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真空滾揉機對肉品質的影響
閱讀：3340 發(fā)布時間：2017-5-10 滾揉是指利用滾揉機將肉胚進行翻滾横腿、摔跌和揉搓谓苟，使加入的腌制劑裸卫、調味料迅速均勻地擴散到肌肉纖維組織的過程彬祖。滾揉可加速腌制液的滲透與發(fā)色但荤，利用物理性沖擊的原理，使腌肉落下涧至、揉搓腹躁，導致肉質松弛桑包、肌原纖維斷裂，使得腌制液的滲透速率大為提高纺非，也可使注入的腌制液在肉內均勻分布哑了，從而吸收大量鹽水，這樣不僅縮短了腌制期烧颖，還提高了產品的出品率和嫩度弱左。滾揉時由于肉塊問互相mo擦、撞擊和擠壓炕淮，肌肉中鹽溶性蛋白浸出并轉移到肌肉表面拆火，隨an摩或滾揉時間延長兆览，其溶解程度隨之增加项茸，它們吸收水分、淀粉等組分形成黏糊狀物質寇杆，使不同的肉塊能夠黏合在一起还纤，提高產品的黏著性尸惭。
1、低溫真空滾揉技術
目前國內外廣泛采用的是低溫真空滾揉技術埠邻，即將臥式滾揉機置于溫度較低的條件下進行滾揉如在4~8℃冷庫中男磅，或采用*的帶有制冷功能的外壁夾層，或漿上帶有制冷功能的滾揉設備苞惰，在滾揉過程中蜂澄，同時要求真空度達到一90kPa以下，這樣有助于減少由于mo擦而引起的肉溫上升和氣泡產生咕诊，以及抑制有害微生物的生長繁殖墨攻。產品的品質受滾揉方式、肉塊大小侦镜、滾揉行程打吱、滾揉機負荷、真空度翠霍、溫度等多方面的影響
1) 滾揉方式的影響
滾揉方式包括連續(xù)式滾揉和間歇式滾揉锭吨。當總滾揉時間和轉速相同時，間歇式滾揉能使出品率提高2%~3%左右寒匙，并且色澤更均勻零如，這可能是由于間歇式滾揉更能使腌制液滲透充分、分布均勻所致锄弱，進而促使肌肉組織中的鹽溶性蛋白提取充分考蕾，肉塊黏合性好，蒸煮損失下降；間歇式滾揉的產品嫩度增強肖卧，這主要是在靜置過程中蚯窥，肌肉能充分發(fā)生水合作用而使肌細胞囊產生較大的膨脹所致。此外塞帐，滾揉方式還包括方向性問題拦赠，順時針、逆時針滾揉從出品率和產品質量上沒有明顯區(qū)別葵姥，但雙向滾揉比單向滾揉好荷鼠，切片質量好，出品率提高1.5%献舍，這可能與滾揉均勻程度有關逛指，雙向滾揉均勻釋度更高。
2)肉塊大小及滾揉行程的影響
不同類型的低溫肉制品在生產加工時苟及，其原料肉的初加工不同骤转，如某些產品需分割成一定直徑的肉塊，而某些產品需要絞肉機絞制成一定直徑的肉粒超瞧，因此應采用不同的滾揉行程才能生產出品質優(yōu)良的產品甜脖。
目前轰窥，市場上的滾揉機類型迈竖、大小、結構以及轉速等有所不同影其，相同大小和形狀的肉塊采用不同的滾揉機滾揉脖煮，不能簡單的以滾揉時間來衡量而應以滾揉行程衡量。滾揉行程太短乍厉，肉塊內部肌肉還沒有松弛蜀骗，鹽水未充分吸收，鹽溶性蛋自質提取較少凹蜈，導致肉塊里外顏色不均勻限寞，結構小一致，黏合力仰坦、保水性和切片性都差履植；滾揉行程太長，導致鹽溶性蛋白有不同程度的變性悄晃，使肉塊黏結性玫霎、保水性變差，因此系統研究滾揉行程對低溫肉制品品質的影響妈橄，標準化和規(guī)范化滾揉工藝庶近，對穩(wěn)定產品質量如質構、口感和保水保油性具有重要意義。
滾揉行程的計算公式為L=C×R×t鼻种，式中L為滾揉行程反番；C為滾揉機的內周長，將其直徑乘以圓周率π即得叉钥；R為滾揉機的轉速恬口；t為滾揉時間(間歇滾揉的時間不包括在內)。一般肉塊直徑10cm以上的產品需要滾揉行程14000~16000m左右速痹，肉塊直徑在5cm左右的產品需要滾揉行程10000m左右裂蝉，肉塊直徑在3~6mm的產品需要滾揉行程1500~2000m，延長滾揉行程可降低產品損耗锦镶。
3)滾揉機負荷的影響
滾揉主要是利用物理性原理使肉塊間互相mo擦虑庇、撞擊和擠壓，提取肌肉鹽溶性蛋白偶屯，加速腌制液的滲透與發(fā)色光丢，因此適當的負荷對達到*滾揉效果是zui基本的。如果滾桶裝載負荷太多冶习，肉塊下落和運動受到空間限制镰掐，會致使在規(guī)定的時間內達不到預期的滾揉效果，影響產品質量琐幔；如果裝載太少炸诚，則肉塊下落過多會被撕裂摔打，滾揉過度为稽，導致肉質太軟和部分肉蛋白質的變性碗屏，zui終影響產品質量。因此滾揉時疑苔，應根據滾桶的設計容量確定適宜的裝載暈是必要的甫匹。一般建議按容量計裝載60%即可，不超過70%惦费。
4)真空度的影響
真空是滾揉機zui重要的功能兵迅。原料肉在滾揉過程中，通過抽真空產生一定的負壓薪贫，能排出原料肉及其滲出物間的空氣恍箭，這樣在后序熱處理工藝中不易產生空氣膨脹現象而破壞產品的結構。肉制品有微小氣孔質量問題很大程度上是由于真空度不夠后雷。此外真空滾揉有助于改善肉制品的外觀顏色季惯，如果在滾揉過程中有大量空氣存在會導致肌紅蛋白的氧化反應，進而影響產品的發(fā)色和顏色均勻性臀突。但是勉抓，真空度也不宜太高贾漏，否則肉塊中的水分極易被抽出來而影響產品的保水性和質構。一般真空度在一80kPa以上藕筋。
另外键腹，滾揉機應柔和地推擠、an摩蒂抒、提升和摔落肉塊溪客，滾揉轉速控制在10~12r/min有利于穩(wěn)定產品質量。此外輔料的添加順序及其周期性清潔頻率等也同樣影響產品的品質先兆。