果脯生產(chǎn)設(shè)備果脯蜜餞類制品是指將果蔬類原材料預(yù)處理后蛀膊，與糖液秘制而成材诽，產(chǎn)品形態(tài)完整飽滿，糖分充分至組織內(nèi)部恒傻，透明或半透明脸侥，本色或染色，質(zhì)地柔軟盈厘，具有本品種應(yīng)有的風(fēng)味睁枕。其中果脯嚴(yán)格來說是蜜餞的一種，營養(yǎng)豐富沸手，有些蜜餞還有生理作用外遇。嚴(yán)格來說蜜餞可以分為干態(tài)蜜餞、濕態(tài)蜜餞和涼果契吉，干態(tài)蜜餞是指表面干燥跳仿，無糖霜析出，含水量在20%以下捐晶，含糖量75%以上菲语。濕態(tài)蜜餞是指含水量大，在30%以下租悄，含糖量在65%到68%之間谨究。涼果是指含糖量不超過35%写寄。果脯蜜餞是利用濤濃度糖產(chǎn)生的壓，析出果蔬中的大量水分烟瞳，抑制微生物的生長活動纽材，達(dá)到保藏目的，由于經(jīng)糖漬處理后的果蔬保存時間長航娩，具有*的風(fēng)味敛纺，因而被消費(fèi)者喜愛，且種類越來越齊全炫茄。
果脯蜜餞生產(chǎn)線加工工藝流程及設(shè)備
2.1原料的選擇與分級 選擇優(yōu)良的果蔬原料虹体，是生產(chǎn)果脯、蜜餞的關(guān)鍵步驟之一状奴。產(chǎn)品的質(zhì)量怨耸，主要取決于產(chǎn)品外觀、風(fēng)味質(zhì)地及營養(yǎng)成分耗憨，而他們與原料的優(yōu)劣有很大關(guān)系乘颖。根據(jù)原料的種類、品種眷篇、成熟度以新鮮度來確定符合食品加工工藝及特性的果蔬原材料萎河，同時將選擇好的果蔬原材料按照果蔬的大小進(jìn)行分級，主要采用篩分法蕉饼，目的是適應(yīng)機(jī)械化操作的需要虐杯，因為固定化機(jī)器對其加工對象的大小是有一定要求的，否則的話昧港，難以正常工作擎椰。常見的分級設(shè)備主要有擺動篩、轉(zhuǎn)筒篩慨飘、振動篩等确憨。每一種設(shè)備的加工對象不同，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特性選擇合適的篩分設(shè)備比如擺動篩工作時振動篩上的物料是呈跳躍式運(yùn)動來達(dá)到分級目的瓤的，對物料的沖擊比較大，同時金橘吞歼、棗圈膏、土豆等產(chǎn)品由于表皮堅韌，耐沖擊篙骡，所以此類原材料的篩分設(shè)備應(yīng)選擇振動篩稽坤。
2.2果脯生產(chǎn)設(shè)備原料的預(yù)處理
（1）洗滌 對于篩分好的原材料進(jìn)行洗滌，除去原料表面沾染的泥沙掺昵、雜質(zhì)土嚼、農(nóng)藥和微生物。由于果蔬原料的種類、規(guī)格及性質(zhì)缓缝、狀態(tài)等差異較大钳葬，因此，清洗設(shè)備也有很多赂品，主要有振動噴洗機(jī)翩腹、槳葉式清洗機(jī)、鼓風(fēng)式清洗機(jī)等
(2)去皮 對于一些需要去皮的原材料進(jìn)行去皮包括蘋果誓豺、梨等刷裂，去皮的目的是為了保持產(chǎn)品的口感，
同時保持了產(chǎn)品形態(tài)的一致吏恃。去皮的方法包括手工去皮米萝、堿液去皮、熱力去皮等代虾，典型去皮設(shè)備包括拋甩擦皮機(jī)进肯、堿液去皮機(jī)、摩擦去皮機(jī)等去皮機(jī)褐着，其中堿液去皮機(jī)由于去皮效率高坷澡，無損去皮，成為目前企業(yè)中用的多的一種設(shè)備含蓉，因此我們介紹堿液去皮機(jī)频敛，堿液去皮機(jī)主要包括堿處理、去皮裝置和輸送裝置馅扣。首先將熱堿液噴淋至原料上斟赚，是表皮，皮肉分離差油，其次是去皮裝置拗军，用高壓冷水噴向原料，使表皮與肉質(zhì)分離蓄喇。輸送裝置的作用是利用傳送帶的輸送原料发侵。
