢，所以凝膠硬度钩榄、彈性、粘聚性減小歉赴，而且產(chǎn)品易缺乏咀嚼感氮妆。
  以上乳化不當(dāng)?shù)娜魏我环N情況偶村，都會使加熱熟制時乳狀液和凝膠結(jié)構(gòu)被破壞。過度斬拌的肉類乳化物生產(chǎn)的肉糜制品匹溪，在產(chǎn)品內(nèi)部和產(chǎn)品表面都會有脂肪析出娶架，使產(chǎn)品看起來很油膩。而且乳化結(jié)構(gòu)的破壞也會使產(chǎn)品在加熱中析出水分玩冷，使產(chǎn)品的出品率降低窿侈。

 4、機器
 斬拌的刀速秋茫，刀離鍋底的距離等史简，都會影響斬拌出來的肉泥細膩程度，形成的凝膠的完好和穩(wěn)定程度等肛著。斬拌機的刀速越快圆兵、刀刃越利，斬拌效果越好枢贿，肉餡的粘結(jié)性殉农、保水性、乳化效果好局荚，制品中脂肪不易分離超凳。