電汽兩用雙門蒸飯車由于蒸制品多使用酵母和化學(xué)膨松劑，受熱時會產(chǎn)生大量氣體棠镇，也就使生坯中的面筋網(wǎng)絡(luò)形成了大量的氣泡焊轴，成為多孔結(jié)構(gòu)、富有彈性的海綿膨松狀態(tài)亭郑。這就是蒸制成熟的基本原理相梭。主要的傳熱方式是傳導(dǎo)和對流作用，輻射作用較少媳谁。
電汽兩用雙門蒸飯車(1)對流
由于流體微團改變空間位置所引起的流體和固體壁面之間的熱量傳遞過程稱為對流換熱涂滴。對流換熱是液體或氣體進行熱交換的主要形式，它可分為自然對流和強制對流兩種方式晴音。自然對流是指低溫而相對密度大的流體向下運動柔纵，高溫而相對密度小的流體向上運動從而引起的熱交換。強制對流是依賴外力作用實現(xiàn)熱交換的對流锤躁。
在蒸柜或蒸鍋中搁料，熱蒸汽混合物與面食表面的空氣發(fā)生對流作用，使面食表面吸收部分熱量而升高溫度系羞，同時郭计，蒸汽在面食表面冷凝。當(dāng)蒸鍋中的空氣排盡后椒振，對流作用減緩昭伸，但是，由于蒸柜內(nèi)有一定的壓強杠人，饅頭表面的冷凝蒸汽又重新蒸發(fā)勋乾，新的蒸汽補充過來，使得面食進一步升溫嗡善。對流作用貫穿于蒸制的全過程帕侦，特別在蒸制初期起到主導(dǎo)作用。
(2)傳導(dǎo)
熱傳導(dǎo)是由物體內(nèi)部分子和原子的微觀運動所引起的一種熱量轉(zhuǎn)移方式皆坚，是物體較熱部分的分子受熱振動與相鄰部分的分子相碰撞磷砌，使熱量從物體的較熱部分傳到較冷部分的過程。蒸柜內(nèi)的熱量不僅是由水蒸氣直接傳導(dǎo)給饅頭坯笑敷，而且在面坯內(nèi)部的熱量是由一個質(zhì)點傳給另一個質(zhì)點粒删，使產(chǎn)品成熟。傳導(dǎo)是蒸制面食熟制的主要傳熱方式之一嫁商。
(3)輻射
輻射換熱是指通過載能電磁波使物體間發(fā)生熱交換的過程屁诬。輻射換熱與熱傳導(dǎo)笋俭、對流換熱不同，熱傳導(dǎo)和對流換熱只發(fā)生在溫度不同的物體接觸時给惠，而熱輻射不需要這樣沦恩，因為電磁波的傳播不依靠中間介質(zhì)，因而輻射可以在空中傳播拌喳，其輻射強度與距離拒惯、環(huán)境溫度有關(guān)。故熱量不需要任何介質(zhì)直接輻射給面食渤早。蒸制裝置內(nèi)部的蒸汽管壁职车、鍋壁等高溫界面會產(chǎn)生少量的熱輻射。實際上鹊杖，熱交換的過程往往不是由一種形式單獨進行的悴灵，而是由基本過程組合而成的復(fù)合過程。在實際工作中仅淑，隨著溫度的變化称勋，三種傳熱方式或以一種方式為主胸哥，其他兩種方式為輔涯竟；或三種傳熱方式同時發(fā)生。汽蒸過程主要是以蒸汽為熱載體空厌，對流和傳導(dǎo)是協(xié)同進行的庐船。因此，需要保證對流順利嘲更，讓空氣排出筐钟，熱蒸汽不斷補充進來并與饅頭接觸，蒸制設(shè)備不可過于密閉赋朦。
2咳讲、煮制