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用zui簡單的術(shù)語冬筒，殺菌鍋是一只密閉的、加壓的加熱器茅主，用于加熱密封在容器內(nèi)的食品舞痰。對(duì)密封包裝在容器內(nèi)需商業(yè)無菌殺菌的食品，可以使用多種不同的殺菌鍋系統(tǒng)诀姚。殺菌鍋系統(tǒng)有著一些相同的特性：

系統(tǒng)是加壓的响牛，傳遞溫度大大高于沸水。

系統(tǒng)使用某種介質(zhì)（稱為加熱介質(zhì)或殺菌介質(zhì)）作為向產(chǎn)品傳遞熱量的工具赫段。用于鍋內(nèi)的介質(zhì)包括純蒸汽呀打、熱水（容器全部浸沒在水中、水噴霧或水噴淋）和蒸汽/空氣混合物糯笙。

有些系統(tǒng)在殺菌和冷卻過程中使用過壓贬丛，以保持容器的完整性和平衡抵消罐內(nèi)的壓力。這樣做是必要的夯铡，因?yàn)橛行┌b容器對(duì)內(nèi)部壓力的忍受力有限坊秉。過壓殺菌容器的某些實(shí)例還有帶熱封蓋的或雙金屬接縫罐端的半剛性塑料容器、軟包袋袋闷墅、金屬盤前忿、紙板容器和玻璃罐。在250℉時(shí)的壓力大約是15psig（磅/平方英寸）熙屁，任何施加于殺菌鍋的超過該15psig的壓力都稱之為過壓扁奢。提供過壓，例如25-35psig的殺菌系統(tǒng)可以在更高的溫度下操作匹憎。

--殺菌鍋的作業(yè)必須適當(dāng)逻袭，以確保容器經(jīng)殺菌后達(dá)到商業(yè)無菌。