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新疆真空預(yù)冷機(jī)

采收后的生鮮蔬果帶有大量田間熱檩奠、又有旺盛的呼吸熱桩了。通常在一定的溫度范圍內(nèi)，每升高10℃呼吸強(qiáng)度就會增加1～1.5倍甚至更高埠戳。呼吸強(qiáng)度越大井誉，物質(zhì)消耗也就越大、貯藏壽命也就越短整胃。農(nóng)作物呼吸作用產(chǎn)生的熱量加速其成熟甚至腐爛颗圣，出現(xiàn)不愿看到的外形、色彩的變化以及組織的軟化屁使，呼吸熱還會引起新陳代謝的變化在岂，影響產(chǎn)品的口味和營養(yǎng)。在30℃~60℃范圍內(nèi)是真菌阵膛、細(xì)菌和各種微生物活動和繁衍zui旺盛滋箫。生鮮蔬果一般是稱重銷售，那么水分喪失引起的重量減輕同樣還降低產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值哩晕。 

預(yù)冷與一般的冷卻的概念是不同的箕径。“預(yù)冷"是指食品從初始溫度（30℃左右）迅速降至所需要的終點(diǎn)溫度（0～15℃）的過程冯爷，也就是冷藏胎拥、氣調(diào)保鮮以及快速凍結(jié)前的快速冷卻工序稱為預(yù)冷誓享，常見的有真空預(yù)冷秕颖、水預(yù)冷角术、冰水預(yù)冷等【魏“預(yù)冷"是迅速消除采收后的生鮮果蔬的田間熱和呼吸熱是一個非常有效的方法持结，它還使生鮮蔬果生理活動減緩，抑制真菌等微生物繁衍或本身過度生長（如蘆筍過度生長后會變彎枕厅，西蘭花則會開花）惋粟，減少其干耗（重量損失）和流通中的各種損耗，使消費(fèi)者獲得高鮮度又潔凈的水果洲鸠、蔬菜堂淡。其中，真空預(yù)冷是目前是當(dāng)今世界的保鮮技術(shù)之一扒腕。 

新疆真空預(yù)冷機(jī)的基本原理：在正常大氣壓下绢淀，水在100℃蒸發(fā)，而大氣壓為610Pa瘾腰，水在0℃就蒸發(fā)了皆的，這是因?yàn)樗姆悬c(diǎn)隨著環(huán)境大氣壓的降低而下降，這如同在高緯度地區(qū)的人們都很可以發(fā)現(xiàn)水燒開不是100℃蹋盆，而是100℃以下费薄。水沸騰從而快速地蒸發(fā)，就急速地吸收熱量栖雾。把新鮮果蔬放在一個密閉的容器中楞抡，迅速抽出空氣，隨著壓力持續(xù)降低析藕，果蔬表面纖維間隙中的水分開始蒸發(fā),蒸發(fā)時(shí)將帶走因蒸發(fā)的潛熱,使果蔬溫度降低召廷，所以有時(shí)也稱為蒸發(fā)預(yù)冷。 

真空預(yù)冷的冷卻方式對表面積大的闊葉蔬菜等產(chǎn)品尤其顯著撰蕴，如生菜京思、萵苣和菠菜等。水分滲透性高的產(chǎn)品鳖灰，如玉米和花菜须涕，也可以采用這種方式，由于他們的結(jié)構(gòu)疏松潦春，水分蒸發(fā)更為迅速肚让。真空冷卻的失水一般在3-5%左右，不會引起影響外觀的“萎靡"材哺、軟化级嘀、無新鮮感等現(xiàn)象广莉。真空冷卻時(shí)，由于果蔬組織內(nèi)外的壓力差胖讶，組織內(nèi)的有害氣體和熱量也隨之被“抽出"德检，可以推遲果蔬躍變型呼吸高峰的到來。其它任何冷卻方法都是從外表面到組織內(nèi)部慢慢“滲透"的冷卻斯娃，而在真空冷卻情況下澎灸，冷卻從組織內(nèi)部到外表面同時(shí)進(jìn)行的均勻冷卻，這是真空冷卻所*遮晚，因而保鮮時(shí)間長性昭。真空冷卻方法與其它冷卻方法相比較，具有如下特點(diǎn)： 

