定量真空灌裝機(jī)操作要點(diǎn) 

  隨著食品行業(yè)的迅猛發(fā)展痕豺， 人們已經(jīng)不滿足于單一品種 的傳統(tǒng)火腿腸亏铃。 因而目前市場(chǎng)上的火腿腸品種呈現(xiàn)多樣化， 如雞肉火 腿腸努辛、鴨肉火腿腸穴眼、魚(yú)肉火腿腸等等，各種新式火腿腸被開(kāi)發(fā)出來(lái)腿扑。
1 没赔、生產(chǎn)配料：
2 、生產(chǎn)原理：以肉糜為主要原料陆拐，添加其他輔料而成取铃，肉中的 蛋白質(zhì)加熱后變性猪褐，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的凝膠玻淑，將淀粉、水等輔料包裹在 網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中忿偷，形成火腿腸*的質(zhì)地和風(fēng)味
3 鸯檬、工藝流程 :原料肉的選擇與處理→絞肉→加調(diào)料攪拌→腌制→斬拌 （加入淀 粉决侈、蛋白等）→灌腸 ( →漂洗 ) →蒸煮殺菌（ 15-40-20/120 ℃）→成品

4 、定量真空灌裝機(jī)操作要點(diǎn)
A 原料肉的選擇與處理 首先將原料肉解凍喧务。 解凍后的肉放在絞肉機(jī)中絞碎赖歌， 但絞碎過(guò)程 中肉的溫度不能高于 10 ℃，以免溫度過(guò)高滋生微生物和細(xì)菌功茴÷耄可以 先將待絞的肉切成小塊，便于絞碎坎穿。
B 攪拌并腌制 將絞碎的肉放入攪拌機(jī)中展父，加入各種香辛料和調(diào)味料，進(jìn)行攪拌玲昧。攪拌過(guò)程中也要控 制溫度栖茉，不要超過(guò) 10 ℃。然后肉糜用不銹鋼盆盛放，排凈表面氣泡狭缰， 用保鮮膜蓋嚴(yán)羽剪， 放在腌制間中腌制，將腌制好的肉糜置于斬拌機(jī)中斬拌罪靠。
D 灌裝 采用連續(xù)真空*進(jìn)行灌裝殴燃。使用前將*料斗用冰水降 溫，并排除機(jī)器中的空氣季糜，然后將斬拌好的肉餡倒入料斗進(jìn)行灌腸斯荒。 灌腸后用鋁線結(jié)扎，灌制的肉餡應(yīng)緊密無(wú)間隙恰除，防止裝得過(guò)緊或過(guò)松挨狡。
E 蒸煮殺菌 灌制好的火腿腸要在 30min 內(nèi)進(jìn)行蒸煮殺菌。 火腿腸與罐頭制品 一樣诵藐，需要進(jìn)行商業(yè)滅菌愧鹊。 因此需要用高壓殺菌鍋進(jìn)行殺菌。一般蒸 煮殺菌溫度為 120 ℃左右可以拐尚。