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　　果汁及果汁產(chǎn)品憑借其*的色澤轴座、口味禀综、營養(yǎng)等特點而受到越來越多的消費者的青睞，其產(chǎn)業(yè)規(guī)模呈現(xiàn)出逐年擴大的趨勢他匪，尤其是蘋果濃縮汁的發(fā)展zui為迅猛菇存。資料顯示夸研，2007 年中國蘋果濃縮汁的貿(mào)易量占貿(mào)易量的 71.4%邦蜜。陜西因其*的地理位置，為蘋果的生長提供了良好的氣候和土壤條件亥至，已成為中國乃至世界主要的蘋果種植區(qū)悼沈，為濃縮蘋果汁加工提供了充足的原料供應(yīng)，目前陜西蘋果汁的生產(chǎn)量已占貿(mào)易量的 40.7%姐扮。

　　隨著人們生活水平的提高和科學(xué)技術(shù)的進步絮供，對食品安全的要求越來越高。在貿(mào)易中發(fā)生的食品安全事故時有報道茶敏，這不僅造成了貿(mào)易中的經(jīng)濟損失壤靶，而且也對我國食品的出口產(chǎn)生了負面的影響。因此提高從業(yè)人員食品安全意識惊搏，強化食品安全措施贮乳，保證食品的安全是食品企業(yè)面臨的頭等大事。

　　果汁產(chǎn)品從果園的種植到消費者食用减点，需要經(jīng)過種植饥猴、采摘倔晚、運輸、加工屉胳、銷售等諸多環(huán)節(jié)才能到達消費者的手里封均，從果汁產(chǎn)品的消費鏈來看，其特點是地域空間大履剔、環(huán)節(jié)多篇臭、人員雜、作業(yè)條件差異大父吧、管理難度大隧蜀，為了讓消費者得到安全的果汁產(chǎn)品，果汁產(chǎn)品消費鏈的每一個環(huán)節(jié)秉唇，特別是果汁的加工環(huán)節(jié)素矛，不僅要從設(shè)備、工藝等方面下功夫漆勉，zui大限度地保持水果固有的感官特性和營養(yǎng)成分撒蟀，更重要的是強化安全管理、規(guī)范安全措施温鸽，將果汁產(chǎn)品的生物保屯、化學(xué)和物理危害降低到可以接受的水平，只有這樣才能保證消費者得到安全的果汁產(chǎn)品涤垫。

　　1 果汁加工的危害分類及來源

　　以蘋果濃縮汁的生產(chǎn)為例姑尺，給出了物理、化學(xué)和生物危害的分類和來源蝠猬。

　　蘋果濃縮汁產(chǎn)品潛在的危害有 10 項切蟋，其中物理危害和化學(xué)危害各 4 項，生物危害 2 項榆芦。來自原料和加工過程的危害各占50%柄粹。

　　對于加工過程產(chǎn)生的危害，可以按照 GMP 的要求對硬件設(shè)施進行改造匆绣，從而將加工過程中的危害降低到可以接受的水平驻右。例如通過在果汁的輸送管道上增加管道過濾器，可以有效控制加工過程中帶來的物理危害崎淳；又如境猜，可以通過實施 SSOP，可以有效控制生產(chǎn)過程中的清洗劑或消毒劑的殘留風(fēng)險寨衣，并通過合理巴氏滅菌可以將生產(chǎn)過程中的生物危害降低到可以接受的水平胸叠。總之泽中，通過 GMP虎疗、SSOP等實施糜罢，可以將加工過程中的危害降低到可以接受的水平。因此榄缸，從原料果蛹吱，即從源頭入手，降低果汁產(chǎn)品的危害就成為zui為關(guān)鍵和有效的措施涌疲。

　　原料是整個果汁生產(chǎn)加工的重要源頭之一晨每，原料果的安全直接影響著產(chǎn)品的zui終安全。原料果驗收是果汁生產(chǎn)企業(yè)*的 CCP 之一九昵。但如果單純的只講驗收那就顯得很被動所脉，在驗收原料的時候看到的僅僅是原料的外表 （大小、色澤育韩、新鮮程度克蚂、品種等各方面） 以及來源地。我國原料果大多種植分散筋讨，品種差異較大埃叭，果樹種植者種植水平參差不齊。這就給原料的安全帶來一定的風(fēng)險悉罕。為了克服這一缺陷赤屋，有的果汁加工企業(yè)建立了自己果樹種植示范園，推廣 GAP 作業(yè)規(guī)范壁袄，通過示范園引導(dǎo)和帶動周邊種植者按照 GAP 規(guī)范種植蘋果类早，保證原料果的安全。例如陜西恒興果汁飲料有限公司總汶有倉嗜逻，近幾年投入資金 2000 余萬元在西北農(nóng)林科技大學(xué)和陜西師范大學(xué)專家?guī)椭笇?dǎo)下涩僻，多方面培育和發(fā)展蘋果汁加工較適用的澳洲青蘋示范園和基地，在解決自身原料問題的同時变泄，試圖引導(dǎo)各地發(fā)展加工原料果令哟，解決和糾正目前全國果汁加工企業(yè)普遍存在的原料果缺乏問題恼琼。