1. 冷卻速度快：20-30分鐘即可達(dá)到所需的冷藏溫度县遣。 

2. 冷卻均勻：產(chǎn)品表面自由水汽化帶走自身熱量達(dá)到冷卻目的糜颠，實(shí)現(xiàn)從內(nèi)到外均勻降溫。 

3. 干凈衛(wèi)生：真空壞境下萧求，可殺菌或抑制細(xì)菌繁殖其兴，防止交叉污染。 4. 薄層干燥效應(yīng)：有*保鮮物表皮損傷或抑制擴(kuò)大等*功效饭聚。 5. 不受包裝限制：只要包裝有氣孔忌警，即可均勻冷卻物品。 6. 保鮮度高：可保有食物原有色秒梳、香法绵、味，延長貨架期酪碘。 

7. 自動化程度高：可通過壓力傳感器控制制冷系統(tǒng)和真空系統(tǒng)壓力熏萎，方便調(diào)節(jié)真空預(yù)冷機(jī)的真空度，并且可遠(yuǎn)程操控解夜，便于監(jiān)控設(shè)備運(yùn)行和快速解決設(shè)備故障吃会。 

8. 高度精準(zhǔn)：配備精密式數(shù)顯溫度、濕度控制器李狼，精確控制真空度及濕度炊办。 9. 安全穩(wěn)定：電氣部分采用產(chǎn)品，保證機(jī)器工作穩(wěn)定壽命*榆模，操作安全何哎。 真空預(yù)冷機(jī)存在的問題：（1）真空預(yù)冷設(shè)備價(jià)格較高，初始投資大积辞。（2）對于表面積相對小的果蔬拳笨，如黃瓜、西紅柿菠卖，冷卻效果不理想咏肠。 

10.保鮮時(shí)間長袭靶，可做到無須進(jìn)冷庫就直接運(yùn)輸，短途運(yùn)輸可不用保溫車威恼。 

以下表是部分物品真空預(yù)冷的貯藏期與一般冷藏的情況對比（單位:天） 

種類 冷庫冷藏 真空預(yù)冷 菠菜 ～8 ～40 蘑菇 ～2 ～10 卷心菜 ～8 ～40 芹菜 ～8 ～40 青豌豆 ～6 ～12 鮮豬肉 ～7 ～12 

與一般冷藏比較品姓，果蔬完好率高19.5%；失重率下降15.51%沃测；總糖保存率高23.5%缭黔。真空預(yù)冷不僅可以對新鮮蔬果進(jìn)行預(yù)冷，它還適用于預(yù)冷鮮切花蒂破，米飯，蒸制品别渔、熟食品等等附迷。 

冷卻時(shí)間平均為12.5min，平均失水率2.8%（前面談到哎媚，真空冷卻的失水一般在3-5%左右）喇伯，重量變化為6.44%。從上面的表格可以看出拨与，冷卻速度快稻据、失水率等都在所要求的范圍內(nèi)，食品的外觀和口感都保持了原有的特性买喧。單從冷卻方面來看霉枢，真空預(yù)冷*適用于該食品生產(chǎn)加工中的冷卻工藝。當(dāng)然榔屈，我們還將進(jìn)一步對實(shí)驗(yàn)前后的細(xì)菌及微生物的情況進(jìn)行取樣對比分析（如大腸桿菌等）斑宴。 

真空預(yù)冷設(shè)備的基本構(gòu)成 為：真空槽、真空系統(tǒng)亏铭、水汽捕捉器窒埃、制冷系統(tǒng)和控制系統(tǒng)。 真空槽：真空槽一般采用碳或者不銹鋼制作闰纪，門有平移門宽考、液壓門、手動門畴瓜，如較大型設(shè)備可以在底部做成輸送帶機(jī)構(gòu)啃碗，以便于裝卸物料。槽體還設(shè)有排水裝置愕匪，以保證內(nèi)部清潔衛(wèi)生盐儿。 

