冰淇淋老化缸是生產(chǎn)冰淇淋的主要設備之一教物！冰淇淋老化缸的好壞直接影響冰淇淋口感乌骇！詳細請看冰淇淋生產(chǎn)步驟，老化是重要的步驟部分糊争！
冰淇淋老化缸是生產(chǎn)冰淇淋的主要設備之一序摔！
冰淇淋老化缸的好壞直接影響冰淇淋口感！
詳細請看冰淇淋生產(chǎn)步驟婴鞭，老化是重要的步驟部分柱悬！
冰淇淋的生產(chǎn)工藝主要包括原料的檢查、配料混合與殺菌未斑，均質咕宿，冷卻與老化，凝凍蜡秽，成型灌裝府阀，速凍、硬化與貯藏等幾個過程载城。這些工藝過程必須遵照一定的技術條件來完成肌似，否則就不能制作出質量優(yōu)良的產(chǎn)品。我們知道诉瓦，在冰淇淋的生產(chǎn)和貯藏過程中川队，制冷設備起到了至關重要的作用。但具體哪些工藝過程需要制冷設備睬澡，各個工藝過程又對制冷設備又有哪些要求呢固额？
冰淇淋老化缸冷卻眠蚂、老化
老化是將混合料在2~4℃的低溫下冷藏一定時間，稱為“成熟”或“熟化”斗躏。其實質是在于脂肪逝慧、蛋白質和穩(wěn)定劑的水合作用，穩(wěn)定劑充分吸收水分使料液粘度增加父森，有利凝凍攪拌時膨脹率的提高保跨。老化時間與料液的溫度、原料的組成成分和穩(wěn)定劑的品種有關秽烫，一般在2~4℃下需要4~24h强媚。老化時要注意避免雜菌污染，老化缸必須事先經(jīng)過嚴格的消毒殺菌耙窥，以確保產(chǎn)品的衛(wèi)生質量捞幅。
凝凍過程是將混合料在強制攪拌下進行冰凍，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于全部混合料中闲窃，一部分水成為冰的微細結晶的過程：冰淇淋混合料受制冷劑的作用而溫度降低，粘度增加效岂，逐漸變厚成為半固體狀態(tài)骇诈，即凝凍狀態(tài)；由于攪拌器的不斷攪拌和冷卻槐滔，在凝凍時空氣逐漸混入從而使其體積膨脹勃痴，使冰淇淋達到優(yōu)美的組織與*的形態(tài)。凝凍溫度是-2~-4℃热康，間歇式凝凍機凝凍時間為15~20分鐘沛申，冰淇淋的出料溫度一般在-3~ -5℃，連續(xù)凝凍機進出料是連續(xù)的姐军，冰淇淋出料溫度為-5~ -6℃左右铁材，連續(xù)凝凍必須經(jīng)常檢查膨脹率，從而控制恰當?shù)倪M出量以及混入之空氣奕锌。
一著觉、 原輔料的預處理與混合
原輔料的種類很多，性狀各異惊暴，在配料之前要根據(jù)他們的物理性質進行預處理饼丘。
（1）鮮牛乳
在使用鮮牛乳之前用120目尼龍或金屬綢過濾除雜進行離心凈乳辽话。
∫薷搿（2）冰牛乳
應避免使用凍結乳；若使用凍結乳油啤，應先擊碎成小塊啄灭，然后加熱溶解膏娃，過濾，再泵入殺菌缸囊喜。
⊙猎佟（3）乳粉
使用混料機或告訴剪切缸，將乳粉加溫水溶解汪具；條件允許時可先均質一次率敞，使乳粉分散更加均勻。
≈捅啤（4）奶油（包括人造奶油和硬化奶油）
檢查其表面有無雜志馋顶，若無雜志，再用刀切成小塊试旬，加入殺菌缸中。
∏程巍（5）穩(wěn)定劑注寥、蔗糖
一般將穩(wěn)定劑與其質量5-20倍的蔗糖混合，然后溶解于80～90oC的軟化水中恤锣。
⊥⑷亍（6）液體甜味劑
先用5倍左右的水稀釋、混勻马昙，再經(jīng)100目尼龍或金屬綢過濾桃犬。
（7）蛋制品
鮮蛋可與鮮乳一起混合行楞，過濾后均質使用攒暇；冰蛋要加熱融化后使用；蛋黃固形物是與部分砂糖混合后加入溫度達到88oC的混合料中子房，
⌒斡谩（8）果汁
果汁一經(jīng)靜止存放后就變得不均勻，在使用前應攪勻或均質處理证杭。
二田度、 配方設計及混合料的配制
混合料的配制是冰淇淋生產(chǎn)中十分重要的一個步驟，與成品的口感解愤、硬度镇饺、質地等品質及生產(chǎn)成本直接相關。根據(jù)各地消費習慣和所要生產(chǎn)的冰淇淋種類不同送讲，混合料中各組分要做適當?shù)恼{整戏喊，以滿足不同的消費需求。
配方設計基本的要求是混合料之間的平衡拭牌。首要的一點就是脂肪和糖的比例要適當篡前，這樣可以防止產(chǎn)品的口感缺陷户克，如過油（fatty）.
