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1研究背景

面包是以小麥粉為主要原料疫鹊，以酵母司致、雞蛋、油脂脂矫、過人等為輔料枣耀，加水調(diào)制成面團庭再，經(jīng)過發(fā)酵捞奕、成型拄轻、整型、烘焙哺眯、放置冷卻等過程加工而成的焙烤食品谷浅。近些年來止槽，面包從西方引用中國送县，經(jīng)過中國點心師的改進揍久，已制成具有中國地方特色的面包桌偎。面包已經(jīng)成為人們生活中的日常食品，隨著生活的改善翠笛，人們對面包的品質(zhì)要求也越來越高天枣，既需要面包包含較高的營養(yǎng)，也需要面包保持較好的口感缚袒。

在過去，我們多以感官品評的方式對面包物性品質(zhì)進行評價绢贵，實驗體量大并且實驗過程相對復(fù)雜艰争，并不適用于實驗室進行新產(chǎn)品研發(fā)以及工廠實際生產(chǎn)過程中面包物性品質(zhì)實時監(jiān)控桂对。因此建立面包物性品質(zhì)客觀、快速評價方式十分必要蕉斜。

質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質(zhì)的主要儀器逾柿，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性宅此。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結(jié)果進行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理诽凌，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響毡熏。

本次實驗將采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）侣诵，并參考美國谷物化學(xué)協(xié)會標(biāo)準(zhǔn)AACC 74-09面包硬度的質(zhì)構(gòu)測試方法痢法，對不同品牌面包片進行物性分析杜顺。

2 實驗方法

2.1 儀器和設(shè)備

物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）。

探頭選擇：TA/36R 柱形探頭（直徑為36mm卿才，沒有鋒利切邊的圓柱形探頭）

2.2 樣品準(zhǔn)備

選取單片厚度為12.5mm的面包片兩片蝉丧，從而保證每組樣品厚度為25mm本博。

樣品及儀器示意圖：

圖2.1 樣品及儀器示意圖

3 實驗結(jié)果

3.1 實驗數(shù)據(jù)

圖3.1 面包質(zhì)構(gòu)曲線分析

3.2 實驗結(jié)論

（1）根據(jù)本次實驗設(shè)計可以得到如表3.1所示的質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)及圖3.1所示質(zhì)構(gòu)曲線圖，對曲線圖進行分析可以得到面包的硬度何大、彈性拭奖、咀嚼性摇蝗、回復(fù)性的物性指標(biāo)。

（2）根據(jù)表3.1所示裆蛆，樣品1其硬度捣兄、咀嚼性明顯低于樣品2相應(yīng)數(shù)值褐袒；樣品1的彈性及黏聚性比樣品2表現(xiàn)稍低稍浆；樣品1的回復(fù)性稍高于樣品2.這表示本次實驗所購進的早餐面包片比土司面包質(zhì)地更為柔軟，在人口咀嚼到吞咽所需要的能量相對較小粹湃。

4 應(yīng)用拓展

面包配方優(yōu)化：面包的主要原材料為小麥面粉恐仑，近些年隨著人們對食品品質(zhì)要求提升为鳄，新面包品種也在不斷優(yōu)化中裳仆。蔬菜孤钦、粗糧等多種健康食品原料也被應(yīng)用于面包配方研究中。配方改變會對面包物性品質(zhì)造成一定影響偏形，通過質(zhì)構(gòu)儀可以客觀静袖、量化對比不同配方面包產(chǎn)品物性品質(zhì)差異俊扭，從而對新產(chǎn)品開發(fā)提供物性數(shù)據(jù)支撐。

 

備注：此應(yīng)用研究是通過上海保圣質(zhì)構(gòu)儀技術(shù)應(yīng)用部專門設(shè)計和測試贝泞，需要注意實驗結(jié)果可能會因為樣品的形狀淮辕、尺寸等因素干擾。也建議采取不同的實驗方法設(shè)計進行測試俯炮。您如果對上海保圣質(zhì)構(gòu)儀的實驗感興趣或者想進行產(chǎn)品測試請咨詢我們。