(1)果汁制蕊踔亍：果汁制取必須選擇成熟不同、健全、優(yōu)質(zhì)的蘋(píng)果原料专运，以制造出優(yōu)質(zhì)蘋(píng)果濃縮汁酵吴。

(2)芳香物質(zhì)回收：將果汁除去混濁物，經(jīng)熱交換器加熱后泵入芳香物質(zhì)回收裝置中壮畏，芳香物質(zhì)隨水分蒸發(fā)一同逸出焦莉。在一般情況下，芳香物質(zhì)回收時(shí)以果汁水分蒸發(fā)量為15%季佣，蘋(píng)果芳香物質(zhì)濃縮液的濃度為1:150合適份帮。

蘋(píng)果芳香物質(zhì)濃縮液的主要成分是羰基化合物，如乙烯醛和乙醛溪茶，在1:150的濃縮液中手财，其含量為520～1 500毫克/升，而含酯量?jī)H190～890毫克/升徊极，游離酸含量?jī)H70～620毫克/升徐扯。優(yōu)質(zhì)的芳香物質(zhì)濃縮液的乙醇含量≤2.5%。

(3)澄清：澄清是濃縮前的一個(gè)重要的預(yù)處理措施狡秋。常用的幾種蘋(píng)果汁澄清工藝為：50℃酶處理苫馏，時(shí)間1～2小時(shí)；在室溫(20～25℃)下胜嗓，果汁存放在大罐中進(jìn)行冷法酶處理高职，處理時(shí)間為6～8小時(shí)；在無(wú)菌的果汁中加入無(wú)菌的酶制劑和澄清劑進(jìn)行酶處理辞州，2～3天后蘋(píng)果汁中的果膠會(huì)*溶解怔锌。僅分解果膠不進(jìn)行澄清就開(kāi)始濃縮。

(4)濃縮：蘋(píng)果汁濃縮設(shè)備的蒸發(fā)時(shí)間通常為幾秒鐘或幾分鐘变过，蒸發(fā)溫度通常為55～60℃埃元，有些濃縮設(shè)備的蒸發(fā)溫度低到30℃。在這樣短的時(shí)間和這樣低的蒸發(fā)溫度下媚狰，不會(huì)產(chǎn)生使產(chǎn)品成分和感官質(zhì)量出現(xiàn)不利的變化岛杀。如果濃縮設(shè)備的蒸發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或蒸發(fā)溫度過(guò)高阔拳，蘋(píng)果濃縮汁會(huì)因蔗糖焦化和其他反應(yīng)產(chǎn)物的出現(xiàn)而變色和變味。羥甲基糠醛含量可以用來(lái)判斷蘋(píng)果濃縮汁的熱處理效果类嗤。

濃縮的主要方法有真空濃縮衫生、冷凍濃縮、反滲透濃縮土浸。澄清果汁經(jīng)真空濃縮設(shè)備濃縮到1/5～1/7诵执，糖度65%～68%。因?yàn)楣z交豪、糖和酸共存會(huì)形成一部分凝膠唾囚，所以混濁果汁濃縮限度為1/4。

(5)灌裝與貯存：從濃縮設(shè)備中流出的蘋(píng)果濃縮汁應(yīng)該迅速冷卻到10℃以下后灌裝善占。如果采用低溫蒸發(fā)濃縮設(shè)備進(jìn)行濃縮君哮，需要用板式熱交換器把濃縮汁加熱到80℃，保溫幾十秒鐘后熱灌裝遮英，封口后迅速冷卻焊槐。盡管濃縮汁已能抵制微生物的污染，但是為了防止出現(xiàn)質(zhì)量變化厅瘩，灌裝后的濃縮汁應(yīng)該在0～4℃下冷藏斗液。