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加熱動物脂肪會降低油脂的粘度喳瓣，并降低其表面張力赞别。這是熱分子運(yùn)動的結(jié)果，也是分子間凝聚力減弱的結(jié)果惠毁。凝聚力減弱會使油脂易于從細(xì)胞中析出
動物脂肪組織在加熱熔煉時(shí)崎页，會從其中分泌出油脂。
動物油脂細(xì)胞中的油脂在熱作用下洞豁，會從固態(tài)變?yōu)橐簯B(tài)荒给。加熱動物脂肪會降低油脂的粘度，并降低其表面張力哗缀。這是熱分子運(yùn)動的結(jié)果板蜻，也是分子間凝聚力減弱的結(jié)果。凝聚力減弱會使油脂易于從細(xì)胞中析出捺盖，并能使單個(gè)細(xì)胞的油脂液滴匯聚成大的團(tuán)塊，同時(shí)由于比重的不同漾衅，油脂與蛋白質(zhì)分離芋困。
油脂熔煉的方式是決定成品油質(zhì)量的重要因素。本工藝是采用在真空狀態(tài)下熔煉和干燥呈野。其特點(diǎn)如下：
(1)、熔煉在真空狀態(tài)下進(jìn)行被冒，可以消除原料中的水分，得到干燥油脂和干燥油渣良姆。
(2)幔戏、由于這種設(shè)備是密閉的，在整個(gè)熔煉過程中可以*避免空氣對油脂的氧化致使過氧化值升高痊剖、色澤變深等不利影響垒玲。
(3)、可以保證得到優(yōu)質(zhì)的油脂励砸。因?yàn)樵谟椭斜４嬷阋蕴岣哂椭氖秤脙r(jià)值和耐儲性的有機(jī)物質(zhì)(維生素、硬脂醇村次、*等)。
(4)痒弃、油脂進(jìn)行部分脫臭，同時(shí)也可消除不愉快的雜味瘫啦。
(5)祟放、得到優(yōu)質(zhì)的油渣。因?yàn)樵谡婵諣顟B(tài)下進(jìn)行熔煉捆革，蛋白質(zhì)幾乎不變性着茸。
(6)琐旁、降低了熔煉過程中的熱能損耗猜绣。
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