真空油炸是在低溫（80~120℃）對(duì)食品進(jìn)行油炸逗概、脫水，可以有效地減少高溫對(duì)食品營養(yǎng)成份的破壞忘衍。

低溫真空油炸可以防止食用油脂劣化變質(zhì)逾苫，不必加入其他抗氧化劑，可以提高油的反復(fù)利用率枚钓，降低成本馅块。一般油炸食品的含油率高達(dá)40%~50%粟宣，而真空油炸食品的含油率在10%~20%，節(jié)油30%~40%吨争，節(jié)油*辑揍。食品脆而不膩，可貯性能良好绊蚯。

在真空狀態(tài)下讽歹，果蔬細(xì)胞間隙中的水分急劇汽化、膨脹箭堆，間隙擴(kuò)大几研，膨化效果好，產(chǎn)品酥脆可口痒跌，且具良好的復(fù)水性能狡舞。

   真空油炸機(jī)是由真空系統(tǒng)，油加熱系統(tǒng)牍猫。離心脫油系統(tǒng)骇另，控制系統(tǒng)組成。其基本結(jié)構(gòu)要素包括以下四點(diǎn)：

（1）具有較高效率的真空設(shè)備随静，即能在短時(shí)間內(nèi)處理大量三次蒸汽并能較快建立起真空度不低于0.092Mpa的真空條件八千。

（2）盡量具有機(jī)內(nèi)脫油裝置，這樣在真空條件下進(jìn)行脫油燎猛，可避免在真空恢復(fù)到常壓過程中恋捆，油質(zhì)被壓入食品的多孔組織中，以確保產(chǎn)品含油量較低

（3）油加熱系統(tǒng)要有與裝料量相匹配的蓄油量和換熱面積重绷，升溫迅速而穩(wěn)定沸停。

（4）具有油炸溫度、油炸時(shí)間昭卓，脫油時(shí)間愤钾，針對(duì)不同物料油炸方式等參數(shù)的自動(dòng)控制裝置，避免人為因素造成產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定候醒。

菠蘿蜜低溫真空油炸脫水設(shè)備 

1能颁、加熱、油炸倒淫、儲(chǔ)油伙菊、脫油、脫水祭静、油過濾一體化設(shè)計(jì)纷沽，在真空下連續(xù)性完成，產(chǎn)品含油量低，產(chǎn)品處于負(fù)壓狀態(tài)留绞，在這種相對(duì)缺氧的條件下進(jìn)行食品加工助安，可以減輕甚至避免氧化作用（例如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等）所帶來的危害哩啼。在負(fù)壓狀態(tài)，以油作為傳熱媒介拱缆，食品內(nèi)部的水分（自由水和部分結(jié)合水）會(huì)急劇蒸發(fā)而噴出馒易，使組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)；

2谢奕、自動(dòng)控制溫度和壓力（真空度）砖军，無過熱、無過壓遍送，確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全生產(chǎn)蒋令；

3、脫油采用變頻調(diào)速裹刮，適合含油率低和含油率高的所有產(chǎn)品音榜；

4、油水分離系統(tǒng)可將蒸發(fā)的水油冷卻分離捧弃，減少水循環(huán)的污染赠叼，提高水的反復(fù)使用率，減少油的損耗违霞；

5嘴办、油過濾系統(tǒng)：上下油罐、雙室加熱系統(tǒng)买鸽、單獨(dú)控制加熱涧郊、油炸時(shí)循環(huán)過濾油，使油脂始終保持清潔眼五，且減少了油的浪費(fèi)妆艘；

6、該機(jī)采用不銹剛材料制成弹砚，具有工效高双仍、性能穩(wěn)定、安裝使用方便等特點(diǎn)虫棚。

7辽画、保色作用：采用真空油炸，油炸溫度大大降低黔琢，而且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度也大幅度降低阀恳。油炸食品不易褪色、變色寻癌、褐變薇榨，可以保持原料本身的顏色豌腮。如獼猴桃極易受熱褐變，若采用真空油炸魏颠，可以保持其綠色椰骇。

8、保香作用:采用真空油炸软苗，原料在密封真空狀態(tài)下被加熱膨吼。原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出心爷，并且隨著原料的脫水现恼，這些呈味成份進(jìn)一步得到濃縮。由此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味黍檩。

9叉袍、降低油脂劣變程度：炸用油的劣化包括氧化、聚合刽酱、熱分解喳逛，而以水或水蒸汽與油接觸產(chǎn)生水解為主。在真空油炸過程中肛跌，油處于負(fù)壓狀態(tài)艺配，溶于油脂中德氣體很快大量逸出，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小衍慎，而且油炸溫度低转唉，由此，油脂的劣化程度大大降低稳捆。

菠蘿蜜低溫真空油炸脫水設(shè)備 

1.水果類：蘋果赠法、獼猴桃、木葡萄乔夯、柿子猴宾、草莓、葡萄醇疮、桃漆埋、梨等；

2.蔬菜類：西紅柿巴移、紅薯您窒、土豆、四季豆瞭驴、香菇翻萨、蘑菇、大蒜、胡蘿卜俄蔗、青椒钠台、南瓜、洋蔥等蛀漆；

3.干果類：大棗拔怜、花生等忧换；

4.水產(chǎn)品及畜禽肉等靴寂。