果蔬脆片真空油炸機(jī)  營養(yǎng)畅蹂、方便盹躬、安全、綠色是當(dāng)前食品生產(chǎn)發(fā)展的趨勢血沦。食品的加工生產(chǎn)無論是原料恐程、生產(chǎn)工藝或是生產(chǎn)設(shè)備都應(yīng)力求符合產(chǎn)品的天然、營養(yǎng)野言、方便要求皿理。真空油炸產(chǎn)品因具有*的風(fēng)味、眾多的品種舶抚、健康的成分而深得世界各國人民的青睞杏疑，被譽(yù)為是本世紀(jì)油炸休閑食品的“綠色革命"。 

 1 果蔬脆片真空油炸機(jī)技術(shù)原理及其特點(diǎn) 

 真空油炸技術(shù)將油炸和脫水作用有機(jī)地結(jié)合在一起寄硬，使樣品處于負(fù)壓狀態(tài)参枯，在這種相對(duì)缺氧的條件下進(jìn)行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用（例如脂肪酸敗响徒、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等）所帶來的危害辩溢。在真空度為700mmHg的負(fù)壓系統(tǒng)中梳命，純水的沸點(diǎn)可用克勞修斯——克拉佩龍方程算出，沸點(diǎn)大約為40℃状勤。在負(fù)壓狀態(tài)鞋怀，以油作為傳熱媒介，食品內(nèi)部的水分（自由水和部分結(jié)合水）會(huì)急劇蒸發(fā)而噴出持搜，使組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)密似。但是，食品內(nèi)部水分還受束縛力葫盼、電解質(zhì)残腌、組織質(zhì)構(gòu)、熱阻狀況贫导、真空度變化等因素的影響抛猫，實(shí)際水分蒸發(fā)情況要復(fù)雜得多，具體生產(chǎn)時(shí)還應(yīng)與滅酶所需的溫度條件綜合起來考慮孩灯。 

 1.1 真空油炸食品的優(yōu)點(diǎn) 

 保色作用 采用真空油炸闺金，油炸溫度大大降低，而且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度也大幅度降低峰档。油炸食品不易褪色败匹、變色、褐變冷泵，可以保持原料本身的顏色馁捌。如獼猴桃極易受熱褐變，若采用真空油炸傀脑，可以保持其綠色往蚕。但是對(duì)于油溶性色素，如類胡蘿卜素的色素茅苏、葉綠素類色素在油炸時(shí)纱栓，色素易溶出，故在油炸前應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理推兄，以保持色素的穩(wěn)定韭惧。 

 保香作用 采用真空油炸，原料在密封狀態(tài)下被加熱蔚奕。原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性哀姿，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水匙豹，這些呈味成份進(jìn)一步得到濃縮鹰幌。因此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味。 

 降低油脂劣變程度 炸用油的劣化包括氧化、聚合推捐、熱分解裂问，而以水或水蒸汽與油接觸產(chǎn)生水解為主。在真空油炸過程中牛柒，油處于負(fù)壓狀態(tài)堪簿，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小皮壁，而且油炸溫度低椭更，因此，油脂的劣化程度大大降低蛾魄。 

 1.2 真空油炸食品的保藏特性 

 真空油炸食品的吸濕性 松脆感是真空油炸產(chǎn)品重要的感官指標(biāo)甜孤。要保持產(chǎn)品的松脆狀態(tài)，其水分含量應(yīng)控制在5%以內(nèi)畏腕，在1%左右。因此茉稠，產(chǎn)品在貯存時(shí)的吸濕問題是必須認(rèn)真考慮的描馅。 

 真空油炸產(chǎn)品油脂的氧化性 真空油炸產(chǎn)品具有多孔結(jié)構(gòu)，在孔隙的表面會(huì)吸附一層油脂扑姆。這一層油脂并不能被離心脫油所除去脸夸，因此，真空油炸產(chǎn)品都有一定的含油率牌宜。油脂和氧接觸要發(fā)生氧化反應(yīng)期油，為此，真空油炸產(chǎn)品包裝時(shí)要盡可能將空氣排除骡眼，或充入惰性氣體進(jìn)行包裝须拒；對(duì)于保質(zhì)期長的產(chǎn)品，也可添加一些抗氧化劑晌爹。 (Linda) 

2 技術(shù)及其設(shè)備的發(fā)展?fàn)顩r 

 真空油炸是一項(xiàng)新的食品加工技術(shù)玛繁，具有許多獨(dú)到之處和對(duì)加工原料的廣泛適應(yīng)性。該技術(shù)在我國有了很大的發(fā)展肖自，上已經(jīng)出售的真空油炸食品有水果類的蘋果号呜、獼猴桃、柿子老玲、草莓剑征、葡萄、香蕉等再菊；蔬菜類的胡蘿卜爪喘、南瓜、西紅柿、四季豆腥放、甘薯泛啸、土豆、大蒜秃症、青椒候址、洋蔥等；肉食水產(chǎn)類的牛肉干种柑、魚片岗仑、蝦等。我國近年來對(duì)真空油炸技術(shù)的研究開發(fā)也很活躍聚请，先后開發(fā)了香蕉荠雕、蘋果等果蔬真空油炸制品。