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巴氏滅菌的原理及應(yīng)用

來源：上海諾尼輕工機(jī)械有限公司   2016年12月16日 15:04   1499
 在一定溫度范圍內(nèi)姊呐，溫度越低懒披，細(xì)菌繁殖越慢；溫度越高剖张，繁殖越快切诀。但溫度太高，細(xì)菌就會(huì)死亡搔弄。不同的細(xì)菌有不同的zui適生長溫度和耐熱趾牧、耐冷能力。巴氏消毒其實(shí)就是利用病原體不是很耐熱的特點(diǎn)肯污，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間處理翘单，將其全部殺滅。但經(jīng)巴氏消毒后蹦渣，仍保留了小部分無害或有益哄芜、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢貌亭，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且只能保存3~10天认臊，zui多16天圃庭。
 
 
應(yīng)用
         作為牛奶的一種滅菌法，既可殺死對健康有害的病原菌又可使乳質(zhì)盡量少發(fā)生變化失晴。也就是根據(jù)對耐高溫性*的結(jié)核菌熱致死曲線和乳質(zhì)中zui易受熱影響的奶油分離性熱破壞曲線的差異原理剧腻，在低溫下長時(shí)間或高溫下短時(shí)間進(jìn)行加熱處理的一種方法。其中滑信，在60℃以下加熱30分鐘的方式占找，作為低溫滅菌的標(biāo)準(zhǔn)，早為世界廣泛采用煞恭。利用高溫處理络务，雖對乳質(zhì)多少有些影響，但可增強(qiáng)滅菌效果井翅，這種方法稱為高溫滅菌(sterilization)怠鲜，也就是在95℃以上加熱20分鐘。巴氏滅菌法除牛奶之外霹链，也可應(yīng)用于發(fā)酵產(chǎn)品坦庸、真空包裝后的食品滅菌等。 　　 　　
        通常厦绪，市場上出售的袋裝牛奶就是采用巴氏滅菌法生產(chǎn)的挡辩。工廠采來鮮牛奶，*行低溫處理钥嫌，然后用巴氏消毒法進(jìn)行滅菌垃杖。用這種方法生產(chǎn)的袋裝牛奶通常可以保存較長時(shí)間丈屹。當(dāng)然调俘，具體的處理過程和工藝要復(fù)雜的多，不過總體原則就是這樣旺垒。 　　
       需要指出的是彩库，喝新鮮牛奶(指剛剛擠出的牛奶)反而是不安全的，因?yàn)樗赡馨瑢ξ覀兩眢w有害的細(xì)菌先蒋。另一點(diǎn)是骇钦，巴氏消毒法也不是的，經(jīng)過巴氏消毒法處理的牛奶仍然要儲(chǔ)存在較低的溫度下(一般<4℃)竞漾，否則還是有變質(zhì)的可能性眯搭。因此市場上很多出售袋裝牛奶的方法是很不規(guī)范的。 　　
       巴氏消毒牛奶是世界上消耗zui多的牛奶品種业岁，英國鳞仙、澳大利亞寇蚊、美國、加拿大等國家巴氏消毒奶的消耗量都占液態(tài)奶80%以上展松，品種有全脫脂厕斩、半脫脂或全脂的。在美國市場上脂圾，實(shí)際幾乎全是巴氏消毒奶翠冻，而且是大包裝(1升、2升色矿、1加侖)的纪闽，市民上超市一次就買夠一個(gè)星期喝的鮮奶。市場很少有滅菌純牛奶賣掰魁，有的小城鎮(zhèn)根本買不到巩顶。 　　
       巴氏消毒純鮮奶較好地保存了牛奶的營養(yǎng)與天然風(fēng)味裳雕，在所有牛奶品種中是的一種低流。其實(shí)，只要巴氏消毒奶在4℃左右的溫度下保存帜浇，細(xì)菌的繁殖就非常慢辨蓄，牛奶的營養(yǎng)和風(fēng)味就可在幾天內(nèi)保持不變。
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