(1)混合料的配制
按照配方準確稱取各種原料（包括大料和小料），各種原料按工藝要求順序添加泡愉，加完后開啟氣閥输僻，加熱到85℃時關閉蒸汽閥，保溫十分鐘锄灾。
〈罕印（2）均質
將殺菌后得料液泵入緩沖罐內(nèi)，溫度控制在65-75℃開啟均質機開始工作覆霹，均質壓力為13-15Mpa.
〔麓（3）殺菌
冰淇淋的混合料一般采用巴氏殺菌法，殺菌的條件一般為：間歇式巴氏殺菌68oC煞陵、30min,高溫短時巴氏殺菌80oC照菱、25s,超高溫巴氏殺菌100～128oC、3～40s航邢。如果使用淀粉耕赘，則必須提高殺菌溫度和延長殺菌時間。
∩乓蟆（4）冷卻
物料在片式熱交換器操骡、冷卻缸中降溫，將溫度迅速冷卻至為0-4℃赚窃。
〔嵴小（5）老化（物理成熟）
依次打開老化缸冰水出口、進口閥門勒极，開始進料是掰，過料溫度控制在2-6℃，進料完畢開始計時老化辱匿，料液老化2-48小時冀惭。
（6）凝凍
凝凍過程是將混合料在強制攪拌下進行冰凍掀鹅，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于全部混合料中散休，一部分水成為冰的微細結晶的過程。將物料在強制攪刮下進行冰凍出蛾，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于全部混合料中促讶，在體積逐漸膨脹的同時由于冷凍成為半固體狀，出料溫度控制在-3℃以下掏躬。
∥杲荨（7）灌裝、成型
凝凍后的料液呈半流體狀续疲，需灌注到模具或成型器中成型偶画，在制冷系統(tǒng)作用硬化堵生。冰淇淋的成型有冰砧、紙杯祟期、蛋筒钾士、澆模成型、巧克力涂層冰淇淋希弟、異形冰淇淋切割線等多種成型灌裝機应揉，其重量有320克、160克洞枷、80克诺舔、50克等，還有供家庭用的1公斤备畦、2公斤不等低飒。
（8）硬化
包裝好的冰淇淋放入-40～-30℃的鼓風冷凍裝置中懂盐，時剩余的水分被凍結逸嘀。速凍、硬化的目的是將凝凍機出來的冰淇淋（-3~-5℃）迅速進行低溫（<-23℃>冷凍允粤。以固定冰淇淋的組織狀態(tài)，并完成在冰淇淋中形成極細小的冰結晶過程翼岁，使其組織保持適當?shù)挠捕壤嗟妫ＷC冰淇淋的質量，便于銷售與貯藏運輸琅坡。
∠せ肌（9）貯藏
硬化后的產(chǎn)品送入溫度為-25℃，相對濕度為85%～90%的冷藏室中貯藏榆俺。在此溫度下售躁，冰淇淋中約90%的水被凍結成水晶，余下的10%的水溶解糖和鹽扯殴，以無固定形態(tài)存在缰鹏。冰淇淋額貯藏時間取決于產(chǎn)品類型、包裝和恒定低溫的保持鬓惶，貯藏時間為3～9個月榄路。
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