一、簡(jiǎn)介：

傳統(tǒng)工藝熏制的食品恋拷，含有3资厉，4－苯并芘等致癌物質(zhì)，嚴(yán)重危害食用者的健康蔬顾，已受到食 品專家的多次警告酌住，改革陳舊的煙熏工藝勢(shì)在必行。煙熏香味料以天然植物為原料阎抒，經(jīng)干餾、提純精制而成消痛，具有良好的增香防腐效果且叁，主要用于制作各種煙熏風(fēng)味肉制品、魚(yú)秩伞、豆制品逞带、醬油、醋及調(diào)味料等烟渴。

利用煙熏香味料液熏食品是目前世界煙熏食品業(yè)廣為應(yīng)用的方法吱台，并視之為煙熏業(yè)zui有前途的香料姥憋。液熏法其zui突出的優(yōu)點(diǎn)是：不含3，4－苯并芘致癌物質(zhì)苦爸，熏制出的食品安全可靠拼肥；可大量減少傳統(tǒng)方法在廠房、設(shè)備等方面的投資瑟扁；能實(shí)現(xiàn)機(jī)械化境仁、電氣化、連續(xù)化生產(chǎn)作業(yè)匹氯，大大提高生產(chǎn)效率阿切；其生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單、操作方便重抑、熏制時(shí)間短擦蚣、勞動(dòng)強(qiáng)度低不污染環(huán)境，且對(duì)產(chǎn)品起防腐亿永、保鮮掠廓、保質(zhì)用。

1躏结、主要成分及作用：

（1）經(jīng)GC/MS檢測(cè)却盘，煙熏香味料含有400余種化學(xué)成分,有各種酚類、羰基化合物媳拴、有機(jī)酸及呋喃黄橘、酯、醇等屈溉。煙熏香味料的主要成分是愈創(chuàng)木酚塞关、4－甲基愈創(chuàng)木酚、2子巾，6－二甲氧基酚帆赢。

（2）另外，糖醛线梗、5－甲基糠醛和乙跻冢基呋喃提供了甜香型氣味，酯類化合物提供了某種煙熏香氣仪搔。上述眾多化學(xué)成分協(xié)同作用姻眼，使煙熏香味料的煙熏香氣濃郁、純正袄扛、持久娄缴、誘人，并有增進(jìn)食欲的作用桂付。

（3）煙熏色澤也是食品煙熏的重要目的之一摊梯。

（4）羰基化合物同氨基酸反應(yīng)形成褐色物質(zhì)云盲，酚有機(jī)酸對(duì)色澤的形成也有協(xié)同作用。酚類具有強(qiáng)烈的抗氧化和殺菌作用杀乃；有機(jī)酸球逢、羰基化合物和醇也有一定的殺菌作用，這些物質(zhì)使煙熏香味料對(duì)食品具有良好的防腐保鮮作用瞎弥。煙熏香味料符合中華人民共和國(guó)輕工部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB1122－91和JECFA （糧農(nóng)組織播瓦、世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)）1988 年公布的煙熏香味料標(biāo)準(zhǔn)。本品不含3祝鞍，4－苯并芘众琼。

二、煙熏香味料的性能：

1椰弊、性能许溅、作用 　煙熏香味料為淡黃色至棕色液體，具有濃郁的煙熏香氣秉版，可代替?zhèn)鹘y(tǒng)煙熏工藝贤重，使煙熏食品工業(yè)實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、電氣化清焕、連續(xù)化生產(chǎn)并蝗。

2、溶解性　易溶于水秸妥，因此它可以調(diào)配成任 何一種濃度并很容易添加到食品中去滚停，亦可不稀釋直接添加作用。

3、滲透性 本品易滲透到食品中去，因此對(duì)某些小塊食品可采用浸漬法來(lái)生產(chǎn)煙熏食品扮念。

4、發(fā)色性 該品易氧化變色起惕，因此用煙熏香味料加工的食品多具誘人的色澤，從而引起人們的食欲掠北。

5牌骚、除味性 能除去羊肉之膻味、魚(yú)之腥味攘宝、改善食品質(zhì)量缘荧。

6、結(jié)皮性 本品能使食品結(jié)皮欲华，使肉制品表面形成一層薄膜，因此能防止水分和油脂的外溢骇俏，從而改善食品質(zhì)地天殉。

7脚培、防腐性 　本品具有殺菌和抗氧化作用，能使煙熏食品延長(zhǎng)貯存期和貨架期靡鞭，效能優(yōu)于纺围、山梨酸醇，有效使用范圍為pH≤10蜘辕。

8僧旬、安全性 本品經(jīng)GC/MS儀檢測(cè)，未檢出3逼庞，4－苯并芘等有害物質(zhì)蛇更，試驗(yàn)證明對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害，是一種安全衛(wèi)生的食品添加劑赛糟。

