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灌腸加工的幾種方法
閱讀：1116 發(fā)布時(shí)間：2018-10-18
一抛寝、材料用具
1．原料
豬瘦肉熊杨，豬肥肉（7：3）。
2．用具
剔骨刀盗舰、切肉刀晶府、案板、搪瓷盆钻趋、絞肉機(jī)川陆、斬拌機(jī)、*蛮位、臺(tái)秤较沪、天平、烘房失仁、煮鍋尸曼、熏煙室等们何。
二、方法步驟
1．原料的整理
剔去大小骨頭以及結(jié)締組織等犁谓，后將瘦肉切成100～150g的肉塊箭烦，肥膘切成1cm3見方的膘丁，以備腌制幔憋。
2．腌制
將肥司报、瘦肉分別按以上配比進(jìn)行腌制，置于10℃以下的冷庫(kù)中腌制約3d左右全乙，肉塊切面變成鮮紅色偎洋，且較堅(jiān)實(shí)有彈性，無(wú)黑心時(shí)腌制結(jié)束侄伟，脂肪堅(jiān)硬睁奶，切面色澤一致即可。
3．制餡
(1)配料撇委。 按原料肉50kg用量：精鹽1.75kg爵蝠、味精50g、蒜0.9kg汪仰、干淀粉3kg揩墓、xiao酸鈉12.5g、胡椒粉36g典挑。
(2)絞碎酥宴。腌制后的肉塊，需要用絞肉機(jī)絞碎您觉，一般用2～3mm孔徑粗眼的絞肉機(jī)絞碎拙寡，在絞肉時(shí)由于與機(jī)器摩擦而肉溫升高，須加入冰屑進(jìn)行冷卻琳水。
(3)斬拌肆糕。將原料斬拌至肉漿狀，使成品具有鮮嫩細(xì)膩特點(diǎn)在孝。斬拌時(shí)诚啃，通常先將瘦肉和部分的肥肉剁碎至漿糊狀，同時(shí)私沮，根據(jù)原料的干濕度和肉餡的黏性绍申，添加適量的水，一般每100kg原料加水30～40kg顾彰，根據(jù)配料极阅，加入香料，淀粉須以清水調(diào)合蜻罕，后將肥膘丁加入蛹鼎，斬拌時(shí)間一般為5min样京，為了避免肉溫升高，斬拌時(shí)間需要向肉中加7%～10%的冰屑列充，冰屑數(shù)量包括在加水總量?jī)?nèi)品痕。斬拌結(jié)束時(shí)的溫度能保持在8～10℃以下。
4．灌制
將腸衣套在*的灌嘴上频咨，使肉餡均勻地灌入腸衣中府贰。要掌握松緊度，不能過緊或過松埃账。每隔15～20 cm打結(jié)窑岖。
5．烘烤
烘烤溫度為65～70℃，40min唱棍，表面干燥透明匹惊，腸餡顯露淡紅色即為烤好。
6．煮制
鍋內(nèi)水溫達(dá)到90～95℃估喷，放入色素?cái)嚭途鶆蛄莘蓿S即將腸體放入，保持水溫80～83℃竞川，腸體中心部溫度達(dá)到72℃店溢，約恒溫35～40min出鍋，煮熟的標(biāo)志是委乌，用手掐腸體感到挺硬有彈性床牧，
7．煙熏
無(wú)熏煙室可用熏箱或大鐵鍋，放入紅糖和鋸末進(jìn)行熏制福澡。煙熏溫度為120～150℃，時(shí)間為3～5min驹马。
1．原料
豬瘦肉熊杨，豬肥肉（7：3）。
2．用具
剔骨刀盗舰、切肉刀晶府、案板、搪瓷盆钻趋、絞肉機(jī)川陆、斬拌機(jī)、*蛮位、臺(tái)秤较沪、天平、烘房失仁、煮鍋尸曼、熏煙室等们何。
二、方法步驟
1．原料的整理
剔去大小骨頭以及結(jié)締組織等犁谓，后將瘦肉切成100～150g的肉塊箭烦，肥膘切成1cm3見方的膘丁，以備腌制幔憋。
2．腌制
將肥司报、瘦肉分別按以上配比進(jìn)行腌制，置于10℃以下的冷庫(kù)中腌制約3d左右全乙，肉塊切面變成鮮紅色偎洋，且較堅(jiān)實(shí)有彈性，無(wú)黑心時(shí)腌制結(jié)束侄伟，脂肪堅(jiān)硬睁奶，切面色澤一致即可。
3．制餡
(1)配料撇委。 按原料肉50kg用量：精鹽1.75kg爵蝠、味精50g、蒜0.9kg汪仰、干淀粉3kg揩墓、xiao酸鈉12.5g、胡椒粉36g典挑。
(2)絞碎酥宴。腌制后的肉塊，需要用絞肉機(jī)絞碎您觉，一般用2～3mm孔徑粗眼的絞肉機(jī)絞碎拙寡，在絞肉時(shí)由于與機(jī)器摩擦而肉溫升高，須加入冰屑進(jìn)行冷卻琳水。
(3)斬拌肆糕。將原料斬拌至肉漿狀，使成品具有鮮嫩細(xì)膩特點(diǎn)在孝。斬拌時(shí)诚啃，通常先將瘦肉和部分的肥肉剁碎至漿糊狀，同時(shí)私沮，根據(jù)原料的干濕度和肉餡的黏性绍申，添加適量的水，一般每100kg原料加水30～40kg顾彰，根據(jù)配料极阅，加入香料，淀粉須以清水調(diào)合蜻罕，后將肥膘丁加入蛹鼎，斬拌時(shí)間一般為5min样京，為了避免肉溫升高，斬拌時(shí)間需要向肉中加7%～10%的冰屑列充，冰屑數(shù)量包括在加水總量?jī)?nèi)品痕。斬拌結(jié)束時(shí)的溫度能保持在8～10℃以下。
4．灌制
將腸衣套在*的灌嘴上频咨，使肉餡均勻地灌入腸衣中府贰。要掌握松緊度，不能過緊或過松埃账。每隔15～20 cm打結(jié)窑岖。
5．烘烤
烘烤溫度為65～70℃，40min唱棍，表面干燥透明匹惊，腸餡顯露淡紅色即為烤好。
6．煮制
鍋內(nèi)水溫達(dá)到90～95℃估喷，放入色素?cái)嚭途鶆蛄莘蓿S即將腸體放入，保持水溫80～83℃竞川，腸體中心部溫度達(dá)到72℃店溢，約恒溫35～40min出鍋，煮熟的標(biāo)志是委乌，用手掐腸體感到挺硬有彈性床牧，
7．煙熏
無(wú)熏煙室可用熏箱或大鐵鍋，放入紅糖和鋸末進(jìn)行熏制福澡。煙熏溫度為120～150℃，時(shí)間為3～5min驹马。