我們已經(jīng)習(xí)慣了新鮮蔬果采摘后直接運(yùn)輸、銷售的形式偏控。早先筑凫，我們的運(yùn)輸條件差、運(yùn)輸途中的時(shí)間也長并村，而一些水果不易保鮮巍实，經(jīng)過長途運(yùn)輸即使沒有“壞”也味道大變，比如南方的荔枝橘霎，古人有“日啖荔枝三百顆蔫浆，不辭長做嶺南人”的感嘆，這是因?yàn)槔笾\(yùn)到北方姐叁，早就沒有原來的風(fēng)味了瓦盛。所以*以來“新鮮”果蔬的銷售地域性很強(qiáng)。 

采收后的生鮮蔬果仍然是生命活體外潜，將繼續(xù)進(jìn)行一系列生理變化原环，有些蔬果采收后*的風(fēng)味、口感將進(jìn)一步顯現(xiàn)出來处窥，在色香味和營養(yǎng)成分上更適合人們的需要嘱吗，這一過程稱為后熟階段（比如以前我們可以看到，在南方采摘的香蕉是青的滔驾，運(yùn)到北方差不多就是熟香蕉了）谒麦，而后蔬果逐漸開始失去原有的色香味和營養(yǎng)成分乃至軟化、解體采冕，這就是衰老階段援愁。

     采收后的生鮮果蔬的生理變化的影響因素主要有溫度、濕度孩青、環(huán)境氣體径揭、包裝和機(jī)械損傷等，這些因素會引起重量“流失”森肉、顏色雌夕、光澤消退…。

一般而言朵泌，果蔬采收后的呼吸形態(tài)分為兩種：是躍變型的（Climacteric）派憨，非躍變型的（Non-Climacteric），前者躍變型在成熟時(shí)呼吸強(qiáng)度達(dá)到峰值秕栓，此時(shí)果實(shí)的風(fēng)味品質(zhì)佳债案，然后呼吸強(qiáng)度下降，果實(shí)隨之衰老（乙烯會促使躍變型果實(shí)的呼吸高峰提前到來邢入，促使提前成熟、衰老），比如蘋果儒溉、香蕉宦焦、桃子、芒果等等就是這一類的顿涣。以漿果類為例波闹，新鮮的黑莓、藍(lán)莓和草莓涛碑，都是非常容易腐爛的作物精堕，他們都需要在收獲后立即進(jìn)行預(yù)冷，防止質(zhì)量迅速下降蒲障。在較高溫環(huán)境下歹篓，會在四小時(shí)內(nèi)變軟并腐爛。如果對他們進(jìn)行預(yù)冷處理揉阎，保質(zhì)期可以延長到十天庄撮，甚至更長。