根據(jù)
肉雞屠宰加工的生產(chǎn)流程抚言，本人匯集了多家現(xiàn)代化
肉雞屠宰廠常見(jiàn)的問(wèn)題和技術(shù)觀點(diǎn)优隔，提出解決這些問(wèn)題的一些措施，以期這些肉雞屠宰廠家能夠生產(chǎn)出更高品質(zhì)的雞肉產(chǎn)品和zui大程度地提高雞肉產(chǎn)量芦槽。
一 肉雞停料
肉雞出欄前停料時(shí)間太短是一個(gè)常見(jiàn)問(wèn)題棋少。太短的停料時(shí)間會(huì)導(dǎo)致肉雞的嗉囊和肌胃中殘留飼料杯娶，這不僅造成飼料的浪費(fèi)，還會(huì)引起肉雞在抓雞和運(yùn)輸過(guò)程中的應(yīng)激以及雞只死淘率的增加蚯氯。同時(shí)扳辉，消化道內(nèi)容物過(guò)多會(huì)造成微生物污染雞肉產(chǎn)品的概率更高，也會(huì)因?yàn)樯a(chǎn)線運(yùn)轉(zhuǎn)緩慢橄浓、停工和返工導(dǎo)致工作效率的降低粒梦。肉雞從停料到屠宰的*時(shí)間是8～10小時(shí)。
二 待宰
為了保證zui大的雞肉產(chǎn)量荸实，雞只屠宰前體重?fù)p失應(yīng)該小于0．5％匀们。因此，在設(shè)計(jì)待宰區(qū)時(shí)准给，就需要考慮安裝排風(fēng)扇和噴霧系統(tǒng)以盡可能地減少雞只的應(yīng)激程度和保證動(dòng)物福利要求泄朴。在外界溫度超過(guò)24℃時(shí)使用排風(fēng)扇，外界溫度超過(guò)28℃時(shí)啟用噴霧系統(tǒng)露氮。同時(shí)祖灰，我們還要通過(guò)做好后勤工作來(lái)保證雞只在待宰區(qū)的時(shí)間盡可能縮短。運(yùn)輸?shù)竭_(dá)后至宰殺期間是半小時(shí)為宜畔规，雞只從裝車(chē)到卸雞期間的死亡率要求低于0．25％局扶。
三 卸載
在一些肉雞屠宰場(chǎng)的卸載區(qū)，我們常橙ǎ看到破舊的雞筐和亂跑的雞只三妈。破舊的雞筐常常導(dǎo)致雞只損傷和產(chǎn)肉量的損失。因此莫绣，雞筐的日常維護(hù)管理是zui基本的工作策见。
四 掛雞
肉雞屠宰廠常見(jiàn)的掛雞問(wèn)題是掛雞區(qū)域光照強(qiáng)度過(guò)大、沒(méi)有安裝擋胸板妆浅、一條腿懸掛雞只蒜材、生產(chǎn)線沒(méi)有掛滿(mǎn)雞只和抓雞手法不正確等。
1 光照強(qiáng)度過(guò)大
掛雞區(qū)域光照強(qiáng)度過(guò)大會(huì)導(dǎo)致雞只活動(dòng)過(guò)良而造成產(chǎn)肉量減少和率降低爵缸。為了降低雞只的應(yīng)激程度抖臭，我們要求安裝遮光設(shè)施從而形成偏暗的掛雞區(qū)域。
2 一條腿懸掛雞只
一條腿懸掛雞只造成的的損傷較嚴(yán)重眶洗，如可導(dǎo)致大腿脫臼性出血蟀披。
3 沒(méi)有安裝擋胸板
沒(méi)有安裝擋胸板會(huì)因?yàn)殡u只劇烈的翅膀拍打而造成翅膀出現(xiàn)血斑和淤血饵朱。為了有效地限制雞只活動(dòng)和減少雞翅損傷堤网，我們需要安裝擋胸板。
4 生產(chǎn)線沒(méi)有掛滿(mǎn)雞只
生產(chǎn)線如果沒(méi)有掛滿(mǎn)雞只椰完，會(huì)引起電擊電壓不穩(wěn)和凈瞠不充分等問(wèn)題贫肌。因此禀舰，我們要求生產(chǎn)線掛滿(mǎn)雞只。
5 抓雞手法不正確
如果抓雞手法不正確怔匣，雞只反抗越嚴(yán)重握联，掛雞者耗費(fèi)的力量更大。掛雞時(shí)每瞒，拖拽產(chǎn)生的摩擦力導(dǎo)致雞爪發(fā)紅金闽，抓雞的壓力引起胕關(guān)節(jié)發(fā)紅，所有壓力都施加在琵琶腿上導(dǎo)致淤血剿骨。
