殺菌鍋由鍋體钩氓、鍋蓋诸谨、開啟裝置、鎖緊楔塊织刹、安全聯(lián)鎖裝置颖脸、軌道、滅菌筐佛岛、蒸汽噴管及若干管口等組成翩赐。鍋蓋密封采用充氣式硅橡膠耐溫密封圈，密封可靠键袱，使用壽命長燎窘。具有受熱面積大摹闽，熱效率高、加熱均勻褐健、液料沸騰時(shí)間短付鹿、加熱溫度容易控制等特點(diǎn)。殺菌鍋主要用于食品行業(yè)蚜迅、醫(yī)藥等各個(gè)領(lǐng)域舵匾！
1殺菌鍋概述編輯
用zui簡單的術(shù)語，殺菌鍋是一只密閉的慢叨、加壓的加熱器纽匙，用于加熱密封在容器內(nèi)的食品。對(duì)密封包裝在容器內(nèi)需商業(yè)無菌殺菌的食品拍谐，可以使用多種不同的殺菌鍋系統(tǒng)烛缔。殺菌鍋系統(tǒng)有著一些相同的特性：
系統(tǒng)是加壓的，傳遞溫度大大高于沸水轩拨。
系統(tǒng)使用某種介質(zhì)（稱為加熱介質(zhì)或殺菌介質(zhì)）作為向產(chǎn)品傳遞熱量的工具践瓷。用于鍋內(nèi)的介質(zhì)包括純蒸汽、熱水（容器全部浸沒在水中婚廷、水噴霧或水噴淋）和蒸汽/空氣混合物叶刮。
有些系統(tǒng)在殺菌和冷卻過程中使用過壓，以保持容器的完整性和平衡抵消罐內(nèi)的壓力藏苫。這樣做是必要的搓捅，因?yàn)橛行┌b容器對(duì)內(nèi)部壓力的忍受力有限。過壓殺菌容器的某些實(shí)例還有帶熱封蓋的或雙金屬接縫罐端的半剛性塑料容器信炬、軟包袋袋铆性、金屬盤、紙板容器和玻璃罐移蔼。在250℉時(shí)的壓力大約是15psig（磅/平方英寸）跨溺，任何施加于殺菌鍋的超過該15psig的壓力都稱之為過壓。提供過壓备饭，例如25-35psig的殺菌系統(tǒng)可以在更高的溫度下操作惩投。
--殺菌鍋的作業(yè)必須適當(dāng)，以確保容器經(jīng)殺菌后達(dá)到商業(yè)無菌幼健。
殺菌鍋分類及選擇原則編輯
從控制方式上分有五種兄存，分為手動(dòng)控制型、電氣自控型卑雁、電腦自控型立由、電腦半自動(dòng)控制型、電腦全自動(dòng)控制型（遠(yuǎn)程控制型）等五種序厉。
手動(dòng)控制型
所有閥門和水泵均由手動(dòng)控制锐膜，包括加水毕箍、升溫、保溫道盏、降溫等工序而柑。
電氣半自動(dòng)型
壓力由電接點(diǎn)壓力表(一表控兩閥，補(bǔ)氣閥和排氣閥）控制荷逞，溫度由傳感器（pt100）和進(jìn)口溫控儀控制（精度為±1℃）媒咳，降溫過程由人工操作。
電腦半自動(dòng)型
采用PLC和文本顯示器將采集的壓力傳感器信號(hào)和溫度信號(hào)進(jìn)行處理种远，可以儲(chǔ)存殺菌工藝涩澡，控制精度高，溫控可達(dá)±1℃坠敷，（主要控制補(bǔ)氣汹涯，排氣，溫度数屁，時(shí)間）降溫過程由人工操作片侧。
電腦全自動(dòng)控制型
全部過程都有PLC和觸摸屏控制，可以儲(chǔ)存殺菌工藝透格，操作工只需按啟動(dòng)按鈕即可微悬，殺菌完畢后自動(dòng)報(bào)警，溫控精度可達(dá)±0.5℃韭拙。（整個(gè)殺菌過程形成了數(shù)字化沙诅，機(jī)械化）基本上達(dá)到了一指通。（除去進(jìn)出貨物和開關(guān)鍋門）
電腦全自動(dòng)控制型（遠(yuǎn)程控制型）
在電腦半自動(dòng)的基礎(chǔ)上祥扒，整機(jī)和前后的輸送線自動(dòng)連接草仪，整機(jī)具備自動(dòng)進(jìn)出料，自動(dòng)開關(guān)鍋門疾隙，鍋內(nèi)導(dǎo)軌可前后自動(dòng)伸縮畜股，（整機(jī)達(dá)到了數(shù)字化颈侈，機(jī)械化）可形成遠(yuǎn)程控制或操作鸯两，為車間的無人化操作鑒定基礎(chǔ)。遠(yuǎn)程控制的使用為售后服務(wù)節(jié)省了時(shí)間长豁。
