速凍庫知識

　　速凍庫是指食品迅速通過其大冰晶生成區(qū)汪请，當平均溫度達到 -18℃時而迅速凍結的方法。食品在凍結過程中會發(fā)生各種各樣的變化瑞捂，如物理變化（體積贸左、導熱性、比熱酷麦、干耗變化等）矿卑、化學變化（蛋白質變性、色變等）贴铜、細胞組織變化以及生物和微生物的變化等粪摘。快速凍結食品的特點是大限度地保持了食品原有的營養(yǎng)價值和色香味绍坝。也就是說徘意，在凍結過程中必須保證使食品所發(fā)生的上述各種變化達到大的可逆性。

　　快速凍結食品具有如下優(yōu)點：

　⌒帧（1） 避免在細胞之間生成大的冰晶體

　∽颠帧（2） 減少細胞內水份外析，解凍時汁液流失少

　“呀椤（3） 細胞組織內部濃縮溶質和食品組織勤讽，膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短，濃縮的危害性下降到低程度

　∞痔摺（4） 將食品迅速降低到微生物生長活動溫度之下脚牍，有利地抵制微生物的增長及其生化反應

　　（5） 食品在凍結設備中凍結的時間越短巢墅，就越有利于提高設備的利用率和連續(xù)性生產碗品，多數食品在溫度降低到-1℃時開始凍結，在-1℃～-5℃之間大部分冰晶生成美卒，這個階段叫做高冰結晶生成階段芽嗓。快速凍結可以使此階段的凍結時間大大縮短，可以以快速度排除這部分熱量班卖，提高速凍食品的質量