(3)修整和切分 原料的修整包括去核、去心以及去除影響產(chǎn)品質(zhì)量的一部分偷真，原料的修整包括人工修整和機(jī)械修整闲招，人工修整效率低，適合于小企業(yè)生產(chǎn)熙同，機(jī)械修整適合大型企業(yè)生產(chǎn)蒿疲，機(jī)械修整設(shè)備主要包括除柄機(jī)、切半挖核機(jī)锻刹、櫻桃除核機(jī) 修整過后對一些果型大的原料進(jìn)行切分棉玻，切分后的原料更有利于糖等添加劑的滲入泣储，會具有更好的口感，切分時應(yīng)該根據(jù)對產(chǎn)品形態(tài)的要求進(jìn)行切分坝亿，要求塊型整齊一致屋廓，切分設(shè)備主要有果蔬切片機(jī)、盤式切絲機(jī)喳律、蘑菇切片機(jī)周狱，可根據(jù)原料的種類、性質(zhì)及要求進(jìn)行切分赤朽。
(4)劃縫稿辙、刺孔 對于一些果型小、不宜去皮和切分的果實以及組織致密難以滲糖的果實（如棗气忠、李邻储、梅、山楂等）旧噪，常需要在果面劃縫或刺孔吨娜，以便糖分滲入縮短糖制時間。劃縫淘钟、刺孔一般用劃縫刺孔機(jī)或?qū)Ｓ脛澘p刺孔機(jī)來進(jìn)行宦赠。
(5)保脆硬化 為了增強(qiáng)原料的耐煮性和疏脆性，防止在糖煮過程中破爛軟爛米母，在糖煮之前常常要進(jìn)行硬化處理勾扭。就是將整理后的原料浸泡于石灰等稀薄溶液中，浸漬適當(dāng)時間铁瞒，達(dá)到硬化目的妙色，硬化劑的選用、用量及處理時間要適當(dāng)慧耍，并通過實驗確定身辨，否則會生成過多鈣鹽或使部分纖維素鈣化，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)地粗糙了赖，經(jīng)過硬化處理的原料滩扩，糖制前需要漂洗。
(6)護(hù)色 原料經(jīng)過去皮笆滓、修整漫介、切分后，肉質(zhì)部分與空氣直接接觸囊叛，表面會迅速變色，這時需要進(jìn)行護(hù)色處理满颂，保持原有色澤学蟀，目前在果蔬原料中被廣泛使用的護(hù)色方法有兩種射愧，分別是是硫處理護(hù)色和熱處理護(hù)色，硫處理護(hù)色是將整理后的原料户虐，浸入含0.1%到0.2%的亞硫酸或亞硫酸鹽中數(shù)小時卓俱。熱處理護(hù)色是用沸水或蒸汽處理原料，鈍化氧化酶和過氧化酶的紊荞，防止氧化庶艾，需要注意的是經(jīng)過熱處理護(hù)色的原料需要用冷水迅速冷卻，以免高溫?fù)p傷原料組織的脆性擎勘。
(7)脫氣和燙漂 果蔬組織內(nèi)部含有一定的空氣咱揍，脫氣就是將組織內(nèi)部的空氣排除掉，更有利于糖分的滲入棚饵。脫氣一般采用真空脫氣煤裙，脫氣設(shè)備比較簡單，主要由真空設(shè)備和脫氣罐組成噪漾。 燙漂也稱預(yù)煮硼砰，就是將果蔬原料在沸水或蒸汽中進(jìn)行短時間加熱處理，再進(jìn)行冷卻欣硼。經(jīng)硬化题翰、硫處理后的原料在糖制前都需要進(jìn)行預(yù)煮，除去殘留的二氧化硫诈胜，硬化劑等豹障，同時預(yù)煮還可以組織，便于滲糖耘斩，鈍化或破壞酶淌影，防止氧化，預(yù)煮時間依原料而定圈喻。我國多采用螺旋式連續(xù)預(yù)煮機(jī)脾韧。其優(yōu)點在于生產(chǎn)能力大 ，占地面積較小爸见。