9派任、使用數(shù)量 一般用量為0．05%～0．3%或根據(jù)居民口味習(xí)慣適當(dāng)增減添加量，但不能使用過(guò)多璧南，以免影響食品的原味掌逛。
煙熏香味料的使用方法 煙熏香味料使用方法通稱為液熏法，這是與傳統(tǒng)的煙熏方法相對(duì)而言的司倚。

三豆混、具體的使用方法：

1、混合法 適用于液體流體食品品種动知，如陳醋皿伺、熏醋、熏醬油拍柒、調(diào)味品心傀、飲料、湯菜等柔朽。具體方法是：將定量的煙熏香味料注入液體食品中垂暖，稍加攪動(dòng)即可煙熏告成。配制熏醋精杜、陳醋熏醬油時(shí)可免去4～5天的熏醅工藝穗阐。

2、調(diào)合法 適用于肉糜狀食品品種澳缴、如香腸能莫、維也那香腸、法蘭克福香腸烧晤、留拉香腸妇愉、魚(yú)香腸、紅腸素腸、壓縮火腿芳企、圓火腿烛蘑、火腿午餐肉罐頭、香腸罐頭等造过。具體方法：將定量的煙熏香味料經(jīng)水稀釋后再倒入肉糜中唱较，經(jīng)調(diào)和攪拌均勻即可。然后再按工藝制成成品召川。

3南缓、浸漬法 適用于塊形食品品種，如熏肉荧呐、熏魚(yú)汉形、烤雞、烤鵝等坛增。具體方法是：將定量的煙熏香味料與其他香料配成香料浸漬液获雕，然后將處理好的肉、魚(yú)收捣、雞届案、鴨、鵝等浸入其中罢艾。經(jīng)過(guò)一定時(shí)間浸漬后楣颠，即熏液完成，然后再按工藝制成成品咐蚯。

4拯拓、置入法 適用于煙熏罐頭食品品種，如油浸煙熏秋刀魚(yú)须涣、油浸煙熏長(zhǎng)鰭金槍魚(yú)涌咪、油浸液熏鱈魚(yú)、油浸液熏章魚(yú)盐腻、油浸液熏沙丁魚(yú)等降乔，也可以油浸液熏牡蠣、油浸液熏兔肉揽券、油浸液熏雞肉讨楔、油浸液熏鵪鶉等。具體方法：將定量的煙熏香味料注入已裝罐的罐內(nèi)豆牺，然后工藝封口殺菌玻市，通過(guò)熱殺菌能使煙熏香味料自行分布均勻，此法對(duì)于罐頭食品煙熏風(fēng)味是zui適宜的翎桨，但對(duì)于罐頭內(nèi)固形物的色澤父独、質(zhì)地等格缘，仍要按原工藝保證。

5酬屉、涂抹法 適用于塊形食品品種挖胃，如熏肉、熏魚(yú)梆惯、烤雞、烤鴨吗垮、烤鵝等垛吗。具體方法是：將定量的煙熏香味料用涮子涂到食品上，但因塊形大烁登、浸漬慢怯屉，因此應(yīng)分次涂涮為好，當(dāng)把煙熏香料涂涮完成后饵沧，再按加工工藝制成成品锨络。

6、淋灑狼牺、噴霧法 適用于小塊型食品品種羡儿，如熏豆、熏豆腐塊是钥、炸豆腐塊姥购、烤魚(yú)片等。具體方法是：將定量的煙熏香味料用噴霧幅类、噴布或用炊帚淋灑在食品上概给，這類食品雖然塊形小易浸漬，但為了使熏味均勻姨桩，要求邊淋灑邊翻動(dòng)跛庶，當(dāng)把煙熏香味料噴灑完成后，再按工藝制成成品戚促。

7质凰、注射法 適用于大塊形食品品種：如火腿、去骨火腿组伤、里脊火腿羡财、肩肉火腿、豬肉火腿遗秩、腹肉火腿方火腿伐怀、熏肉、臘肉绎狭、里脊培根细溅、肩肉培根、胴肉培根、肘肉培根喇聊，這類食品因塊形大恍风，質(zhì)地較硬，因而煙熏香味料不易在短時(shí)間內(nèi)浸入食品誓篱，所以用注射法為好朋贬。即將定量的煙熏香味料用注射器注入大塊肉中，并要求各個(gè)部門都要注射到窜骄，還要求邊注射邊揉搓锦募，使煙熏香味料分布均勻，當(dāng)把煙熏香味料注射完成以后邻遏，再按工藝制成成品糠亩。

