一、微波殺菌機(jī)理

    微波是指頻率300兆赫至300千兆赫的電磁波备韧，在微波電磁場作用下，介質(zhì)中的極性分子從原來的熱運(yùn)動狀態(tài)轉(zhuǎn)為跟隨微波電磁場的交變而排列取向，例如，采用的微波頻率為2450兆赫踢寂，就會出現(xiàn)每秒24億5千萬次交變，產(chǎn)生激烈的摩擦而生熱缠黍。在這一微觀過程中弄兜，微波能量轉(zhuǎn)化為介質(zhì)內(nèi)的熱能，使介質(zhì)溫度呈現(xiàn)為宏觀上的升高瓷式。

    微波滅菌機(jī)具有熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)雙重殺菌的作用替饿。

    微波熱效應(yīng)殺菌機(jī)理是指：生物細(xì)胞是由水、蛋白質(zhì)贸典、核酸视卢，碳水化合物，脂肪和列機(jī)物等復(fù)雜化合物構(gòu)成的一種凝聚態(tài)介質(zhì)廊驼。該介質(zhì)在強(qiáng)微波場的作用下据过，溫度升高。其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化或破壞蔬充，蛋白質(zhì)變性蝶俱，影響其溶解度、粘度饥漫、膨脹性、穩(wěn)定性罗标，從而失去生物活性拍斜。

    微波非熱效應(yīng)殺菌機(jī)理是指：微波作用能改變生物性排列聚合狀態(tài)及其運(yùn)動規(guī)律，而且微波場感應(yīng)的離子流过拿，會影響細(xì)胞膜附近的電荷分布惹炕，導(dǎo)致膜的屏障作用受到損傷，影響NA—K泵的功能祸铁，產(chǎn)生膜功能障礙睦氧，從而干擾或破壞細(xì)胞的正常新陳代謝功能，導(dǎo)致細(xì)菌生長抑制秦谁、停止或死亡世砰。

    此外，決定細(xì)胞正常生長和穩(wěn)定遺傳繁殖的核糖核酸（RNA）和脫氧核糖核酸（DNA）在微波場力的作用下可導(dǎo)致氫鍵松弛以称、斷裂和重組友合。誘發(fā)遺傳基因突變或染色體畸變论赋，從而影響其生物活性的改變，延緩或中斷細(xì)胞的穩(wěn)定遺傳和增殖颊夷。微波的生物（非熱）效應(yīng)在殺菌中起到了常規(guī)物理殺菌所沒有的特殊作用牌辛。

    微波殺菌、保鮮是利用電磁波的熱效應(yīng)和生物效應(yīng)共同作用下的結(jié)果础芍。微波的熱效應(yīng)主要起快速升溫殺菌作用杈抢，而非熱效應(yīng)則使用微生物體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異，而喪失活力或死亡仑性。因此春感，微波殺菌溫度低于常規(guī)方法。常規(guī)的方法殺菌溫度要在100度以上虏缸，時間要在十幾分鐘至幾十分鐘鲫懒，而微波殺菌溫度僅在70到90度之間，時間約為幾分鐘即可刽辙。