分類編輯
飽和蒸汽殺菌鍋
飽和殺菌鍋是逐批式的钧唐、無攪動(dòng)的壓力容器，用于對(duì)包裝在密封容器內(nèi)的食
品進(jìn)行殺菌匠襟。通常钝侠，把容器堆放或混雜擺放在殺菌架、籠筐酸舍、殺菌車帅韧、籃筐里初、殺菌盤中，推入或卸出殺菌鍋忽舟。殺菌鍋被稱作‘臥式鍋’見圖1-1双妨。殺菌鍋內(nèi)所用加熱介質(zhì)，為蒸汽叮阅。
為了獲得良好的殺菌結(jié)果刁品，殺菌鍋需要和（飽和蒸汽供給器）連接，在整個(gè)升溫和保溫過程中一直給殺菌鍋供汽浩姥。使殺菌鍋能在整個(gè)殺菌過程中保證鍋內(nèi)的蒸汽流動(dòng)凡宅，溫度均衡（要求殺菌的溫度）在整個(gè)過程中殺菌鍋內(nèi)的溫度既不會(huì)提高也不會(huì)下落，開創(chuàng)了蒸汽殺菌*的新概念簸眼。飽和蒸汽殺菌是一項(xiàng)新的殺菌實(shí)用技術(shù)钓闲，是罐裝產(chǎn)品，真空貼體包裝產(chǎn)品特掀，玻璃瓶包裝產(chǎn)品竭珊，尤其是植物類包裝產(chǎn)品的*殺菌設(shè)備。能zui大程度保證了產(chǎn)品的外觀葬聘，顏色震头，口感，營養(yǎng)成分赖相。
加壓靜止殺菌鍋
術(shù)語“過壓"系指施加于殺菌鍋的殊青，超過在某一給定溫度情況下由加熱介質(zhì)所施加的壓力。蒸汽殺菌鍋中钳骚，在250℉（121.1℃）時(shí)的壓力大約是15psig（磅/平方英寸）（103.4千帕）酣婶，任何施
加于殺菌鍋的超過該15psig（103.4千帕）的壓力都稱之為過壓。
本章中討論的殺菌鍋系統(tǒng)可能會(huì)在超過給定溫度蒸汽產(chǎn)生壓力以上10－20psig（68.9－137.9千帕）操作貌嫡。在殺菌循環(huán)過程中比驻，系統(tǒng)通過導(dǎo)入空氣或額外的蒸汽進(jìn)行加壓。
由于包裝結(jié)構(gòu)和/或密封類型的區(qū)別岛抄，容器對(duì)內(nèi)壓的承受力會(huì)有一定的局限别惦，殺菌過程中需要加壓以保持某些容器的完整度。容器中的內(nèi)壓將會(huì)大于在此殺菌溫度下純蒸汽的壓力（見圖10-1）夫椭。一些過壓殺菌的容器例子有帶熱密封蓋子或雙層金屬卷邊的半剛性塑料容器掸掸，軟包裝袋，金屬盤和玻璃瓶蹭秋。
殺菌中設(shè)計(jì)了不同類型的殺菌鍋以提供加壓的方式扰付，所用加熱介質(zhì)有：
--水，容器*浸沒在水中仁讨。
--水羽莺，容器上部的水噴淋实昨。
--水噴霧和蒸汽/空氣相結(jié)合⊙喂蹋或
--蒸汽/空氣混合物屠橄。
使用加壓的殺菌鍋的類型
2.1 使用空氣加壓的*水浸式的殺菌鍋
在使用空氣加壓*浸沒的水殺菌鍋中，所有容器*被水浸沒硫忆。水是
加熱介質(zhì)筷资，壓縮空氣是過壓源。殺菌鍋可以是臥式結(jié)構(gòu)或是立式結(jié)構(gòu)袭丛。在殺菌全過程中溫度指示設(shè)備的感溫頭必須位于水下胃宰。有兩種方式可以為*水浸式殺菌鍋提供足夠的循環(huán)。對(duì)于立式殺菌鍋饲骂，可以用壓縮空氣來促進(jìn)水循環(huán)和確保充分的熱分布垦适。無論是對(duì)臥式還是立式殺菌鍋，水都可以在殺菌鍋內(nèi)進(jìn)行機(jī)械循環(huán)---用水泵---來提供充分的熱分布（圖10－2）旋逛。
2.2 蒸汽加壓*水浸式殺菌鍋
蒸汽加壓*水浸式殺菌鍋內(nèi)所有的容器被*浸沒在水中矛塑。水是加熱介質(zhì)，額外的蒸汽是過壓源妥触。殺菌鍋為臥式媳厕。這些殺菌鍋有一些*的測量儀表和操作特性。用泵進(jìn)行水循環(huán)群镰。水通常是通過外部的混合室由蒸汽直接噴入進(jìn)行加熱睬魂。蒸汽也是從殺菌鍋頂部高出水面處引入進(jìn)行加壓。
