1、加工工藝

原料選擇→剔骨韧仓、切肉塊→配料→腌制→烘烤→包裝→成品鞭畜。

2、操作要點

1）選料與修整

可以用咸肉直接生產臊链，也可用白條肉生產楚瘾。生產臘肉應去骨苇均，以防止在貯藏過程中肉骨分離而開裂。

肉塊切成4~5cm碧农，長20~30cm大小重0.5~1kg的肉塊溯鱼，肉的一端穿一小孔便于穿繩晾掛。

2）配料

肉100kg屹堰，食鹽3~4kg肛冶，曲酒0.5~1kg，硝酸鈉50g扯键，紅糖汁500g（主要用于上色和調味）淑趾，花椒100g，總香辛料（五香粉）200g忧陪。

3）腌制

腌制溫度4℃扣泊，分3次上鹽，總用鹽量6~8%嘶摊。

①初鹽用總鹽量的30%延蟹，在肉的表面撒些鹽。

②初鹽的24h后上大鹽叶堆，用總鹽量的一半阱飘。

③復三鹽，在大鹽后2天虱颗，涂擦上余下的鹽沥匈。

每次上鹽后肉塊翻缸一次，下面的肉面向上墙滋，zui后一層肉塊皮面向上掸昨。

干腌制用的食鹽應當炒制，和添加其它調味調質料巍慧。

4）烘烤和煙熏

晾干水氣后绿壮，烘烤用55℃，時間48h（有時用溫度90℃并园， 5小時左右湃纸，產出外干里濕的臘肉），到皮肉干爽樊颁。

煙熏用鋸末和蕓香科的植物犀掸。城口老臘肉的的煙熏很重，使得肉的表層已經成為黑褐色澳银。5）包裝

可以采用真空包裝（城口老臘肉一般不包裝）棒冠。

3、產品質量

瘦肉將紅色或暗紅色批型，肥肉金黃色轧愧，微透明，水分25%以下诱渤，食鹽含量5%以下丐巫。