正確的抓雞方法是抓雞腿而不是抓雞的腑關(guān)節(jié)代芜，所有力量施加在雞腿部分，雞爪上沒(méi)有拖拽的壓力浓利，雞爪不會(huì)受到損傷挤庇。
五 電擊、宰殺和瀝血
在肉雞屠宰廠贷掖，電擊嫡秕、宰殺和瀝血應(yīng)當(dāng)作為一個(gè)過(guò)程來(lái)考慮。通常需要考慮不同地區(qū)的宰殺方式要求和動(dòng)物福利原則苹威。
1 電擊
肉雞屠宰廠常見(jiàn)的電擊問(wèn)題是雞只電擊過(guò)度或電擊不足昆咽。過(guò)度電擊會(huì)導(dǎo)致更多的雞只受到損傷、肉中帶血而降低率魏蜒，也會(huì)導(dǎo)致脫毛困難茧音。電擊不足會(huì)造成雞只死前掙扎嚴(yán)重，導(dǎo)致翅膀發(fā)紅或損傷发凹，甚至需要更多的人工補(bǔ)殺盘嘉。
采取以下措施可有效地解決電擊問(wèn)題：①為了解決雞只脫落和多次電擊的問(wèn)題，可以在設(shè)備的兩側(cè)各安裝一個(gè)電擊引導(dǎo)桿衍康。②安裝噴頭蹲京，給雞腳噴水，能夠增加雞腳的導(dǎo)電性鞍票，從而提高電擊效果蚊牌。③做好電擊槽的水管理工作，電擊槽內(nèi)合適的水量會(huì)使雞只的頭部能夠浸入水中而又不會(huì)溢出岖佛，將有利于雞只電擊的完成诀虹。④合適的電擊電流和電擊時(shí)間，調(diào)整電擊設(shè)置到每只雞20～40毫安的電流強(qiáng)度和合適的電擊時(shí)間以降低電擊損傷用虚。
2 宰殺和瀝血
如果肉雞的宰殺過(guò)程不當(dāng)晌颅，將引起雞只過(guò)分的掙扎而損傷翅膀。
為了保證肉雞瀝血充分粤蝎，要求肉雞宰殺后的瀝血時(shí)間要合適真仲。瀝血不充分導(dǎo)致的產(chǎn)品廢棄將產(chǎn)生zui直接的產(chǎn)量損失袋马。在整個(gè)瀝血過(guò)程中只能放出占雞體重量3．0％～3．5％的血量。太長(zhǎng)的瀝血時(shí)間不會(huì)增加血量的放出秸应，反而會(huì)導(dǎo)致脫毛困難虑凛。
肉雞屠宰廠常見(jiàn)的問(wèn)題是瀝血時(shí)間太長(zhǎng)，如“三管齊斷”的瀝血時(shí)間超過(guò)3分鐘软啼。通常桑谍，“三管齊斷”的合適的瀝血時(shí)間是90～120秒，“側(cè)殺”合適的瀝血時(shí)間是120～150秒祸挪。
六 浸燙和脫毛
我國(guó)大部分屠宰廠采用的浸燙水溫是59～61℃霉囚，時(shí)間為40～90秒。雖然這種浸燙溫度能夠較快地殺死水中的大腸桿菌匕积，但同時(shí)也損傷雞只表皮下組織和膠原蛋白盈罐，直接造成雞只重量的損傷和保濕能力的的降低。過(guò)度浸燙是屠宰廠內(nèi)部zui可能導(dǎo)致嚴(yán)重的產(chǎn)肉量損失的主要原因闪唆。
在良好的脫毛操作體系中盅粪，為了獲得zui高的產(chǎn)肉量，要將浸燙溫度設(shè)定到符合消費(fèi)者要求的zui低值擅很。*的浸燙溫度是51～55℃像得，*的浸燙時(shí)間應(yīng)低于3分鐘(zui低為90秒)。
同時(shí)鹅甚，
脫毛機(jī)的設(shè)定要按照適合較大雞只的脫毛要求來(lái)進(jìn)行設(shè)計(jì)轨醒。如果我們按照適合中型和小型雞只的脫毛要求來(lái)設(shè)計(jì)機(jī)器，就會(huì)對(duì)體型較大的雞只產(chǎn)生物理?yè)p傷夸截〉枘妫考慮到這些原因，不損失產(chǎn)肉量而脫毛率達(dá)到100％是不可能做到的儒淌。按照適合較大雞只的脫毛要求來(lái)設(shè)計(jì)機(jī)器會(huì)造成5％的雞只小毛脫不干凈雷昵，這就需要我們進(jìn)行人工褪毛。