2.3糖制 果蔬原料的糖制是果脯蜜餞加工中的主要操作聂突，直接影響產(chǎn)品品質(zhì)。糖制一般分為糖漬和糖煮兩類
（1）糖煮 糖煮是將原料置于糖液中加熱煮制適用于適用于組織緊密較耐煮制的原料其特點是所需時間短应攘，可連續(xù)生產(chǎn)言刨。但由于長時間處于高溫環(huán)境中，可能會損害產(chǎn)品的色轧翘、香焦伸、味。加糖煮制可以分為一次煮成法曙辑、多次煮成法服筋、快速煮制法和真空煮制法跌褂。一次煮制法是指經(jīng)預(yù)處理后的原料在加糖后一次煮制而成，煮制時間一般為2h左右午磁，適用于組織松軟尝抖，易于滲糖的果蔬（如蘋果脯、蜜棗等）迅皇。多次煮制法經(jīng)3到5次完成煮制過程昧辽，適用于組織緊密、不易滲糖的原料登颓〗淋瘢快速煮制法是指原料在糖液中交替進(jìn)行加熱煮制和放冷糖漬，使果蔬內(nèi)部水氣壓迅速挺据，糖分快速滲入而達(dá)到平衡取具。真空煮制法是將原料放于真空和較低溫度下煮沸，糖分能快速滲入扁耐，常用的真空設(shè)備有真空收縮鍋和真空罐暇检。
（2）糖漬 糖漬是在常溫狀態(tài)下進(jìn)行的，又稱冷制婉称，是一種次要的糖制方法块仆，多用于肉質(zhì)柔軟不耐煮制的果蔬原料，其特點是分次加糖甩幔，不加熱饶机，產(chǎn)品能更好的保持色、香栽乘、味芽贫、型，如杏脯以及大多數(shù)涼果挚粱。
2.4干燥 糖制完成后吴爵，濕態(tài)蜜餞即可連同糖液進(jìn)行灌裝、密封等工藝處理成為成品惊柱。干態(tài)果脯則需要進(jìn)行干燥错猬，除去部分水分。干燥的方法很多樱凄，基本上可以分為自然干燥和人工干燥标炭，自然干燥所需時間長，易污染戈弧，目前企業(yè)多用于人工干燥斑卤，人工干燥是指通過人為加熱，使制品中多余的水分蒸發(fā)，根據(jù)熱源的來源不同衅码，可以分為煤加熱拯刁、電加熱和蒸汽加熱等幾種。干燥設(shè)備有烘房逝段、隧道式烘干機(jī)、帶式烘干機(jī) 割捅，其中隧道式烘干機(jī)由于結(jié)構(gòu)簡單奶躯，生產(chǎn)能力大，可以烘制各種形態(tài)的制品且能夠聯(lián)系生產(chǎn)亿驾，熱力均勻嘹黔，而被廣泛運(yùn)用。
2.5上糖衣 生產(chǎn)糖衣果脯莫瞬，可在干燥后進(jìn)行上糖衣儡蔓。所謂糖衣就是用過飽和糖液處理干態(tài)蜜餞，干燥后使其表面形成一層透明狀糖制薄膜疼邀。上糖液用的過飽和糖液配比為：糖液：淀粉糖漿：水=3:2:1喂江，混合后煮沸到114℃左右，冷卻至93℃即可沛野，將干燥后的蜜餞浸入糖液月1min莱腾，立即取出晾干即可。 2.6含话、包裝經(jīng)干燥后的蜜餞途陵，需要進(jìn)行分級，使得產(chǎn)品外觀整齊一致茂钠。同時剔除在制作過程中的殘留在制品上的殘皮脚们、蟲蛀品以及其他雜質(zhì)，并按照規(guī)格質(zhì)量要求進(jìn)行分級径塔。
將上述處理后的產(chǎn)品進(jìn)行包裝鳖路，常用聚乙烯薄膜作為包裝材料進(jìn)行小袋包裝，大包裝多用瓦楞紙箱進(jìn)行包裝绩罩，在箱中墊防潮紙巩蕊，把小包裝產(chǎn)品放入大塑料袋中，一起裝箱咽娃，其口部用膠帶粘牢塑验，外用捆扎帶捆扎兩道，防止箱體散壞彤敛。
果脯生產(chǎn)設(shè)備真空滲糖均采用衛(wèi)生級管道輸送与帆。
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