生鮮果蔬保鮮的首要任務(wù)是保持易腐爛果蔬的外觀族展、硬度缎脾、口感悬垃、風(fēng)味游昼，大多數(shù)生鮮果蔬，喪失外觀便失去商品價(jià)值。
采收后的生鮮果蔬仍然是生命活體烘豌，將繼續(xù)進(jìn)行一系列生理變化载庭，使其*的風(fēng)味、口感進(jìn)一步充分顯現(xiàn)出來廊佩，在色香味和營養(yǎng)成分上更適合人們的需要囚聚，這一過程稱為后熟階段；接著痴坦，果蔬逐漸喪失原有的色香味和營養(yǎng)成分乃至軟化乃倔、解體，這就是衰老階段遏谭；設(shè)法延緩生鮮果蔬的后熟和衰老過程镊僚，就是盡量保持原有品質(zhì)過程，這種時(shí)間過程稱為保鮮期思樟。
生鮮果蔬采收以后的生理變化的影響因素主要有溫度镰钦、濕度、環(huán)境氣體晦哺、包裝箫驻、機(jī)械損傷等，會(huì)引起失重贩挨、失鮮绍挤、、顏色和光澤消退东悔，嚴(yán)重影響產(chǎn)品耐貯性和抗病性凸协。
果蔬的果實(shí)采收后的呼吸形態(tài)有兩種：躍變型和非躍變型，前者在成熟時(shí)呼吸強(qiáng)度達(dá)到峰值汗捡，此時(shí)果實(shí)的風(fēng)味品質(zhì)很好淑际，然后呼吸強(qiáng)度下降，果實(shí)隨之衰老乃至死亡扇住。乙烯可以促使躍變型果實(shí)的呼吸高峰提前到來春缕，促使提前成熟、衰老艘蹋。
溫度锄贼，采收后的生鮮果蔬帶有大量田間熱、又有旺盛的呼吸熱女阀。一般地宅荤，在一定的溫度范圍內(nèi)，每升高10℃呼吸強(qiáng)度就增加1~1.5倍甚至更高浸策。呼吸強(qiáng)度越大冯键，物質(zhì)消耗也就越大惹盼，貯藏壽命也就縮短。在30℃~60℃范圍內(nèi)惫确，真菌诅鹰、細(xì)菌和各種微生物活動(dòng)和繁衍旺盛，低溫能使生鮮果蔬生理活動(dòng)減緩流沦，抑制真菌等微生物繁衍笋骡。
濕度，輕微的干燥或較濕潤更可抑制呼吸作用邢窜，濕度低即干燥叮盲，會(huì)增加蒸騰。
氣調(diào)包裝秧梨，大氣中翁漠，一般含20.9％ O2、78％ N妻行、0.03％ CO2舆焕，以及其它一些微量氣體。降低貯藏環(huán)境中的O2濃度汉疮，可以抑制果蔬的呼吸作用乃至使其處于休眠狀態(tài)棍详，還可以殺滅部分微生物或抑制其活動(dòng)。適當(dāng)提高CO2濃度丛剿，既可以抑制果蔬的呼吸作用冒萄，也會(huì)抑制果蔬乙烯的合成，并抑制已有乙烯對(duì)果蔬的影響橙数。生鮮果蔬早熟和衰老主要由乙烯氣體引起尊流。
機(jī)械損傷，有了機(jī)械損傷的果蔬灯帮，呼吸強(qiáng)度會(huì)急劇增加崖技，稱為傷呼吸。此外钟哥，機(jī)械損傷傷口除了會(huì)增加蒸騰迎献，尤其很容易受微生物侵染而引起變質(zhì)腐爛，所以選擇好的氣調(diào)包裝機(jī)是必要的腻贰。
由上可見吁恍，生鮮果蔬采收后，要有盡量長的保鮮期播演，就必需盡早迅速去除田間熱冀瓦、抑制呼吸熱，存放在適當(dāng)?shù)臏囟刃纯尽穸让鼐恕怏w環(huán)境下蜗南，減弱呼吸強(qiáng)度和蒸騰作用，抑制或殺滅微生物侦滩，去除乙烯、乙醇（導(dǎo)致發(fā)酵）唬研、乙醛（導(dǎo)致老化發(fā)酵）等有害氣體假祝。
從以上所述可以明白，氣調(diào)包裝技術(shù)尼削，既可以很大限度延長貯藏期虎内，也可以很大限度延長貨架期。
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