作為一種新型的油炸技術(shù)宦狭，能降低油炸產(chǎn)品油含量，保留產(chǎn)品原有色澤和風(fēng)味海槐；適用于水果類乘碑、蔬菜類、干果類金拒、水產(chǎn)品的加工兽肤，真正的雙室低溫真空油炸機(jī)。
1、食品的原有風(fēng)味和色澤得到保留披摄；
2亲雪、有害的熱反應(yīng)產(chǎn)物降到低，如丙烯酰胺疚膊；
3义辕、產(chǎn)品含油量降低；
4寓盗、蒸發(fā)速率高灌砖；
5、產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)好傀蚌；
6晌叽、對油質(zhì)量的不良影響降低
根據(jù)是否使用凍結(jié)預(yù)處理可分為兩種主要的商業(yè)化工藝：
工藝1：
原料—清洗—粗加工—熱燙—浸漬—冷凍—真空油炸—脫油—冷卻—包裝分級
工藝2：
原料—清洗—粗加工—熱燙—浸漬—真空油炸—脫油—冷卻—包裝分級
1甲施、 真空下操作，一般操作壓力在95kpa左右囊砰；
②油炸在低于100℃下進(jìn)行重我，食品在該溫度下真空脫水；
③食品放在籃子里为惧；
④油炸開始油溫下降狼谋；
⑤油通過一個外部換熱器循環(huán)流通；
⑥當(dāng)產(chǎn)品水分含量達(dá)到預(yù)定值時搬即，油溫回到初始溫度坑搀；
⑦真空度緩慢變化；
⑧多余的油可以排出遍跌，產(chǎn)品在包裝前冷卻神卢。
1、前處理?xiàng)l件
2哑立、真空油炸的時間和溫度
3袒碍、真空壓力
1杰捂、油的質(zhì)量和組成
2舆床、產(chǎn)品的類型
3、溫度和油炸時間
4嫁佳、水分含量
5挨队、起始原料的氣孔率
6、前處理和后處理蒿往。
原料—挑選佳成熟期的水果蔬菜盛垦。
粗加工—分級、去皮瓤漏、切片腾夯。
熱燙—在真空油炸前破壞果蔬中的酶活，包括蒸汽技術(shù)熱燙和熱水熱燙蔬充。
凍結(jié)—形成多孔海綿狀結(jié)構(gòu)蝶俱，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。
真空油炸—首先饥漫，煎炸用油迅速加熱到設(shè)定溫度榨呆；接著原料放入油炸籃，蓋上鍋蓋并鎖緊拍斜；接下來打開真空泵設(shè)定真空度行删；后油炸籃放入油中按設(shè)定時間煎炸。
脫油—油炸后惹炕，油炸籃提起真空或常壓離心以減少產(chǎn)品含油量钱图。
包裝—包裝里面沖入氣體荞狠，尤其是氮?dú)狻?br> A、 包裝袋頂空氧的濃度降低到20%以下
B撩怀、使用氧阻隔膜作為包裝材料
C、在包裝薄膜中加入避光屏障
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