煙熏爐在食品行業(yè)有很廣泛的應(yīng)用。特別是在香腸和其他肉制品的行業(yè)准验，使用煙熏爐的 主要是是肉制有煙熏味赎线。

四、常用的煙熏方法：

1躏叽、我們可以按照煙霧的狀態(tài)開(kāi)區(qū)分徽橄，按照煙霧的狀態(tài)可以分為木熏法和液薰法，液薰法這種方法不需要發(fā)煙裝置淹佃，直接將煙熏液注入其中擂椎。

2、按照發(fā)煙的方式我們可以分為：間接發(fā)煙式和直接發(fā)煙式蚜症。直接發(fā)煙式是比較傳統(tǒng)的方式融卿，應(yīng)用實(shí)踐也比較長(zhǎng)。間接發(fā)煙式的產(chǎn)煙室與煙熏室分開(kāi)慎接。

3油蒙、我們還可以按照溫度來(lái)區(qū)分：冷、熱药妄、溫三種熏煙方法保地。

五、熏煙爐的介紹：

煙霧發(fā)生器是煙熏爐的主要部件之一刀昼，所利用的發(fā)煙材料就是日常的木料嗓奢，木料在不燃燒下產(chǎn)生煙霧。煙霧的濃度浑厚、溫度股耽、濕度都會(huì)對(duì)煙熏效果產(chǎn)生影響。钳幅，但是煙霧中含有一些致癌物質(zhì)：如酚類物蝙、有機(jī)酸等化學(xué)物質(zhì)炎滞。

1、煙霧中含有酚類诬乞、醇類册赛、有機(jī)酸、羰基化合物震嫉、烴類（烴類中的苯并芘具有強(qiáng)烈致癌作用）森瘪。

2、煙霧的濃度票堵、溫度柜砾、濕度、流速都對(duì)煙熏效果有影響换衬。濕度過(guò)低，會(huì)使肉品表面迅速形成一層“干膜"笼万，這樣不利于煙熏成分的滲透歪眨。

六、煙霧的產(chǎn)生方法：

1简些、跟傳統(tǒng)的產(chǎn)煙方法相似蛉增，當(dāng)燃燒物質(zhì)燃燒不充分或者半燃狀態(tài)下的時(shí)候就會(huì)產(chǎn)生煙霧。通常是將混有水分的木屑加入到電燃燒器上篱撩，使之不燃燒產(chǎn)生煙霧践寄。

2、摩擦發(fā)煙： 比較古老的方法缓鞠，在古代開(kāi)始鉆木取火檩渐，在木質(zhì)還沒(méi)有燃燒起來(lái)的時(shí)候，木質(zhì)會(huì)受熱產(chǎn)生煙霧业抵。

3剃拇、動(dòng)加熱法的原理與濕熱分解法相似，不同的是：

（1）加熱介質(zhì)為300~400℃的空氣厦碎，而濕熱分解法的加熱介質(zhì)是水蒸汽和空氣的混合物害淤；

（2）木屑依靠壓縮空氣的帶動(dòng)進(jìn)入反應(yīng)室；而濕熱分解法的木屑依靠螺旋傳動(dòng)帶的傳動(dòng)拓售。

4窥摄、有的時(shí)候會(huì)發(fā)生煙霧濃度不夠的情況，由煙霧發(fā)生器產(chǎn)生的煙霧在鼓風(fēng)機(jī)的作用下础淤，進(jìn)入增壓區(qū)崭放，增壓區(qū)設(shè)有一個(gè)蒸汽噴頭，高速噴出的蒸汽與煙霧混合后鸽凶，達(dá)到增壓莹菱、增濕的目的移国。這樣是引用比較廣泛的煙霧加濃方式。

七道伟、煙熏爐的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：

1迹缀、煙熏爐的機(jī)構(gòu)比較特殊,采用灰盤結(jié)構(gòu).爐渣保護(hù)著爐篦.不能使用傳統(tǒng)的煤氣爐扎釬探火層高低的辦法.煙熏率采用的往復(fù)式爐排式除渣方式,有著送渣、透氣的優(yōu)點(diǎn)蜜徽。

2祝懂、煙熏爐的安全性比較高，采用大截面的水封式防爆槽拘鞋，配備智能自動(dòng)化的控制器窜旺，能夠自動(dòng)控制水位、自動(dòng)感應(yīng)報(bào)警驶闰。

3杏紫、煙熏爐的的操作控制比較簡(jiǎn)單，加料阔垢、除渣申蔗、送風(fēng)集中電路控制。單人即可順利操作挨奶。并且采用直燃的技術(shù)些玖，隨著爐溫的變化，煤氣產(chǎn)量可以自動(dòng)變化粥萍。自動(dòng)停爐步垢、停氣。重啟簡(jiǎn)單犀挠，不惜要管路排空等復(fù)雜操作易解。