2.3 水噴霧或水噴淋式水殺菌鍋
某些殺菌鍋被設(shè)計(jì)成僅使用少量的水镀赌，這些水在殺菌過程中并未*浸
沒容器氯哮，而是在容器上進(jìn)行噴霧或噴淋。其中一種類型的殺菌鍋是從殺菌鍋底部將水抽出商佛，并通過殺菌鍋頂部和中部的水噴霧噴嘴將水重新導(dǎo)入鍋內(nèi)對(duì)容器進(jìn)行加熱或冷卻喉钢。水通過蒸汽擴(kuò)散管進(jìn)行內(nèi)部加熱，使用空氣進(jìn)行加壓（圖10-5）良姆。加熱介質(zhì)為混合的水噴霧肠虽、蒸汽和空氣。冷卻水在殺菌循環(huán)結(jié)束時(shí)引入殺菌鍋歇盼。在水噴霧殺菌鍋中也可以使用其它的水加熱和循環(huán)方法舔痕。另外一種類型的系統(tǒng)是使用位于殺菌鍋頂部的水分布系統(tǒng)评抚，對(duì)水加熱或冷卻豹缀，從上而下對(duì)容器進(jìn)行噴淋】空氣作為過壓源邢笙。水通過外部的熱交換器進(jìn)行加熱啸如，并在此系統(tǒng)中用泵進(jìn)行循環(huán)。當(dāng)殺菌完成后越化，殺菌熱水通過外部的熱交換器進(jìn)行冷卻影菩，作為冷卻水。
2.4 蒸汽/空氣殺菌鍋
某些殺菌鍋是使用蒸汽/空氣混合物作為加熱介質(zhì)疚逝〔履。混合物中蒸汽對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行加熱，空氣則作為過壓源誊爵。將一個(gè)高速風(fēng)機(jī)安裝在殺菌鍋的前部或后部來保持蒸汽和空氣的均勻混合灿磁，并使混合物在容器間循環(huán)。
摘自--美國FDA21 CFR-Part 113/114規(guī)定的(BPCS)罐頭培訓(xùn)教材《Canned Food Principles of Thermal Process Control,Acidification andContainer Closure Evaluation2007》
從罐體結(jié)構(gòu)上分有四種
1匆救、單罐殺菌鍋
2嫁橱、雙層殺菌鍋
3、雙鍋并聯(lián)式殺菌鍋
4扭妖、三鍋并聯(lián)式殺菌鍋
5环起、立式殺菌鍋
6、電汽兩用殺菌鍋
7捆革、旋轉(zhuǎn)式殺菌鍋
從鍋體材質(zhì)上分有三種：
1娘扩、全不銹鋼
2、半鋼
3壮锻、碳鋼
選擇原則
1畜侦、主要從控溫精度和熱分布均勻性上進(jìn)行選擇，若產(chǎn)品要求溫度很嚴(yán)格躯保，尤其是出口產(chǎn)品旋膳，因?yàn)橐鬅岱植己芫鶆颍詰?yīng)盡量選擇電腦全自動(dòng)殺菌鍋途事。電腦半自動(dòng)殺菌鍋溫度控制验懊、壓力控制與電腦全自動(dòng)相同，但是價(jià)格卻是電腦全自動(dòng)的1/3尸变。一般要求可以選擇電氣半自動(dòng)殺菌鍋义图。手動(dòng)殺菌鍋殺菌難度高，控溫和控壓等都由人工完成召烂，食品外觀很難掌握碱工，漲罐（袋）和破碎率高。
2奏夫、若產(chǎn)品是含氣包裝或者產(chǎn)品外觀比較要求比較嚴(yán)格怕篷，則應(yīng)選擇電腦全自動(dòng)或電腦半自動(dòng)殺菌鍋。
3、若產(chǎn)品是玻璃瓶或馬口鐵憎唯，因?yàn)樯郎睾徒禍厮俣榷家罂梢钥刂撇缋叮员M量不應(yīng)選擇雙層殺菌鍋。
4筛粘、若從節(jié)約能源考慮桐夭，可選擇雙層殺菌鍋，其特點(diǎn)是上罐是熱水罐熊倡，下罐是處理罐搅谆，上罐的熱水重復(fù)使用，可節(jié)約大量蒸汽讳帆，適合每天產(chǎn)量超過10噸的食品生產(chǎn)企業(yè)或怜。
