肉牛屠宰加工工藝操作說明
1进登、接收檢疫（原料）：活牛必須來自非疫區(qū)勒蜀，并持有產(chǎn)地獸醫(yī)證明，經(jīng)駐廠獸醫(yī)臨床檢驗健康無病敢铲。
2鉴凸、待宰淋浴：送宰前斷食12—24h垮软，充分飲水至宰前3h驴涡。用溫水將牛體表面的污物沖洗干凈。
3伊屈、翻轉(zhuǎn)吊掛：經(jīng)淋浴干凈的牛在不超過5分鐘內(nèi)進入屠宰車間觅符，用牽牛機把活牛趕到翻轉(zhuǎn)箱內(nèi)將牛翻倒诉拔，用鎖鏈將牛后蹄固定。牛羊屠宰分割流水線
4深吠、刺殺放血：按照清真法屠宰增厢，由阿訇在牛頸下緣咽喉部切開放血（即俗稱大抹脖）；用鐵鏈扣住牛的右后腿桑孩，將牛掛起拜鹤。
5、電刺激流椒，去蹄：對放血后牛屠體進行電刺激敏簿，加速死亡過程，使放血*宣虾，降低酸度惯裕，避免肉的冷收縮并使肉更加鮮嫩。前蹄由前臂骨和腕骨間的腕關(guān)節(jié)處剪斷绣硝。蹄投入專用小推車內(nèi)送到蹄處理室蜻势。
6、預(yù)剝皮鹉胖、機械扯皮：將牛腿上的皮預(yù)剝開握玛，再從沿腹中線剝開牛皮向兩側(cè)擴展，直到將四條腿與胸腹部剝通次员、割下乳腺败许，分別投入專用的小推車內(nèi)。將兩后腿上的皮用剝皮機上的鏈條捆住淑蔚，剝皮機開始工作檐射，將皮剝下。
7崔捌、開胸洪防、去頭：用開胸電鋸從胸骨柄開始沿胸骨正中鋸開胸骨，用消毒刀具從脖頸連接處下刀榄陆，割掉牛頭沛摩，使甲狀腺和喉后外側(cè)淋巴結(jié)盡可能地留在頭上，將牛頭拿到洗牛頭柜里沖洗剧债，然后帽遏，在舌的兩側(cè)及軟腭處各切一刀，使舌由下頜間隙游離出來昏锨，暴露出舌根及兩側(cè)咽后內(nèi)側(cè)淋巴結(jié)祷鼎，最后將牛鼻上殘余的皮割下。
8、取白臟（胃腸）：沿腹部正中線劃開腹腔映僚，再用刀尖向下寞竭、向上劃開腹腔內(nèi)膜，不要劃破腸胃酣难。先用刀割開直腸兩側(cè)腸系膜組織谍夭，再拉出直腸，用刀將其連同系膜組織割到腎臟附近憨募。再將膀胱連同尿根割下紧索，然后在靠近腎臟處下刀，將腸系膜組織連同腸胃馋嗜、食道割斷齐板，然后放在白臟同步檢驗軌道線上，食道要留3~4厘米在胃上葛菇。白臟通過專用通道進入白臟處理室進行整理。
9橡羞、取紅臟（心肝肺）：割斷肝筋和膈肌眯停，割斷氣管和食道，取下心卿泽、肝莺债、肺掛在紅臟同步檢驗軌道線上。在剖腹取內(nèi)臟挨究，操作中必須注意讼石，刀不要刺破腸胃，膽囊等韵慷，以避免肉尸污染回乞。如果發(fā)生割破腸胃、膽囊的現(xiàn)象蜀契，應(yīng)立即沖洗和對刀具夹恨、手等進行清洗，消毒后方能繼續(xù)操作敏卦。紅臟通過專用通道進入紅臟處理室進行整理闰芒。
10、胴體劈半：用往復(fù)式電鋸沿背脊柱正中從上到下將胴體鋸開米鹏。不要鋸偏墓运，鋸片應(yīng)垂直于肉尸，鋸面要整齊栗哥。
11鞍歌、宰后檢驗：按《牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程》進行檢驗處理，并做好檢驗記錄等缀。
12枷莉、修整沖洗：修掉腎臟娇昙、板油、腺體笤妙、膈肌冒掌、修去局部病變組織，自上而下將胴體上毛蹲盘、血污股毫、糞便、胃溶物召衔、膽汁等沖洗干凈铃诬。
13、預(yù)冷排酸：將一頭牛的兩個二分體推到排酸庫預(yù)定軌道上苍凛，要求肉尸之間距離10厘米左右趣席，排酸間溫度在0--4℃之間，排酸時間72小時以上醇蝴，相對濕度85—98%宣肚，空氣流速不高于0.85m/秒。推吼。
14好阎、剔骨：測量排酸后胴體肉中心溫度低于7℃時，PH值5.6~6.0之間時方可出庫贮殊，出庫時按*先出原則推出胴體环胸。先將牛的前腿掛在低軌道上，再用電鋸沿12-13胸椎間鋸開成四分體夫咏。依據(jù)牛肉分割標準或客戶要求进裹，沿部位肉之間肌周膜取下或沿骨膜將肉取下，然后再剔去骨上碎肉坝贿，剔骨時要求肉塊不得有刀傷夭私，形狀完整，骨上不殘留肉爬搓。
15添镜、分割修整：按對各部位的規(guī)格要求進行分割修整，修整時要求平直持刀唠鹅，保持肉膜肉塊完整窿锉，肉塊上不得帶傷斑、血點膝舅、血污嗡载、碎肉、軟骨、病變淋巴結(jié)洼滚、膿泡埂息、浮毛等其他雜質(zhì)。
16遥巴、包裝：按各種產(chǎn)品的不同要求進行真空包裝或塑紙包裹千康，大包裝、小包裝要求計量準確铲掐，包裝整齊拾弃，包裝箱完整、牢固摆霉，箱外用塑料帶捆扎牢固豪椿。
17、速凍：冷凍要求庫溫-30℃以下携栋，速凍時間48小時祸弥，肉的中心溫度需達到-15℃。
18万僚、冷藏：冷藏要求庫溫-18℃±1℃酬绞，相對濕度大于90%。
19或祖、發(fā)運：按訂單或市場需求將產(chǎn)品發(fā)送到客戶。運輸車需是符合衛(wèi)生要求的冷藏車或保溫車留嫩，裝運前必須對其進行清洗凰彼、消毒。
泡絮檀、浮毛等其他雜質(zhì)葛昏。
16、包裝：按各種產(chǎn)品的不同要求進行真空包裝或塑紙包裹卜陵，大包裝绝鸡、小包裝要求計量準確，包裝整齊开贼，包裝箱完整舰褪、牢固，箱外用塑料帶捆扎牢固疏橄。
17占拍、速凍：冷凍要求庫溫-30℃以下，速凍時間48小時捎迫，肉的中心溫度需達到-15℃晃酒。
18、冷藏：冷藏要求庫溫-18℃±1℃，相對濕度大于90%贝次。
19崔兴、發(fā)運：按訂單或市場需求將產(chǎn)品發(fā)送到客戶。運輸車需是符合衛(wèi)生要求的冷藏車或保溫車蛔翅，裝運前必須對其進行清洗敲茄、消毒。
牛羊屠宰分割流水線
