在殺菌時见炫，由于加熱使罐頭溫度升高，罐頭內(nèi)壓力會超過罐外（在鍋內(nèi)）的壓力拙达。因此峭桅，為了避免殺菌時玻璃瓶罐內(nèi)增壓而跳蓋，對馬口鐵罐兩端面凸出柑爸，必須施加反壓力，特別是對需要較高殺菌溫度的肉類罐頭更就如此盒音”眵ⅲ　　
　　使用反壓力殺菌，即是用壓縮空氣通入鍋內(nèi)增加壓力祥诽，防止罐頭凸罐和跳蓋譬圣，其操作情況分述如下：由于壓縮空氣是不良導(dǎo)熱體，況蒸汽本身又具有一定的壓力雄坪。因此厘熟，在殺菌時升溫過程中，不放進壓縮空氣维哈，而只在達到殺菌溫度后處于保溫時绳姨，才開放壓縮空氣入鍋內(nèi)，使鍋內(nèi)增加0.5～0.8個大氣壓阔挠。特經(jīng)過殺菌后飘庄，降溫冷卻時，停止供應(yīng)蒸汽购撼，將冷卻水壓入噴水管措暗。由于鍋內(nèi)溫度下降，蒸汽冷凝纯亲，而使鍋內(nèi)力降低采用壓縮空氣的壓力來補償递蚪×屡妫　　
　　在殺菌過程中，應(yīng)注意zui初排氣朗玩，進而泄汽喳睬，使蒸汽流通。亦可每隔１５－２０分鐘放氣一次泻畏，促進熱交換烈肉。總之必須滿足殺菌條件的規(guī)定委丈，按一定程序進行甩高，殺菌溫度的高低，殺菌壓力的大小什偷，殺菌時間的長短和操作方法等均由罐頭產(chǎn)品殺菌工藝作出具體規(guī)定霸督。