真空油炸又叫低溫油炸巍坦，是指在真空這種缺氧的狀態(tài)下進行的食品加工够戒、脫水，從而減少食品加工中氧氣與食品進行接觸而氧化腿若，避免氧化反映產(chǎn)生對人體危害及細菌的侵蝕驼牵，例如脂肪酸化，酶促褐變及氧化谓蹂、碳化蛮昭、酶變等有害物質(zhì)等，實現(xiàn)做健康食品之心愿漠恰，避免高溫油炸所帶來的諸多弊端及食品營養(yǎng)損失現(xiàn)象腋积。

真空油炸工藝特點

真空油炸是在低溫（80~120℃）對食品進行油炸、脫水蹲自，可以有效地減少高溫對食品營養(yǎng)成份的破壞平敏。
    真空油炸脫油有獨果。目前主要應(yīng)用于：①水果類：蘋果颗介、獼猴桃塑猖、木葡萄、柿子谈跛、草莓羊苟、葡萄、桃感憾、梨等蜡励；②蔬菜類：西紅柿、紅薯阻桅、土豆凉倚、四季豆、香菇、蘑菇稽寒、大蒜扮碧、胡蘿卜、青椒杏糙、南瓜慎王、洋蔥等；③干果類：大棗嚼般、花生等偿股；④水產(chǎn)品及畜禽肉等。
  低溫真空油炸可以防止食用油脂劣化變質(zhì)棱硝，不必加入其他抗氧化劑堤麻，可以提高油的反復(fù)利用率，降低成本着届。一般油炸食品的含油率高達40%~50%紧甫，而真空油炸食品的含油率在10%~20%，節(jié)油30%~40%抢必，節(jié)油土叠。食品脆而不膩，可貯性能良好拭秃。
     在真空狀態(tài)下构睬，果蔬細胞間隙中的水分急劇汽化、膨脹蔓献，間隙擴大歪榕，膨化效果好，產(chǎn)品酥脆可口幅慌，且具良好的復(fù)水性能宋欺。

真空低溫油炸機主要特點

1、加熱胰伍、油炸齿诞、儲油、脫油骂租、脫水祷杈、油過濾一體化設(shè)計，在真空下連續(xù)性完成渗饮，產(chǎn)品含油量低但汞，產(chǎn)品處于負壓狀態(tài)，在這種相對缺氧的條件下進行食品加工互站，可以減輕甚至避免氧化作用（例如脂肪酸敗私蕾、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等）所帶來的危害僵缺。在負壓狀態(tài)，以油作為傳熱媒介踩叭，食品內(nèi)部的水分（自由水和部分結(jié)合水）會急劇蒸發(fā)而噴出磕潮，使組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)；

2锋辩、自動控制溫度和壓力（真空度）暖经，無過熱、無過壓筐知，確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全生產(chǎn)毛师；

3尼摩、脫油采用變頻調(diào)速符固，適合含油率低和含油率高的所有產(chǎn)品；

4惜荐、油水分離系統(tǒng)可將蒸發(fā)的水油冷卻分離拓肉，減少水循環(huán)的污染，提高水的反復(fù)使用率用缔，減少油的損耗瘩朋；

5、油過濾系統(tǒng)：上下油罐赠粘、雙室加熱系統(tǒng)券亚、單獨控制加熱、油炸時循環(huán)過濾油校摩，使油脂始終保持清潔看峻，且減少了油的浪費；

6衙吩、該機采用不銹剛材料制成互妓，具有工效高、性能穩(wěn)定坤塞、安裝使用方便等特點冯勉。

優(yōu)點

1、保色作用：采用真空油炸摹芙，油炸溫度大大降低灼狰，而且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度也大幅度降低。油炸食品不易褪色浮禾、變色伏嗜、褐變，可以保持原料本身的顏色伐厌。如獼猴桃極易受熱褐變承绸，若采用真空油炸琴市，可以保持其綠色。
    2伸危、保香作用:采用真空油炸殊馋，原料在密封真空狀態(tài)下被加熱。原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性欺邻，在油脂中并不溶出嗤舀，并且隨著原料的脫水，這些呈味成份進一步得到濃縮橘抵。由此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味工杀。
    3、降低油脂劣變程度：炸用油的劣化包括氧化甲脚、聚合估裁、熱分解，而以水或水蒸汽與油接觸產(chǎn)生水解為主帽拘。在真空油炸過程中吠谐，油處于負壓狀態(tài)，溶于油脂中德氣體很快大量逸出坡疼，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小彬呻，而且油炸溫度低，由此柄瑰，油脂的劣化程度大大降低闸氮。

設(shè)備配置

真空油炸機的組成系統(tǒng)：真空油炸釜、油循環(huán)加熱系統(tǒng)教沾、真空系統(tǒng)蒲跨、水汽捕集系統(tǒng)、液壓系統(tǒng)详囤、自動脫油系統(tǒng)财骨、電氣控制系統(tǒng)。

1藏姐、真空系統(tǒng)由真空釜隆箩、水汽捕集冷凝器、水環(huán)真空泵羔杨、水冷卻系統(tǒng)及相關(guān)的閥件和管路組成捌臊。用于系統(tǒng)抽真空，在油炸過程中保持高的真空度兜材。

2肘认、油蒸汽加熱系統(tǒng)由截止閥、蒸汽電磁閥猖生、安全閥及相關(guān)的閥件和管路舞铝、監(jiān)控儀表等組成捞书。用于加熱食用油。

3毁设、液壓系統(tǒng)由液壓站佣锁、液壓缸等組成，用于手動貨籃升降和自動油炸過程厢卖。

4擎津、電控系統(tǒng)采用國際PLC、觸摸屏和低壓電器組成啊嘁，用于系統(tǒng)保護和自動控制朵聪。

5、脫油系統(tǒng)用于油炸結(jié)束進行真空離心脫油干际，以降低油炸食品的含油率亮花。

加工效果圖