七 凈膛
肉雞屠宰廠常見(jiàn)的凈膛問(wèn)題是凈膛率低品客。導(dǎo)致凈膛率低的原因通常是雞只均勻度低榴弧、沒(méi)有將每群雞都按照凈膛要求調(diào)整設(shè)備，或者生產(chǎn)線沒(méi)有掛滿(mǎn)雞只而導(dǎo)致設(shè)備傳送失敗等原因粟翔。這就要求我們?cè)讱⒌碾u只均勻度要高桅狠、宰殺每群雞前都要調(diào)整設(shè)備到合適的凈膛要求以及保證生產(chǎn)線掛滿(mǎn)雞只。
八 冷卻
一旦雞只凈膛以后轿秧，就要冷卻雞只并將產(chǎn)品在整個(gè)過(guò)程中都保存在合適的溫度范圍內(nèi)中跌。其目的是盡快地降低雞體溫度以減少細(xì)菌的滋生、延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期和保證產(chǎn)品重量淤刃。
常見(jiàn)的冷卻問(wèn)題是冷卻時(shí)間過(guò)短和冷卻水溫偏高晒他。在實(shí)際工作中，我們常骋菁郑看到不同屠宰廠雞只體溫介于5～23℃之間陨仅。如某屠宰廠實(shí)施兩階段冷卻法，其預(yù)冷卻機(jī)組水溫為8～17℃铝侵，zui終冷卻機(jī)組水溫為7℃灼伤，冷卻全過(guò)程的時(shí)間為60分鐘，雞只離開(kāi)冷卻系統(tǒng)時(shí)的雞體溫度為9℃咪鲜。
由于雞只體溫在4℃以上時(shí)將無(wú)法維持肌體膜結(jié)構(gòu)中的水分狐赡，引發(fā)后續(xù)操作中出現(xiàn)更多的滴水和分割時(shí)肌肉的收縮，這將造成產(chǎn)肉量的損失疟丙。因此颖侄，要求冷卻后所有雞只的雞體溫度低于4℃。為了保證雞只的雞體溫度降低到要求的范圍聋遮，我們?cè)诒ＷC足夠的冷卻時(shí)間的同時(shí)重柄，還要配合有足夠的制冷能力、管道暢通仪丛、冷卻水充足汤史，并且需要不停地?cái)嚢枥鋮s水。上述屠宰廠卒粮，其zui終冷卻機(jī)組需要添加更多的冰塊巴锄，使其水溫介于0～1℃之間，同時(shí)冷卻時(shí)間至少延長(zhǎng)到70分鐘钱挺，才能充分冷卻雞只使雞體溫度低于4℃惕拍。
九 分割、去骨和深加工
許多肉雞屠宰廠的分割辣沧、去骨和深加工的流水生產(chǎn)線大多以分批處理的方式進(jìn)行冤牢。在分批處理的方式下，每個(gè)工人按照自己的速度進(jìn)行操作集炭。這就讓我們常潮撸看到產(chǎn)品堆積的情況。這些堆積的產(chǎn)品彼此擠壓在一起营密，造成產(chǎn)品水分的流失而zui終降低雞肉的產(chǎn)量械媒。如果能夠利用輸送機(jī)和嵌入式生產(chǎn)線來(lái)替代桶和桌子的使用，將會(huì)更好地進(jìn)行過(guò)程控制和減少由于滴水時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而引發(fā)的重量損失评汰。
在分割纷捞、去骨和深加工區(qū)域常常見(jiàn)到的另一個(gè)問(wèn)題是分割不正確，如骨架上殘留較多的雞肉被去。分割不正確將導(dǎo)致產(chǎn)肉量和率的降低主儡。因此奖唯，做好屠宰設(shè)備的日常維護(hù)和調(diào)整以及員工的技術(shù)培訓(xùn)工作是解決分割不正確問(wèn)題的關(guān)鍵。
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