購買菌粉的時(shí)候巨脚，是買很多保健菌的還是簡(jiǎn)單兩種菌的保蒲？
酸奶制作的基本要求是有足夠多的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，所以買兩種基本菌的菌粉即可秧诊。其他的保健菌筋劣，如嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌喧撕、某些乳酪乳桿菌的菌株等正脸，研究證明它們?nèi)绻軌蚨ㄖ苍谌梭w大腸中的話，的確對(duì)健康有益呀琢。不過鄙叼，如果需要這些菌的好處，前提是發(fā)酵后能夠有足夠的活菌數(shù)壕归∪和蓿可是，這些菌的適發(fā)酵條件不一定和前面說的這兩種基本菌一樣癞季。特別雙歧桿菌劫瞳，它們屬于嚴(yán)格厭氧菌，也就是說绷柒，一見到氧氣就會(huì)死亡志于。所以涮因，一般家庭的酸奶制作過程很難得到活的雙歧桿菌。因此伺绽，不必對(duì)菌種中的保健菌期待太高养泡。
4、用市售酸奶來做酸奶的話奈应，加多少量才合適呢澜掩？
一般來說，作為菌種的市售酸奶加入量在10%左右比較合適杖挣。比如說肩榕，發(fā)酵500克牛奶，用50克（小杯酸奶半杯）就可以了程梦。這樣的量是為了讓乳酸菌一開始就建立的數(shù)量優(yōu)勢(shì)点把，能有足夠的能力壓制其他雜菌，即便是經(jīng)驗(yàn)不足的人乞贡，也能保證酸奶制作成功氢碰。在工業(yè)生產(chǎn)中，因?yàn)椴僮鞅容^規(guī)范颅唇，菌的活力比較強(qiáng)申广，菌種使用量占發(fā)酵牛奶的1-2%就可以了。
5西练、我自己做好的酸奶东六，可以繼續(xù)用來做種發(fā)酵下一批酸奶嗎？
如果用購買來的菌種自己做酸奶然板，可以再用來做菌種發(fā)酵兩三次待讲，如果用市場(chǎng)上的酸奶做種，多可以再用一兩次秃标。在用上一次的酸奶做菌種的時(shí)候需要注意殃烤，酸奶的味道必須純正，而且要足夠新鮮篡话。味道純正表明沒有污染太多其他雜菌情誊，發(fā)酵適度、及時(shí)冷藏镰矿、沒有久存的酸奶中菌的活力也還比較高琐驴。如果發(fā)酵過久或者做好后沒有及時(shí)冷藏，或者冷藏時(shí)間太久酸奶中的乳酸菌數(shù)量就會(huì)下降秤标。如果發(fā)覺酸奶的味道有了酒味绝淡，或者有類輕微的霉味，那就說明已經(jīng)污染了大量雜菌苍姜，堅(jiān)決不能再用了够委。
6荐类、做酸奶的時(shí)候怖现，牛奶需要提前加熱嗎茁帽？
假如不是剛從滅菌利樂包里倒出來的奶，把原料奶加熱一下屈嗤，加熱到60-80攝氏度潘拨，不沸騰但是可以殺滅大部分細(xì)菌，然后再降到40多攝氏度（手摸著略有點(diǎn)燙饶号，但不覺得燙得難受）铁追，然后再接種。做酸奶的盒子和加菌種的勺子等也要用沸水燙一下对轴，或者在做酸奶的杯子溺硼、盒子里放一勺水，在微波爐里轉(zhuǎn)一下亮史，用熱蒸汽殺掉上面沾染的微生物邪涕，盡量減少雜菌的污染機(jī)會(huì)。
7哩敞、自制酸奶做好之后要怎么保存椭集？做一次酸奶喝不完，能存放多長時(shí)間点级？
自制酸奶及時(shí)放在冰箱中冷藏咳龄，如果一次吃不完，每次用干凈勺子舀出來一部分宽缴，余下的仍然放在冰箱中迎反。建議保存時(shí)間不超過3天。

發(fā)酵
發(fā)酵指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體本身趾迈、或者直接代謝產(chǎn)物或次級(jí)代謝產(chǎn)物的過程旷似。發(fā)酵有時(shí)也寫作酦酵，其定義由使用場(chǎng)合的不同而不同洪囤。通常所說的發(fā)酵徒坡，多是指生物體對(duì)于有機(jī)物的某種分解過程。發(fā)酵是人類較早接觸的一種生物化學(xué)反應(yīng)瘤缩，如今在食品工業(yè)喇完、生物和化學(xué)工業(yè)中均有廣泛應(yīng)用。其也是生物工程的基本過程剥啤，即發(fā)酵工程锦溪。對(duì)于其機(jī)理以及過程控制的研究，還在繼續(xù)府怯。
酵母菌刻诊、乳酸菌等微生物的無氧呼吸也叫做發(fā)酵防楷。

引證解釋
1.指在無氧等外源氫受體的條件下，底物脫氫后所產(chǎn)生的還原力[H]未經(jīng)呼吸鏈傳遞而直接交某一內(nèi)源性中間代謝物接受则涯，以實(shí)現(xiàn)底物水平磷酸化產(chǎn)能的一類生物氧化反應(yīng)复局。
2.喻事物受外力影響發(fā)生某種發(fā)展變化。
郭沫若《今昔集·再談中蘇文化之交流》：“這三種東西（活字粟判、指南針屏糊、）傳到西方去了之后，把歐洲的近代文明發(fā)酵起來了寇淑。”茅盾《色盲》：“新的刺激唯诞，在他的脹熱的頭腦里開始發(fā)酵了。”秦牧《社稷壇抒情》：“對(duì)兆婆，這真是一個(gè)激發(fā)人們思古幽情的所在植嚼！作為一個(gè) 中國 人，可以讓這種使人微醉的感情發(fā)酵的去處可真多呢婿哥！