一摇致、冷庫(kù)的除霉殺菌與消毒冷庫(kù)冷藏的烹飪?cè)虾褪称范加泻幸欢ǖ闹尽⒌鞍踪|(zhì)和淀粉秫丐。這些營(yíng)養(yǎng)成分的存在肯仍，會(huì)使霉菌和細(xì)菌大量繁殖生長(zhǎng)。 為做好冷aaa厙衛(wèi)生管理工作竹俱，保證食品和烹飪?cè)系睦洳刭|(zhì)量景捅，就要定期地進(jìn)行冷厙衛(wèi)生消毒工作。 冷庫(kù)的除霉殺霉與消毒摊房，可先用酸類(lèi)消毒劑赚懊。酸類(lèi)消毒劑的殺菌作用，主要是凝固菌體中的蛋白昨哑。常有的消毒劑有乳酸你朝、過(guò)氧已酸、漂白粉域毡、福爾馬林等爪只。具體方法為：魚(yú)出冷庫(kù)后，將蒸發(fā)管組上的冰霜層清除干凈考余，并保持庫(kù)房溫度在50℃以下先嬉，然后按冷庫(kù)庫(kù)房每一立方米容積用食醋量50~100克配制，用噴霧器向庫(kù)內(nèi)噴射秃殉，先將庫(kù)房門(mén)關(guān)閉嚴(yán)密坝初，斷斷續(xù)續(xù)地開(kāi)動(dòng)鼓風(fēng)機(jī)，讓食醋揮發(fā)并在庫(kù)內(nèi)流動(dòng)钾军，使食醋大量吸收魚(yú)腥味鳄袍。
二、冷庫(kù)中排除異味的方法
1吏恭、冷庫(kù)中產(chǎn)生異味的原因所謂異味拗小，即冷庫(kù)中的烹飪?cè)霞笆澄镌谕饨缫蛩氐挠绊懴拢ㄟ^(guò)物理化學(xué)的變化樱哼，產(chǎn)生一種不正常的氣味哀九，天長(zhǎng)日久，這種氣味就粘附于冷庫(kù)的墻壁搅幅、頂棚以及設(shè)備和工具上阅束。 冷庫(kù)中產(chǎn)生異味呼胚，一般說(shuō)來(lái)有以下幾個(gè)方面的原因： 冷庫(kù)在未進(jìn)食品前就有一種異味存在。 入冷庫(kù)前食品就有變質(zhì)現(xiàn)象伴严，如變質(zhì)的蛋膳庵、肉、魚(yú)等贡垃。 存放過(guò)魚(yú)的冷庫(kù)描休，未經(jīng)清洗即存放肉、蛋令久、或水果蔬菜等食品肥册，致使氣味感染而變質(zhì)。 冷庫(kù)通風(fēng)不暢沧唧，溫严荷、濕度過(guò)大，致使霉菌大量繁殖烧啊，產(chǎn)生霉氣味赐汤。 冷庫(kù)制冷管道的泄漏，制冷劑（氨）侵蝕到食品中導(dǎo)致異味產(chǎn)生端杂。 冷庫(kù)中溫度不下降刨紊，致使肉品變質(zhì)腐壞產(chǎn)生味。這種情況多發(fā)生在鮮肉未凍結(jié)纬傲、凍透即轉(zhuǎn)庫(kù)貯藏满败。 不同氣味的食品存在一個(gè)冷庫(kù)庫(kù)房?jī)?nèi)。
2叹括、防止冷庫(kù)異味產(chǎn)生的方法入冷庫(kù)冷藏的食品算墨，必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，沒(méi)有變質(zhì)的方可入庫(kù)存放汁雷。 冷庫(kù)庫(kù)房在進(jìn)貨前不得有異味存在净嘀。若有異味，必須經(jīng)過(guò)技術(shù)處理侠讯，排除異味后方可使用挖藏。 平常要加強(qiáng)冷藏設(shè)備的維護(hù)，嚴(yán)禁倒堆卸貨厢漩，防止因此砸壞管路膜眠，造成制冷劑外泄。 食品在冷加工過(guò)程中溜嗜，必須使冷庫(kù)庫(kù)房保持一定的溫度宵膨，不得將凍制食品進(jìn)行轉(zhuǎn)庫(kù)或存放。若冷庫(kù)庫(kù)房溫度降不下來(lái)，應(yīng)查找原因兔憨，待排除后再行食品加工盛媚。 冷庫(kù)內(nèi)不得混合存放互相感染的食品。
3扼漓、冷庫(kù)排除異味的方法 臭氧法媒卑。臭氧具有強(qiáng)烈的氧化作用，不但能消除冷庫(kù)庫(kù)房異味醒屠，還能制止微生物的生長(zhǎng)。采用臭氧發(fā)生器切锈，可實(shí)現(xiàn)對(duì)庫(kù)房異味的排除橘谐。 若冷庫(kù)內(nèi)存放含脂肪較多的食品時(shí)，則不宜采用臭氧處理尿旅，以免脂肪氧化而產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象陋疑。
