醬板鴨真空滾揉機(jī) 是在真空狀態(tài)下殴衡，利用物理沖擊的原理币沫，讓肉在滾筒內(nèi)上下翻動，相互撞擊/摔打蟀腌，達(dá)到鹽漬作用番雀，使肉均勻的吸收鹽漬吐莲，提高肉的結(jié)合力及產(chǎn)品的彈性，通過滾揉能使肉體蛋白分解成水溶性蛋白阶押，易被人體吸收陪瘟，同時能使添加料（淀粉等）與肉體蛋白質(zhì)相互融合以達(dá)到肉質(zhì)變嫩，口感好脱刷，出品率高阐逗。真空滾揉機(jī)具有肺呼吸功能，讓產(chǎn)品在滾筒內(nèi)膨脹谆精，縮小了往復(fù)運(yùn)動币芽，改善了肉組織的結(jié)構(gòu)，提高了切面效果浮笔。

  醬板鴨真空滾揉機(jī) 的原理：把注射過鹽水（包括磷酸鹽等輔料）的肉放入滾揉機(jī)中西设，通過機(jī)器滿速運(yùn)轉(zhuǎn)，肉塊在機(jī)肚里翻滾答朋，部分肉被其中的擋板帶高出贷揽，然后自由落下，與低處的肉塊互相撞擊梦碗。由于旋轉(zhuǎn)是連續(xù)的禽绪，所以每塊肉都有自身翻轉(zhuǎn)、肉間互相揉擦和互相撞擊的機(jī)會洪规。這樣印屁，可使原來僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松弛斩例、鹽水容易滲透和擴(kuò)散雄人、肉發(fā)色均勻、同時起到拌和作用念赶。由于不斷的滾揉和相互擠壓础钠，可使肌肉里的蛋白質(zhì)與未被吸收的鹽水組成膠體物質(zhì)，一經(jīng)加熱叉谜，此部分蛋白質(zhì)先凝固拓酵，阻止里面的汁外滲、流失缆乐，從而提高了肉制品的保水性乱树，保持了肉質(zhì)鮮嫩，同時也提高了出品率禽糊。另外吆揖，鹽溶蛋白質(zhì)的提取，增加了制品的粘著性、切片性元糯，改善了產(chǎn)品的品質(zhì)。

   環(huán)境溫度：通常滾揉的環(huán)境溫度應(yīng)在0-4℃比較適宜紧碴，因在此溫度下旷程，各類微生物的生長繁殖可降低。經(jīng)有關(guān)研究資料表明拔较，肉餡在8℃或更高溫度的環(huán)境下滾揉時起衫，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性都會有明顯的下降槽畔，但滾揉的環(huán)境溫度也不適宜太高栈妆，盡管肉餡在較溫暖的環(huán)境中可縮短滾揉時間，降低生產(chǎn)成本厢钧，得到好的發(fā)色鳞尔，但是從產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量、保質(zhì)期早直、等方面綜合考慮寥假，滾揉的環(huán)境溫度應(yīng)在0-4℃較為適宜。