辣椒是一種常見的蔬菜，其制品深受消費者的青睞赶促。但傳統(tǒng)的辣椒制品較為單一液肌，配料粗放，質(zhì)量指標(biāo)不穩(wěn)定鸥滨。筆者采用辣椒及天然香辛料等物質(zhì)嗦哆，經(jīng)過精細(xì)加工做成的辣椒醬產(chǎn)品，在辣味爵赵、營養(yǎng)成分吝秕、濃稠度及色澤等方面，均有較大的改進(jìn)和提高空幻，其制作工藝技術(shù)和要求如下：

一烁峭、工藝流程

加熱　　　　加熱　　　　加熱　　　　加熱　　　加熱

水→香味料增稠劑----→辣椒醬----→香辛料---→脂香料---→甜味料---→著色劑

煮沸↑

辣椒坯磨碎

加熱　　　　　　　　加熱　　　冷卻

---→助鮮劑、酸味劑---→防腐劑---→包裝→成品(辣椒醬)

檢驗

二秕铛、工藝技術(shù)

　　1.原料處理挤毯。①辣椒坯。選用新鮮紅辣椒讯完，加工腌制成熟后磨成醬狀備用两漫。若用干辣椒汤袭、咸辣椒片、辣椒粉等代替宅集，應(yīng)按新鮮辣椒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)配比席栅。②花生醬。應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)純花生醬拔灾，也可用花生仁焙炒去皮后磨成的醬署霸。③甜味料、助鮮劑继锰。甜醬赠魂、砂糖或兩者的混合物均可作為甜味料，助鮮劑常用味精及窃、呈味核苷酸等缆刁。④油。用芝麻油起趾，因芝麻油香氣足诗舰，*含量較高，有較強的抗氧化能力阳掐，有利延長辣椒醬的保質(zhì)期始衅。⑤其它原料。鮮辣味粉缭保、檸檬酸汛闸、高粱酒、紅曲艺骂、山梨酸鉀(有效濃度為0.07%～0.08%)诸老；新鮮的大蒜、生姜钳恕，若無鮮品可用醬制品或干粉代替别伏。此外，在原料中加入1%左右的香蔥忧额，品質(zhì)和風(fēng)味將更佳厘肮。

表1.原料配方(％)

原料　　配比　　原料　　配比　　原料　　配比

辣椒坯　70　　　助鮮劑　0.7　　　高果　　2.2

花生醬　7　　　　大蒜　 2.5　　　芝麻油　　7

甜味料　6　　　　生姜　 2.5　　　山梨酸鉀　0.1

　　2.制醬操作。①加熱煮沸武帚。根據(jù)具體原料咆杯、設(shè)備、工藝技術(shù)的控制情況在升降夾層鍋內(nèi)加入原料總重20%左右的水称海，再開動攪拌機终太，加入香味料、增稠劑，充分混和均勻后辰丛，再將磨細(xì)的辣椒醬加入滓层，繼續(xù)攪拌，加熱至80℃左右向酝，保持5～10分鐘后禁糖，再依次加入香辛料、甜味料村肯、著色劑睡清、助鮮劑和防腐劑，一般每鍋操作時間為1～1.5個小時喊解。②出鍋冷卻。將加工成熟的辣椒醬乘熱出鍋郑诺，一般盛放在清潔夹姥、消過毒的鋁質(zhì)或不銹鋼容器內(nèi)，及時運送至貯藏或包裝車間辙诞，冷卻備用辙售。③取樣檢測。將冷卻的制品按要求取樣檢測飞涂，質(zhì)量指標(biāo)只能高不能低旦部；有指標(biāo)不合要求時，必須檢查原因较店，及時制定出改進(jìn)措施士八，保證產(chǎn)品品質(zhì)，直到檢測合格才能包裝梁呈。

三婚度、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及包裝

本品尚無國家統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，一般都以地方或企業(yè)自定標(biāo)準(zhǔn)官卡，其標(biāo)準(zhǔn)參考如下：

　　1.感官鑒定蝗茁。色澤：檸褐色、微紅剥乍、有光澤泊术。香氣：辣椒醬香濃郁，且無其它不良?xì)馕陡住沃菩？谖叮乎r而帶甜，酸辣適宜睬肮。形態(tài)：純正稠膩伐薯，稍有籽粒(若經(jīng)絞體磨細(xì)則更佳)。

　　2.理化鑒定。水分≥65%诡岂，氯化物≥7g/100ml骏芍，總酸≥1.2g/100ml，總固形物≥30%登鄙。

　　3.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)既憔。同醬類。

　　4.包裝骤公。辣椒醬一般有3種包裝形式：5kg或10kg桶或壇裝抚官，230g或350g瓶裝，100g或150g的塑料質(zhì)膜及錫箔制成的袋或牙膏管裝阶捆。

　　四凌节、注意事項

　　1.加工生產(chǎn)時要強調(diào)原料質(zhì)量，配比等工藝技術(shù)洒试。在整個工藝操作中要嚴(yán)格控制好技術(shù)條件倍奢，若溫度、時間掌握不好垒棋，會嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味卒煞。

　　2.在整個工藝操作中，采用分項投料可充分發(fā)揮各種輔料的作用叼架，防止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)損失畔裕，達(dá)到安全保質(zhì)的目的。

　　3.辣椒醬生產(chǎn)要有計劃乖订、有規(guī)模扮饶，嚴(yán)格規(guī)范采購、加工垢粮、包裝及營銷等管理工作淫蜕，產(chǎn)品質(zhì)量要符合食品衛(wèi)生要求與規(guī)范