4、新型的煙熏爐取消了探火孔汽封結(jié)構(gòu)燎字，不需要水套來(lái)產(chǎn)生高壓蒸汽蓉冈，爐體水套壓力變?yōu)槌骸Ｋ惋L(fēng)機(jī)能夠隨時(shí)開(kāi)停轩触，爐溫可以自動(dòng)控制寞酿。

八、煙熏爐的操作規(guī)程：

1脱柱、煙熏爐開(kāi)機(jī)前首先檢查煙熏爐爐體內(nèi)部及煙熏爐發(fā)煙爐底盤有無(wú)雜物伐弹。

2、檢查完畢后打開(kāi)煙熏爐的電源榨为。

3惨好、點(diǎn)按“工藝選擇"，根據(jù)產(chǎn)品的熏制要求及工藝流程來(lái)調(diào)整随闺、選擇所需要的工藝日川；同時(shí)調(diào)整好相應(yīng)的溫度和時(shí)間蔓腐，一般情況下煙熏爐烘干的溫度設(shè)置在70度以內(nèi)，蒸煮溫度不過(guò)95攝氏度龄句；煙熏爐設(shè)定完畢后點(diǎn)按“工藝啟用"回论，返回后點(diǎn)按煙熏爐上的“監(jiān)控畫(huà)面"，按“始動(dòng)"后煙熏爐設(shè)備即按所設(shè)定啟用的工藝參數(shù)進(jìn)行工作畦洞。

4晴消、煙熏爐烘干所需蒸汽壓力不小于0.3mpa；煙熏爐蒸煮時(shí)所需壓力為低壓铡捉，以不高于0.15mpa為宜战决，如煙熏爐壓力過(guò)高則產(chǎn)品快速升溫，ji有可能產(chǎn)生降低產(chǎn)品品質(zhì)劲徙；煙熏爐蒸汽壓力的調(diào)整通過(guò)煙熏爐電磁閥前部的閥門控制窘燎。

5、產(chǎn)品中心溫度由煙熏爐尖頭的溫度探頭來(lái)感應(yīng)秘挥，一般是插入產(chǎn)品內(nèi)部昂待；煙熏爐爐內(nèi)溫度由圓頭的溫度探頭感應(yīng)，放在煙熏爐爐體內(nèi)部自然下垂即可兆焦。

6、如遇到緊急情況應(yīng)立即按下煙熏爐面板上的“急停"開(kāi)關(guān)永铛，故障排除后方可再開(kāi)煙熏爐生碗。

7、每天工作完畢應(yīng)對(duì)煙熏爐設(shè)備進(jìn)行清洗驾窟，煙熏爐清洗時(shí)應(yīng)關(guān)閉爐門庆猫，打開(kāi)煙熏爐清洗閥門（可同時(shí)點(diǎn)按‘試車功能’中的‘高壓閥’和‘風(fēng)機(jī)高速’，提升煙熏爐爐體內(nèi)部溫度绅络，以提高煙熏爐清洗效果）月培；煙熏爐爐體內(nèi)部的清洗可用堿性溶劑擦拭；諸城市銘威食品機(jī)械有限公司友情提供恩急。

8杉畜、全部工作結(jié)束后，應(yīng)再次檢查煙熏爐爐內(nèi)是否有異物衷恭，煙熏爐的發(fā)煙爐內(nèi)是否有明火此叠，全部檢查完畢無(wú)問(wèn)題后關(guān)閉煙熏爐的電源、壓縮氣随珠、蒸汽灭袁、自來(lái)水后方可離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)。

九窗看、維修與保養(yǎng)：

1茸歧、認(rèn)真檢查各蒸汽氣源倦炒，壓縮空氣氣源和電源是否正常。

2晶会、檢查木粒發(fā)煙器發(fā)煙是否正常毁兼，是否出現(xiàn)明火，木粒是否夠用暂韭。

3姿抒、檢查整機(jī)是否有漏氣或漏煙等缺陷。

4盒伸、保護(hù)好電氣控制系統(tǒng)茂蓬，特別是電腦的保護(hù)；不能讓水沖濺到控制箱和電腦上橘沾。

5吴钧、工作后要及時(shí)清洗箱體內(nèi)部，清理木粒發(fā)煙器中的煙灰仲它。

6宙娃、檢查蒸汽管路的同時(shí)，應(yīng)對(duì)蒸汽過(guò)濾器檢查和維護(hù)兜飒。以免蒸汽中雜質(zhì)堵塞過(guò)濾網(wǎng)幻林，造成蒸汽不足或蒸汽不通；或者過(guò)濾器內(nèi)產(chǎn)生的不銹鋼網(wǎng)碎渣影響到產(chǎn)品音念。