5、若產(chǎn)量較小或者沒有鍋爐抠佩，則可以考慮使用電汽兩用殺菌鍋归衫，其原理是蒸汽由下罐電加熱產(chǎn)生，上罐滅菌肺然。
6蔫缸、若產(chǎn)品粘稠度很高，殺菌過程中產(chǎn)品需要旋轉(zhuǎn)际起，則應(yīng)選擇選擇旋轉(zhuǎn)式殺菌鍋拾碌。
4殺菌鍋操作說明編輯
一般罐頭食品廠對(duì)罐頭作常壓水煮加熱殺菌處理時(shí)都采用本形式的臥式殺菌鍋，本設(shè)備通過引入壓縮空氣可實(shí)現(xiàn)反壓殺菌街望。如冷卻需在鍋內(nèi)進(jìn)行校翔，須用水泵打入鍋頂部的噴水管（或采用水循環(huán)系統(tǒng)）。
在殺菌時(shí)灾前，由于加熱使罐頭溫度升高防症，罐頭內(nèi)壓力會(huì)超過罐外（在鍋內(nèi)）的壓力。因此哎甲，為了避免殺菌時(shí)玻璃瓶罐內(nèi)增壓而跳蓋蔫敲，對(duì)馬口鐵罐兩端面凸出，必須施加反壓力炭玫，特別是對(duì)需要較高殺菌溫度的肉類罐頭更就如此奈嘿。
使用反壓力殺菌，即是用壓縮空氣通入鍋內(nèi)增加壓力蕴莉，防止罐頭凸罐和跳蓋翰蛔，其操作情況分述如下：由于壓縮空氣是不良導(dǎo)熱體，況蒸汽本身又具有一定的壓力仓突。因此痰汰，在殺菌時(shí)升溫過程中，不放進(jìn)壓縮空氣，而只在達(dá)到殺菌溫度后處于保溫時(shí)车崔，才開放壓縮空氣入鍋內(nèi)，使鍋內(nèi)增加 0.5 ～ 0.8 個(gè)大氣壓福吩。特經(jīng)過殺菌后述尊，降溫冷卻時(shí)，停止供應(yīng)蒸汽扰褒，將冷卻水壓入噴水管漠哲。由于鍋內(nèi)溫度下降，蒸汽冷凝贮芹，而使鍋內(nèi)力降低采用壓縮空氣的壓力來補(bǔ)償罪谢。
在殺菌過程中，應(yīng)注意zui初排氣椭符，進(jìn)而泄汽荔燎，使蒸汽流通。亦可每隔15－20分鐘放氣一次销钝，促進(jìn)熱交換有咨。總之必須滿足殺菌條件的規(guī)定蒸健，按一定程序進(jìn)行座享，殺菌溫度的高低，殺菌壓力的大小似忧，殺菌時(shí)間的長短和操作方法等均由罐頭產(chǎn)品殺菌工藝作出具體規(guī)定渣叛。
殺菌鍋使用、維護(hù)與保養(yǎng)編輯
1盯捌、本設(shè)備設(shè)計(jì)淳衙、制造所遵循的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)依據(jù)：《鋼制壓力容器（GB150-1998）》與《壓力容器安全技術(shù)監(jiān)察規(guī)程（99版）》進(jìn)行制造、試驗(yàn)和驗(yàn)收饺著；焊接按《鋼制壓力容器焊接規(guī)程（JB/T4709-2000）》進(jìn)行滤祖；射線探傷按（JB4730-94）之III級(jí)進(jìn)行。
2片家、用戶應(yīng)根據(jù)本單位的生產(chǎn)工藝殺菌條件和本殺菌鍋的技術(shù)性能制訂殺菌鍋安全操作規(guī)程走木，并嚴(yán)格執(zhí)行。殺菌鍋安全操作規(guī)程至少應(yīng)包括：
（1）殺菌鍋的操作工藝指標(biāo)及zui高工作壓力肿兴，zui高工作溫度荡减。
（2）殺菌鍋的操作方法與程序和注意事項(xiàng)。
（3）生產(chǎn)運(yùn)行中應(yīng)重點(diǎn)檢查項(xiàng)目和部位湖诅，以及運(yùn)行中可能出現(xiàn)的異陈兀現(xiàn)象和防止措施。
（4）設(shè)備停用時(shí)的保養(yǎng)方法。
3塑汽、本設(shè)備嚴(yán)禁超過設(shè)計(jì)壓力舰缠、溫度運(yùn)行。
