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真空油炸技術(shù)制作水果脆片 

目前，在水果中真空油炸技術(shù)主要應(yīng)用于蘋果僻绸、香蕉巾甲、哈密瓜、菠蘿蜜蛀醉、柿子竣付、草莓、桃滞欠、梨等古胆。一般選用七、八分熟的果實(shí)筛璧，有些水果需進(jìn)行催熟（如菠蘿蜜）逸绎。果實(shí)洗凈、去皮后切片夭谤，一般厚度在3~4mm左右棺牧。一些易褐變的的水果切片后要進(jìn)行護(hù)色處理，選擇溶解性鈣鹽朗儒，既起到護(hù)色作用颊乘，又有硬化的功效，對提高產(chǎn)品質(zhì)量很有意義醉锄。水果在真空油炸前要進(jìn)行冷凍乏悄。研究發(fā)現(xiàn)，漂燙溫度70~90oC恳不，浸漬真空度-0.095 MPa褥辰、時(shí)間30 min、溫度60oC麸河，真空油炸真空度-0.095 MPa力邻、溫度80~100oC，脫油溫度95~100 oC冰枯、真空度-0.098 MPa认平、離心轉(zhuǎn)速500 -600r/min得到的產(chǎn)品品質(zhì)*抒崖。同時(shí)，產(chǎn)品含油率應(yīng)控制在12%以內(nèi)弃净，因?yàn)榇藭r(shí)的果蔬口感清香婉烈，無明顯油膩味；另外哟笨，含油率低蒙搅，也可相對延長保質(zhì)期，減少油脂酸敗氣味母逸。

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低溫真空油炸機(jī)

真空油炸機(jī)產(chǎn)品參數(shù)：

型號：ZK-500

電壓（V）：380

規(guī)格(mm)：φ 500

料筐尺寸(mm)：φ400*300

料筐數(shù)量：1組

工作真空度(Mpa)：-0.093~ -0.098

工作溫度（℃）：70~120

真空泵功率(kw)：5.5

加熱方式：電/導(dǎo)熱油

投料(kg/次)：5-15

外型尺寸(mm)：1400*1400*2500

加工食品類型：

①水果類：蘋果忿偷、獼猴桃、香蕉臊泌、木菠蘿鲤桥、柿子、草莓渠概、葡萄茶凳、桃、梨等播揪；
②蔬菜類：西紅柿贮喧、紅薯、土豆猪狈、四季豆箱沦、大蒜、胡蘿卜雇庙、青椒谓形、南瓜、洋蔥等穆惩；
③干果類：大棗柒谈、花生等；
④水產(chǎn)品及畜禽肉類等教叽。

產(chǎn)品簡介：雙室真空油炸機(jī)是“旭眾” 公司新研發(fā)的第三代真空油炸設(shè)備墙哲。

一、雙室真空油炸機(jī)特點(diǎn)： 
●雙室采用上下兩個(gè)罐嘶忘，脫油時(shí)確保無回油,使含油、含水率更低盹馅。油炸躁银、脫油愿航、脫水、油過濾一體化設(shè)計(jì)蔑辽，在真空下連續(xù)性完成身音，產(chǎn)品含油量低，產(chǎn)品處于負(fù)壓狀態(tài)触尚，在這種相對缺氧的條件下進(jìn)行食品加工叔收，可以減輕甚至避免氧化作用（例如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等）所帶來的危害傲隶。在負(fù)壓狀態(tài)饺律，以油作為傳熱媒介，食品內(nèi)部的水分（自由水和部分結(jié)合水）會急劇蒸發(fā)而噴出跺株，使組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)复濒。 果蔬脆片機(jī)，果蔬油炸機(jī)乒省，真空油炸機(jī)巧颈，低溫油炸機(jī)廠家
●自動(dòng)控制溫度，無過熱袖扛、無過壓砸泛，確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全生產(chǎn)。 
●該機(jī)采用不銹剛材料制成蛆封，具有工效高唇礁、性能穩(wěn)定、安裝使用方便等特點(diǎn)娶吞。 
二垒迂、雙室真空油炸食品的優(yōu)點(diǎn)： 
●保色作用：采用真空油炸，油炸溫度大大降低肖糖，而且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度也大幅度降低笨拯。油炸食品不易褪色、變色睹蜈、褐變讶粹，可以保持原料本身的顏色。如獼猴桃極易受熱褐變牲课，若采用真空油炸贩仇，可以保持其綠色。 
●保香作用：采用真空油炸女灸，原料在密封真空狀態(tài)下被加熱切役。原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出但雨，并且隨著原料的脫水蕉妇，這些呈味成份進(jìn)一步得到濃縮碟堵。
●因此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味。 
●降低油脂劣變程度：炸用油的劣化包括氧化腹忽、聚合来累、熱分解，而以水或水蒸汽與油接觸產(chǎn)生水解為主窘奏。在真空油炸過程中嘹锁，油處于負(fù)壓狀態(tài)，溶于油脂中的氣體很快大量逸出着裹，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小领猾，而且油炸溫度低，因此求冷，油脂的劣化程度大大降低瘤运。 
三、工藝特點(diǎn)： 
●真空油炸是在低溫（80～120℃）對食品進(jìn)行油炸匠题、脫水拯坟，可以有效地減少高溫對食品營養(yǎng)成分的破壞。
●真空油炸脫油有獨(dú)*果韭山。目前主要應(yīng)用于：①水果類：蘋果郁季、獼猴桃、香蕉腻危、木菠蘿弹双、柿子、草莓雇法、葡萄战辨、桃、梨等嗜吉；②蔬菜類：西紅柿莱火、紅薯、土豆熄自、四季豆驻碟、香
菇、蘑菇专菠、大蒜卸禽、胡蘿卜、青椒茄敲、南瓜洪稿、洋蔥等；③干果類：大棗、花生等土童；④水產(chǎn)品及畜禽肉類等诗茎。
●低溫真空油炸可以防止食用油脂劣化變質(zhì)工坊，不必加入其他抗氧化劑献汗，可以提高油的反復(fù)利用率，降低成本王污。一般油炸食品的含油率高達(dá)40％～50％罢吃，而真空油炸食品的
●含油率在10%-20％，節(jié)油30％-40%昭齐，節(jié)油*尿招。食品脆而不膩，可貯性能良好阱驾。
●在真空狀態(tài)下就谜，果蔬細(xì)胞間隙中的水分急劇汽化、膨脹里覆，間隙擴(kuò)大丧荐，膨化效果好，產(chǎn)品酥脆可口哮瓦，且具良好的復(fù)水性能圣辩。

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