水汽捕捉器：或稱冷槽，用于“吸附"空氣中的水分涮较，以防止水分進(jìn)入真空泵乳化潤滑油稠鼻、損壞真空泵組件冈止。 

真空系統(tǒng)：是用于形成真空實(shí)現(xiàn)快速冷卻的，其中真空泵是真空系統(tǒng)的關(guān)鍵部件候齿，它根據(jù)不同規(guī)格熙暴、大小的真空預(yù)冷裝置和具體情況來確定。 

制冷系統(tǒng)：是為水汽捕捉器提供冷源慌盯，使真空室中的果蔬蒸發(fā)出來的水蒸氣在水汽捕捉器的冷卻盤管上冷凝排出周霉，從而不被真空泵吸入而影響泵的抽氣性能（小型間歇式或連續(xù)式真空預(yù)冷裝置制冷機(jī)組常選擇水冷/風(fēng)冷壓縮冷凝機(jī)組）。 

控制系統(tǒng)：是指整個冷卻過程的過程控制亚皂，它可根據(jù)預(yù)置的程序和各傳感器對真空系統(tǒng)俱箱、制冷系統(tǒng)等進(jìn)行自動控制。比如灭必，真空槽的氣壓降得過低（5毫巴）可能引起一些產(chǎn)品凍傷狞谱，因此真空槽里的壓力的控制要精確〗欤可自動維持壓力的控制系統(tǒng)跟衅，是安全降溫的保證。現(xiàn)在泳寥，控制系統(tǒng)常采用PLC或工業(yè)過程控制器载呢，上圖的實(shí)驗(yàn)用的真空預(yù)冷設(shè)備就是采用了帶觸摸屏PLC控制系統(tǒng)，操作非常簡便疹神。它可以預(yù)設(shè)壓力取蓝、溫度、制冷系統(tǒng)開啟點(diǎn)等等參數(shù)墙弛，使冷卻過程按預(yù)定的要求自動運(yùn)行捏表。 

真空預(yù)冷設(shè)備配套的裝卸機(jī)構(gòu)是便于裝卸而配置的，它根據(jù)用戶裝卸方式而定降井，常有傳送帶镊迟，也有采用叉車或液壓推進(jìn)器等。 

真空預(yù)冷裝置的槽體常設(shè)計(jì)為方形隘吆，分固定式和移動式箭溜。移動式真空預(yù)置是一體化的設(shè)計(jì)，可裝在汽車上直接到采摘地進(jìn)行加工晕石；配備噴霧式裝置真空預(yù)冷裝置常常用于表面水分較小的果實(shí)類桦陨、根莖類食品的預(yù)冷。真空預(yù)冷時(shí)進(jìn)行加濕据途，可以減少產(chǎn)品內(nèi)部水分的蒸發(fā)绞愚，減少重量損失。適當(dāng)?shù)倪M(jìn)行加濕颖医，還可以防止葉類產(chǎn)品在真空預(yù)冷出現(xiàn)斑點(diǎn)的現(xiàn)象位衩。同時(shí)裆蒸，加濕裝置還可以用于消毒，滿足用戶的食品安全的要求糖驴。真空預(yù)冷是批量處理新鮮蔬果和食品的快速而高效的方法僚祷。當(dāng)然，真空預(yù)冷也有它一定的局限性贮缕，比如設(shè)備初始投資額較高辙谜，密封包裝的產(chǎn)品效果差（水分蒸發(fā)不良）。           

新鮮蔬果進(jìn)行真空預(yù)冷處理后再氣調(diào)保鮮（controlled atmosphere）更增加新

鮮果蔬保鮮期感昼。采用這樣的保鮮技術(shù)装哆，那就不是“若離本枝，一日而色變抑诸，二日而香變友移，三日而味變，四五日外玷仗，色香味去矣"了，而是在北方同樣可以吃到與南方一樣的新鮮撒肉、原汁原味的果蔬了仅犬。