4态练、使用殺菌鍋的操作人員應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)考試合格蚣凰，應(yīng)嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程和崗位責(zé)任制；發(fā)現(xiàn)不正炒狭牛現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)處理坦辟。
5、殺菌鍋裝設(shè)有安全閥章办、壓力表锉走、溫度計(jì)等附件，要保持安全藕届，齊全挪蹭、靈敏、可靠休偶。在使用過程中應(yīng)加維護(hù)與定期校驗(yàn)嚣潜。本設(shè)備的安全閥啟跳壓力等于設(shè)計(jì)壓力，應(yīng)保持靈敏椅贱、可靠懂算，應(yīng)防止隨意調(diào)整。壓力表庇麦、溫度計(jì)精度等級(jí)均為1.5級(jí)计技，公差允許內(nèi)的差異是正常的。無鉛封壓力表不得使用山橄，壓力表指示失靈综非，刻度不清，表盤破裂傅煎，泄壓后指針不回零位琴偿，鉛封損壞等情況均應(yīng)立即更換。溫度計(jì)應(yīng)進(jìn)行定期檢驗(yàn)伴乐，使用前應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)校驗(yàn)正划葫，以后每年核正一次，凡水銀柱斷裂和與標(biāo)準(zhǔn)溫度相差超過0.5℃則應(yīng)送修或更換擒抠。
6扶眼、殺菌鍋應(yīng)定期檢查，每半年至少進(jìn)行一次外部檢查瑰跳，每一年至少進(jìn)行一次全面檢驗(yàn)忍坯，檢驗(yàn)前的準(zhǔn)備工作和檢驗(yàn)項(xiàng)目猛珍，均按“規(guī)程"和有關(guān)規(guī)定進(jìn)行，檢驗(yàn)報(bào)告存檔備案谁媳。
7陕匿、在使用過程中應(yīng)經(jīng)常對(duì)斜面自鎖楔塊、滾輪克锣、鍋耳茵肃、轉(zhuǎn)環(huán)法蘭等滑動(dòng)與滾動(dòng)接觸部位涂抹滑脂和機(jī)油，以保證磨擦面處于潤滑狀態(tài)娶耍。
8免姿、鍋身法蘭面上的密封圈若老化饼酿，缺損和磨損過大時(shí)榕酒，應(yīng)及時(shí)更換，以便保證密封故俐，防止泄漏想鹰。
9、設(shè)備停用時(shí)药版，應(yīng)將殺菌鍋和鍋蓋的內(nèi)外表面清洗干凈辑舷。外露加工表面刷以防銹漆，安全檢測控制儀表予以罩封保護(hù)槽片。
主要全自動(dòng)殺菌鍋有很多種何缓，在我國傳統(tǒng)的高溫殺菌一般采用水浴式殺菌和蒸氣殺菌即我們常說的水殺和汽殺兩種殺菌方式，上個(gè)世紀(jì)九十年代開始為了滿足軟包裝等特殊的產(chǎn)品生產(chǎn)要求还栓，開始從日本引進(jìn)雙層殺菌鍋即日式殺菌鍋黑声，新世紀(jì)伊始，西班牙氓暖、德國失能、法國等歐洲國家為了節(jié)約能源和水資源，推出一種帶熱交換器的水淋式殺菌鍋账姜，特別是法國采用的鍋內(nèi)蒸氣循環(huán)系統(tǒng)饵臀，以達(dá)到高溫節(jié)能、短時(shí)高效插涛、節(jié)約水資源等目的鹉灼。國內(nèi)的全自動(dòng)殺菌鍋大多數(shù)都采用日式鍋的理念，從前兩年開始有了模仿歐洲技術(shù)帶熱交換器的水淋式殺菌叉弱，在法國鍋基礎(chǔ)上開發(fā)一種全新概念的水汽混合殺菌温盅，在繼承了法國高溫節(jié)能、短時(shí)高效梢拜、節(jié)約水資源等優(yōu)點(diǎn)基礎(chǔ)上改耽，主要優(yōu)化了鍋內(nèi)熱力分布效果牡鸥，堪稱世界上的全自動(dòng)殺菌鍋