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果蔬加工的預(yù)處理包括選別分級(jí)钳榨、清洗舰罚、去皮、修整薛耻、漂燙营罢、硬化、抽空等程序饼齿。其目的在于減少原料的不良變化饲漾，以便于以后各加工工序的進(jìn)行，增加加工品質(zhì)缕溉，提高實(shí)用價(jià)值考传。

1）挑選和分級(jí)剔除霉?fàn)€吃型、病蟲害、畸形僚楞、機(jī)械損傷嚴(yán)重勤晚、過(guò)老過(guò)嫩以及品種不一或是已經(jīng)變色不新鮮的不合格產(chǎn)品。去除雜質(zhì)并按大小闽芳、品質(zhì)分成不同級(jí)別爵路，達(dá)到每批原料一致，使得所得產(chǎn)品形態(tài)整齊讹唧；

2）清洗消毒除去沾附在果蔬表面的塵土你浸、泥沙、微生物和藥劑剃坦，洗滌時(shí)還可以加入消毒劑殺菌节暇，以減輕加工過(guò)程中的殺菌強(qiáng)度，并去除農(nóng)藥污染绝电；

3）去皮忿奈、切分、去核按照果蔬加工的要求對(duì)果蔬進(jìn)行去皮默在、切分饰址、去核、去心等處理以后方便后續(xù)加工跺诈；

4）熱燙是許多加工品制作的一個(gè)重要工序产舞，熱燙使組織內(nèi)部細(xì)胞的生物活性受到破壞，避免了加工過(guò)程的不良反應(yīng)菠剩，以保持良好的色香味等品質(zhì)易猫；

5）護(hù)色果蔬原料在去皮和切分之后，放置于空氣中具壮，很快會(huì)變?yōu)楹稚纪牵瑥亩绊懲庥^。為了防止果蔬原料經(jīng)去皮和切分之后被空氣中的氧氣所引起的酶促褐變影響風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)及價(jià)值棺妓，一般會(huì)采用一些化學(xué)試劑或是隔離氧氣的方法來(lái)對(duì)果蔬制品進(jìn)行護(hù)色處理攘已。