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中國臺灣熱狗腸屬于低溫肉制品王带，保存了肉的原有香氣和口感淑蔚，肉感鮮美，口感爽脆有咬勁铜那，特別深受青少年一族的鐘愛崔捌！市場前景非常好！由于在國內(nèi)沒有大的肉制品企業(yè)生產(chǎn)該產(chǎn)品杉抑，利潤空間還比較大榄陆，所以這幾年來該產(chǎn)品在福建、廣東、江浙一帶得到了快速發(fā)展剧债。

    一帽遏、原料配方

    豬肉50雞胸肉20肥膘8

    食鹽2磷酸鹽0.4雞皮12

    味精0.4鮮上鮮0.1白糖7

    甘草0.12肉桂粉0.08白胡椒0.15

    8000肉精油0.18019肉精膏0.35木薯淀粉12

    亞硝酸鹽0.005異VC鈉0.006葡萄糖1

    冰水15色素適量

    二、工藝流程

    1紫鳄、絞肉芳潦。

    把豬肉、雞肉灸蛤、肥膘于凍庫冷凍至中心溫度在-5℃左右鹃漩，然后用絞肉機分開進(jìn)行絞制。

    2险毁、腌制制圈。

    將絞制好的豬肉、雞肉混合好畔况，添加精鹽鲸鹦、亞硝酸鹽，混合均勻跷跪，肉餡要壓實馋嗜，表面覆蓋一層塑料薄膜，放低溫庫中存放12小時進(jìn)行腌制吵瞻，庫溫保持在0-4℃葛菇。

    3、混合拌餡（打漿）.

    在打漿機里邊打漿邊依次加入腌漬好的肉餡橡羞、彈脆素眯停、香辛料、香精卿泽、糖鹽味精莺债，邊打漿邊加入冰水，打漿約5分鐘挨究， zui后加入淀粉和肥膘顆粒攪拌2分鐘讼石。

    4、灌腸伶摄。

    采用天然腸衣或者蛋白腸衣骚目，天然腸衣用豬腸衣，直徑22-24mm,蛋白腸衣直徑在22mm為好历劣，可根據(jù)灌裝腸衣的長度來控制腸體的重量冷沿，*采用真空*較好。

    5根丈、熱加工病唁。這一步作為廠家根據(jù)自己的實際情況吉蔬，可以不做成熟的，直接速凍包裝券听；也可以加工成熟食敏握，速凍包裝。熟制的工藝可以按照下列進(jìn)行骨唇。*步：干燥30分鐘泼舱，爐溫60℃；第二步：蒸煮20分鐘枷莉，爐溫85℃娇昙；第三步：烘烤20分鐘，爐溫60℃笤妙。腸體擺放均勻冒掌，腸體之間不要擠壓，挨著蹲盘。

    6股毫、冷卻。

    7召衔、速凍包裝铃诬。

    三、產(chǎn)品質(zhì)量問題分析

    1苍凛、產(chǎn)品的顏色氧急。產(chǎn)品的顏色以亮紅色為好。顏色過深毫深，在烤腸機上會越烤越深，影響產(chǎn)品的外觀。可以選擇紅曲紅色素配日本6號紅色素秕栓，

    2嗜历、烤制的*工藝設(shè)計〗陶矗烤腸以肉感強，外層皮脆為好，這需要在烘烤的工藝上做好調(diào)整应康，腸衣更脆點。

    3齐梆、如何解決烤制過程中的腸體爆裂現(xiàn)象坝贿。香腸的爆裂跟肉餡有關(guān)，也跟烤爐的設(shè)定溫度有關(guān)舷咆。肉餡要求里面盡可能的沒有空氣爬搓，肥瘦搭配合理添镜，淀粉含量適中。定型（即干燥）的時間及溫度唠鹅，蒸煮時間及溫度等都會影響爆裂窿锉。