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蒸是以水蒸氣傳熱脯颜，而煮是以較多的湯汁傳熱哟旗。在相同的條件下，蒸比煮會保留更多的*栋操。這是由于在蒸的過程中闸餐，原料與水蒸氣基本上處于一個密閉的環(huán)境中，原料是在飽和水蒸氣下成熟的矾芙，所以可溶性物質(zhì)的損失也就比較少舍沙，這一點在*的損失上更為明顯。

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